Le "champignon KOMBUCHA" : une synthèse

Champignon-miracle, champignon de la charité, champignon de longue vie, champignon chinois ou japonais, Hongo ou Ma-Gu..... et combien d'autres noms encore désignent ce champignon du thé.
 Il n'est pas si inconnu que ça car par moment, tout le monde en parle, comme de la panacée universelle, puis brusquement il retombe dans l'oubli. Dans l'ancien empire chinois de la dynastie Tsin (221 av. J.-C.), l'on prescrivait les vertus merveilleuses du champignon, qui était considéré comme permettant d'arriver à l'immortalité. Après le Japon et la Mandchourie où il est cité dans des écrits datant de l'an 221 avant J.C, il passe aux Indes et en Chine; il arrive ensuite en Europe en trois vagues succesives. D'abord, de 1913 à 1918, on l'utilise dans les pays Baltes, en Russie et en Pologne (où la tisane est appelée kwas de thé). Puis de 1925 à 1930, il apparaît au Danemark, en Allemagne, en Tchécoslovaquie et en Roumanie. A cette époque, paraissent à son sujet de nombreux articles scientifiques en particulier de l'Université Allemande de Prague et en Allemagne surgissent de nombreuses publicités commerciales. On l'utilise non seulement comme boisson rafraîchissante, mais aussi comme médicament, sous des noms divers.
 
Oublié pendant de longues années, voici ce qu'il est devenu aux Etats-Unis. En 1992, Tom Valentine journaliste de la revue "Search for Health Magazine" éditée en Floride publie un article dithyrambique vantant les propriétés singulières de ce champignon. Celui-ci aiderait l'organisme à combattre le cancer, le sida, il serait aussi efficace contre la grippe, l'arthrite, le stress, la fatigue chronique, la constipation, la diarrhée, l'indigestion, les problèmes de prostate, l'incontinence, les hémorroides, le syndrome prémenstruel, les symptômes de la ménopause, les maladies de peau, les rides, l'acné, le psoriasis, l'impuissance sexuelle et de plus il favoriserait la repousse des cheveux et leur noircissement ! 
Aujourd'hui ce champignon exotique a colonisé l'Amérique. Toute famille "new age" de Californie et d'ailleurs en possède au moins un exemplaire chez elle. Elle le cultive avec amour dans du thé sucré, lui parle, lui fait écouter de la musique, le fait se reproduire. En effet, les kombuchas font des bébés tous les dix jours et en trois mois, une "mère" compte de nombreux descendants. Aussi, on trouve même des fermes à kombuchas qui vendent les bébés jusqu'à 70 dollars, pièce. 
Les utilisateurs, eux, boivent trois fois par jour cette tisane et affirment retrouver vigueur et accessoirement pour certains, guérir du cancer et du sida. Il paraitrait que Reagan soignait le sien grâce à ce divin breuvage. Inquiète de l'ampleur du phénomène et de la publicité faite aux vertus supposées du kombucha, la FDA (administration américaine de la santé) s'est intéressée en mars 1995 à cette boisson et a publié un communiqué expliquant qu'elle était le résultat de la fermentation de nombreuses levures et bactéries et qu'elle contenait de grandes quantités d'acides que l'on retrouve généralement dans le vinaigre et de l'alcool éthylique. 
Pour la FDA, si la fermentation se déroule en milieu stérile, le produit n'est pas nocif pour la santé, aussi des médecins se sont lancés dans des recherches sur les principes actifs de cette boisson et ont préconisé des cures de ce thé fermenté à leurs patients cancéreux ou sidéens.

En fait de quoi s'agit-il ?

