Recettes de cuisine

SOUPE AU CHOU

Pour 6 personnes:

1 chou,

2 oignons, 2 clous de girofle,

2,5 litres d'eau, sel, poivre,

6 pommes de terre,

200 g de lard fumé,

6 tranches de pain rassis,

200 g de cantal.

Faites blanchir le chou 5 mn à l'eau bouillante.

Égouttez-le, coupez-le en quartiers et remettez-le dans une marmite avec les oignons piqués de clous de girofle; couvrez d'eau, assaisonnez et laissez mijoter 1 h - (30 mn en autocuiseur).

Ajoutez alors les pommes de terre et continuez la cuisson 30 mn .

Faites rissoler le lard coupé en tranches.

Mettez dans chaque assiette 1 tranche de pain, 1 tranche de lard rissolé et 1 ou 2 fines tranches de cantal.

Versez la soupe par-dessus, servez bien chaud.

Vous pouvez aussi cuire la soupe avec le