Ce champignon fût examiné par H. Roques, auteur de l'article; il mit en évidence une levure (Saccharomyces), une bactérie acétique (Acetobacter) et une fausse levure (Mycoderma vini); il montra ainsi qu'il ne s'agissait pas d'un champignon supérieur ni d'une mère de vinaigre mais d'une colonie gélatineuse de champignons microscopiques constituant une association symbiotique. 
Pour H. Roques, il ne faisait pas de doute que Acetobacter soit l'agent essentiel de l'action thérapeutique, il agirait par ses produits d'élaboration, en particulier les enzymes oxydantes qu'il secrète, de telles molécules étant susceptibles d'agir dans l'organisme en augmentant l'élimination des déchets et des toxines. D'après H. Roques, le "hongo" pouvait être classé parmi le groupe des médicaments appelés dépuratifs, son usage semblant dépourvu de toxicité. On trouve dans le breuvage de l'acide acétique présent aussi dans le vinaigre, de l'acide lactique (que l'on trouve dans les yaourts ou le képhyr) et de l'alcool éthylique. Il existe une vaste littérature scientifique russe datant de cette même époque (1945-1960) qui traite des vertus antibiotiques du champignon du thé. Malheureusement, ces résultats ne sont pas sortis de Russie.
Dans les années qui suivirent (60-80), des articles scientifiques sur le champignon du thé parurent au Japon, en Corée, aux Philippines et en Chine, ce qui montre que des chercheurs continuèrent à s'y intéresser et surtout à y chercher des vertus thérapeutiques, en particulier contre le cancer. Mais l'Europe Occidentale s'en désintéressa sauf l'Allemagne et la Suisse alémanique où le Docteur Sklenar développa dans les années 60-70 une thérapie anti-cancéreuse à partir du champignon du thé qu'il dénommait "kombucha" (cette méthode thérapeutique fût d'ailleurs contestée en Suisse même). En ce qui concerne ces deux pays, des entreprises commercialisant du champignon ainsi que diverses préparations (flacons de thé, extrait alcoolique, gouttes) se sont développées.

On signale quelques travaux scientifiques sur le champignon du thé à la fin des années 80 en Allemagne et au début des années 90 au Brésil (où il est utilisé pour soigner des peaux brûlées). L'ouvrage de référence sur le champignon du thé a été écrit en 1990 par un Allemand, Günther W. Frank : "Kombucha, la boisson au champignon de longue vie". Il existe en trois langues (allemand, anglais, français) et est lu par tous les Américains adeptes de ce champignon.
Aujourd'hui, devant l'engouement des Américains pour ce qui s'appelle maintenant kombucha, des recherches scientifiques sont entreprises aux Etats-Unis et en France pour confirmer grâce à des moyens d'analyse modernes la présence de molécules actives dans la boisson fermentée. L'avenir nous dira ce qu'il en est.

Le « Champignon Kombucha » n’est donc pas en réalité un champignon (mycète) mais une symbiose de souches de levures et de bactéries lacto-acétiques. Cette symbiose produit une membrane gélatineuse qui constitue le Ferment Kombucha appelé improprement « Champignon  Kombucha » . C’est cette membrane qui lui assure une longue durée de vie comme en témoigne sa transmission de génération en génération depuis des siècles. Cette symbiose permet de mieux comprendre les aléas de fabrication. En effet,  autant un champignon (mycète) peut rester stable, autant les bactéries comme les levures peuvent se 
modifier avec le temps, les conditions de culture (température, pH...), le substrat utilisé (thé, 
soja, lait...) et l’hygiène (mains sales, contaminations externes...). Ces changements dans la 
symbiose modifient les qualités du Thé Kombucha et ces effets bénéfiques  ; ils augmentent 
la variabilité et la régularité pour la production industrielle et c’est, pour cela que le 
Kombucha est resté un produit artisanal. 
Remarque : le laboratoire Symbiotec, spécialisé dans les symbioses, a réussi la mise au point 
et le developpement au niveau industriel d’un Ferment Kombucha Originel (FKO) capable 
de conserver très longtemps la stabilité de la symbiose et donc de produire un Thé Kombucha 
parfaitement régulier qui conserve ses effets bénéfiques.  

D'après un médecin américain cité par l'hebdomadaire VSD : "tous les produits fermentés ont tendance à favoriser les bactéries saines dans les intestins. De plus, les enzymes sont des catalyseurs biologiques dont on a besoin pour digérer les aliments, pour dissocier les protéines et les graisses dans le processus de digestion. Lorsque la digestion de quelqu'un ne fonctionne plus, toutes les autres fonctions du corps suivent. En fait, les bienfaits du thé, comme l'énergie, l'amélioration de la peau peuvent être mis sur le compte d'une meilleure digestion. De plus, quand on retrouve une digestion normale, le visage se détend, un visage plus détendu, c'est peut-être moins de rides". Comme tous les aliments lactofermentés (choucroute, yaourt, kéfir), le Combucha stimule la fonction éliminatrice de l'épiderme. Les lipides alimentaires non métabolisés, qui colmatent les glandes sébacées et provoquent l'acné, sont complètement "brûlés" de sorte que l'on voit la peau s'éclaircir et se nettoyer.

Qualifier le Combucha de boisson miracle est certainement exagéré. Il fait partie des vrais aliments énergétiques qui contribuent aussi au maintien de l'équilibre physiologique des hommes modernes. Le Combucha est un produit naturel vivant, sans adjonction chimique, conservateurs, etc.. 
Un verre de Combucha tous les jours produit des effets remarquables chez les jeunes comme les vieux, malades ou en bonne santé. De même que pour d'autres aliments naturels, les vertus bénéfiques ne se déploient que par une consommation régulière et non pas après l'absorption de grandes quantités en peu de temps. Les vertus de la boisson proviennent de sa vitalité propre. Naturellement trouble en raison des minuscules particules de levure en suspension, le breuvage continue à vivre après sa mise en bouteille. Grâce à une fermentation complémentaire tout à fait normale, la teneur en gaz carbonique du Combucha augmente peu à peu. L'arôme et la qualité du liquide n'en sont pas influencés: au contraire les enfants aiment tout particulièrement cette boisson pétillante, au goût de fruit. Et n'est-ce pas notre devoir de faciliter justement aux enfants l'approche des aliments naturels et authentiques et ainsi de les protéger sans doute d'un grand nombre de maladies de civilisation liées à la nourriture?

Profitons donc des énergies de la nature pour conserver -et faire conserver aux autres- la vitalité, le dynamisme, les facultés mentales et physiques! Les sportifs et les travailleurs intellectuels signalent souvent, très surpris, qu'ils se sentent beaucoup plus en forme avec le Combucha. C'est ainsi que le Dr Reinhold Wiesner, médecin et biologiste, a démontré, lors d'une étude sur des sportifs, que les performances de ces derniers s'élevaient considérablement en conditions de compétition après une cure de plusieurs semaines au Combucha. Aucune courbature n'apparaît plus.

Le champignon ressemble à une crêpe visqueuse d'une vingtaine de centimètres de diamètre et d'un centimètre d'épaisseur. Combucha, symbiose de bactéries et de levures, se nourrit d'une infusion sucrée de thé noir ou de tisane. Il a besoin d'air et de sucre, et du thé comme source de sels minéraux. Le thé influence pour sa part les propriétés et le goût de la boisson finale. Par son activité, le champignon consomme l'infusion et élabore divers produits métaboliques qui se retrouvent dans le liquide. Parmi ces très précieuses substances biologiques, l'on trouve les acides glucoronique, lactique et acétique, diverses levures, des vitamines et du glucose. La boisson terminée, qui est prête à la consommation en 8 à 10 jours, a un goût excellent: légèrement piquant, aromatique et, grâce à l'acide carbonique issu d'une fermentation naturelle, pétillant et rafraîchissant. Mise en culture dans un saladier de verre contenant du thé sucré et recouvert d'un linge de coton, la mère se dédouble naturellement au bout d'une semaine. 

Pour obtenir cet élixir de longue vie, il faut respecter un rituel précis dont voici l'essentiel :
 
Mettez l'eau dans une casserolle en Pyrex ou émaillée. 
Quand l'eau bout, versez entre 150 et 300 grammes de sucre (blanc de préférence ou roux). Si vous préférez utiliser du miel, ajoutez le après refroidissement.
-Laissez bouillir puis enlevez la casserolle du feu. 
-Ajoutez le thé noir. Le thé noir constituerait le meilleur bouillon de culture pour le kombucha, ce thé permet la plus grande concentration d'acide lactique et glucoronique dans la boisson.
-Choisir un récipient pour la fermentation par ex. un grand bocal ou un récipient en verre, en porcelaine, en faïence ou en pyrex ou même un vinaigrier et y verser le thé.
-Couvrez et laissez infuser pendant 15 minutes. 
-Laissez reposer le thé jusqu'à ce qu'il soit à la température ambiante. 
-Une fois refroidi ( à température ambiante pour éviter d'ébouillanter la souche), versez le thé dans le récipient avec une grande ouverture, puis déposez doucement votre champignon dans le récipient contenant le thé, le côté lisse vers le haut, c'est-à-dire la surface du disque la plus claire, la plus lisse et la plus brillante vers le haut car la souche de kombucha a un sens ! En général le disque tombe au fond du bocal, mais petit à petit sous l'effet de la fermentation, il aura tendance à remonter à la surface.
-Couvrez le récipient avec de la gaze ou un linge en coton par un élastique, pour éviter la visite d'insectes tout en laissant l'air circuler.
-N'utilisez surtout pas de couvercle en métal. 
-Laissez pousser le champignon, sans agitation, pendant 7 jours au moins à température ambiante, éloigné de la lumière du soleil. Le temps de préparation est variable. Il est influencé par la température et la largeur du récipient. (La boisson est préparée plus rapidement dans un bocal large et bas que dans un bocal haut et étroit). Si le champignon est épais la préparation est également plus rapide (minimum 24 heures).
-Pendant ce temps, il se propagera et formera un autre champignon. 
-Sa circonférence sera de la même taille que le récipient dans lequel il croît. 
-A la fin des 7 jours, vous aurez 2 champignons, le premier (la mère) et son double (le bébé). 
-Ils ont l'aspect de crêpes gris-beige et ils se séparent sans problème. Retirer le champignon avec les doigts (propres) et ôter les éventuelles traces noirâtres, ces filaments noirs sont des cellules mortes du champignon, ils ne présentent aucun danger pour la santé. Provisoirement déposer le kombucha sur une assiette en verre, en porcelaine ou en faïence non décorée, la face claire toujours vers le haut. Pour le garder longtemps il convient de lui éviter le contact avec des métaux (bagues etc.).
-Le liquide dans le récipient est le thé que vous allez boire. Il a un goût agéable semblable à un cidre aigre-doux. On reconnaît que la boisson est prête quand elle a une bonne odeur proche d'un cidre, légèrement vinaigrée, on observe une certaine pétillance, elle n'a plus la saveur d'un thé, on ne perçoit plus le goût sucré, la boisson est acide sans pour autant être transformée en vinaigre, son goût rappelle quelque peu le goût du cidre. Si la boisson présente une odeur désagréable, ou bien si le champignon présente des moisissures, il est préférable de jeter la boisson et de laver la souche dans du vinaigre de cidre et de recommencer toute la préparation. 
-Filtrez ce liquide et placez le dans des bouteilles en verre. Environ 10 % de la boisson qui vient d'être préparée devrait être conservés dans le récipient de fermentation pour acidifier la tournée suivante (lorsqu'on prépare une nouvelle quantité de thé).
-La boisson réalisée peut se conserver dans des bouteilles de jus de fruit en verre par ex.). Il est parfois nécessaire de la filtrer, un filtre à café permanent en nylon convient bien pour retenir les éventuels dépôts noirâtres et filaments visqueux. Conservez cette boisson au réfrigérateur. On peut mettre le champignon au réfrigérateur avec un peu du liquide fait.
-Pour faire pétiller, laisser les bouteilles fermées à l'extérieur, au chaud, pendant environ 24 h; puis les mettre au réfrigérateur.Une fois le "vin de thé" terminé, on peut lui ajouter du jus de pommes, Amaroli, des sachets de tisane à macérer, etc.
-Chaque matin, à jeun, buvez un verre (environ 100 ml) de votre thé.
-Le bocal peut être totalement vidé pour être nettoyé s'il y a de la boue au fond, ou toutes les 4 semaines environ, puis bien rincé à l'eau très chaude.

-Conserver les peaux supérieures, qui sont les plus jeunes. Nettoyer le champignon à chaque transvasement en gardant l'eau pour les plantes. Frotter les champignons sur la peau, sans rincer, pour la traiter.
-La vie du champignon est d'environ trois mois, il fonce peu à peu jusqu'à devenir chocolat et spongieux. Il est important de le jeter alors afin de ne pas perdre une culture. A chaque nouvelle culture qui dure environ de 8 à 15 jours se forme un nouveau champignon à la surface du précédent, il n'est pas nécessaire de désolidariser les champignons s'ils sont empilés (si l'ancien est encore assez jeune), ils travaillent mieux à deux mais il est inutile qu'ils soient plus nombreux.
Certains pensent qu'il est préférable de travailler avec des souches encore jeunes. Lorsque vous placez délicatement un champignon sur une nouvelle culture, peu importe qu'il flotte ou qu'il aille au fond, de toute façon un nouveau champignon se forme à la surface. 
-Pour multiplier les cultures, il y a deux solutions : Soit se servir d'un jeune champignon et d'un plus ancien, en les détachant le cas échéant l'un de l'autre délicatement avec un couteau à lame inox. Soit couper un champignon en plusieurs morceaux avec des ciseaux en inox. 
-Laissée à température ambiante, la boisson continuerait de s'acidifier. Pour stopper la fermentation, conserver la boisson dans un endroit frais, pas nécessairement au réfrigérateur, dans des bouteilles de verre non teinté et avec des bouchons de liège ou autrement couvrir le goulot de la bouteille avec un kleenex plié en quatre retenu par un élastique. Stocker les bouteilles debout. Pour des conservations longues (jusqu'à un an) ne pas bloquer le bouchon pour que les bouteilles n'éclatent pas. Avec le temps, la pression peut faire sauter les bouchons (non visés).
- A consommer selon son goût, la moyenne est d'environ 1/3 de litre par jour (2 à 3 verres à moutarde), la dose conseillée en cas de cancer est un litre par jour. N'en prendre la première semaine qu'un verre à porto par jour, en effet, à cause de ses qualités détoxicantes, prise à forte dose les premiers jours, elle peut bloquer le foie. Boire la kombucha de préférence l'estomac vide au moins une heure avant ou après les repas. Boire aussi de l'eau entre les repas.

1 litre de kombucha préparé avec 70 g. de sucre au départ, contient après la fermentation 30 g. de sucre résiduel soit 79 calories (source : "La kombucha" de Günther W. Frank).

Autre Recette d'un Combucha acheté il y a quelques années en Autriche:

-Sucre de canne non raffiné, thé de campagne sauvage (Sideritis ou Crapaudine), cynorrhodon sauv., menthe biol., mélisse off. biol., feuilles de ronce sauv., pomme séchée en rondelles.

-Germanium (présence présumée): 2,5 g/kg dans le champignon d'origine (Ganoderma) qui peut aussi être consommé cru ou cuit (voir S28). En culture symbiotique, il se reproduit par dédoublement d'épaisseur en 15 jours environ. Toujours garder la face supérieure en contact avec l'air. S'il y a gonflement, c'est que le mycélium ne contrôle plus les levures: dans ce cas, mettre le champignon, sans le retourner, dans une assiette avec un peu d'eau, au réfrigérateur, jusqu'à stabilisation. Le champignon s'étend en couche de 2 cm environ sur toute la surface disponible de l'infusion sucrée. Il peut aussi être multiplié par culture de fragments ou en laissant reposer le liquide fini.

Le thé peut être associé à d'autres plantes, par exemple avec du thé Mû ou une infusion d'écorce de Lapacho (voir S28), du miel au lieu de sucre, etc. Il faut compter environ 70 à 100 g de sucre, blanc plutôt que complet, par litre d'eau et 5 g de thé noir ou vert (un sachet par litre). La reproduction du champignon est favorisée par le thé noir ; ne garder que la couche du haut !

Un excellent livre fait le point sur les connaissances acquises au sujet du Combucha : "Kombucha - La Boisson au Champignon de longue vie" - par Günther W. Frank, Verlag W. Ennsthaler, A-4402 Steyr, 1re édition 1990, 149 pages (ISBN 385 068 329X). Il est vendu en allemand, français ou hollandais par la librairie "Sonnseitig Leben" (Sonnseitig Leben, Postfach 204, CH-4153 Reinach 1, Tél.: +41 (0)61 711 77 56, Fax: 713 02 72).

Il y est conseillé de mettre un peu de vinaigre ou de jus de citron dans le thé sucré avant d'y mettre le champignon, ainsi que de laisser environ une tasse du liquide précédent, afin de mieux relancer le processus. On peut ajouter au thé, pour les vitamines, une infusion de pelures de pommes (de culture biologique). Le récipient ne doit pas avoir une trop grande profondeur: les résultats les meilleurs sont obtenus avec une grande surface et une faible profondeur. La température idéale se situe entre 25 °C et 30 °C. En hiver, mettre le récipient au bain-marie avec une résistance chauffante (à thermostat) d'aquarium. Ne pas utiliser de métal pour la culture. Le polyéthylène à usage alimentaire convient, ainsi que le verre. La gaze doit être assez fine et assez bien serrée (par un élastique) pour empêcher les mouches (drosophiles en particulier) de venir pondre sur le champignon. Attention au thé préparé (du genre "ICE TEA"par exemple) qui me semble bloquer le développement du champignon!

Un très bon vinaigre peut être obtenu en laissant le liquide fermenter plus longtemps (20 jours environ). 
==>La transition du glucose à l'acide acétique s'effectue vers le 10e jour, ce qui semble être la durée idéale pour une température de 25 °C. 
Sinon, juger d'après l'odeur de vinaigre du produit, et le goûter, pour décider du transvasement en bouteilles. 
Un pH-mètre peut également servir à déterminer le moment où l'acidification idéale (environ 3) est obtenue.

Après transvasement par un tamis assez fin pour retenir les filaments en suspension, 3 ou 4 raisins secs peuvent être ajoutés dans chaque bouteille pour améliorer le goût et faciliter la "champagnisation". Les bouteilles doivent être hermétiquement fermées. On peut aussi ajouter des fleurs de sureau ("champagne de sureau") ou d'autres plantes (médicinales par exemple) pendant la conservation, pour donner des vertus particulières au "vin de thé". 
==>Pour la "champagnisation", laisser les bouteilles fermées (après soutirage) dans un endroit chaud pendant 24 h ou 48 h, avant de les mettre au frais. Pour la première phase, utiliser seulement du sucre blanc et du thé noir. Le sucre complet ("Sucanat" par exemple) freine le développement du champignon. Le miel peut être utilisé, après cuisson du thé. La dose de sucre blanc peut varier entre 70 g et 100 g par litre, selon les goûts personnels.

Le combucha est excellent en usage externe, comme pansement sur les blessures, pour éliminer des défauts épidermiques, comme lotion pour les cheveux (laquante). Plutôt que de jeter la partie inférieure, il est par exemple recommandé de la presser pour en extraire un concentré à mélanger à raison de 2 parts de liquide pour 1 part d'alcool pur. C'est un excellent médicament (3 fois 15 gouttes par jour à jeun) pour l'état général. Le champignon peut ensuite être utilisé comme masque vivant: percer des orifices pour les yeux, le nez, et y fixer une bande élastique. Le porter une heure environ, face brune contre la peau, avant de le remettre en culture. On peut aussi passer le champignon au mixer pour en faire une crème dermique très efficace contre les rides.

Le liquide peut être instillé dans les yeux pour les nettoyer. Le combucha contient un des éléments essentiels du cristallin. Il améliore celui-ci et donc la vue, d'après les témoignages et observations. Mélangé à l'eau d'arrosage, il stimule la croissance des plantes et les protège contre les attaques parasitaires. 
Le champignon peut être congelé. Il lui faut plusieurs jours pour se remettre en activité ensuite.
Il peut aussi être séché (à 30 °C).

Paracelse utilisait le champignon, qui était cultivé secrètement dans les monastères et dans l'aristocratie lettrée, surtout à l'Est de l'Europe. C'est le combucha qui a sauvé du cancer Soljenitsyne, comme il le raconte dans "Le Pavillon des Cancéreux". Et le président Reagan en boit régulièrement depuis son opération du côlon, à la suite d'une entrevue de ses médecins avec Soljenitsyne. Staline avait fait interdire les recherches sur le Combucha et son utilisation (sauf dans les camps de travail); mais la tradition a été maintenue dans les campagnes.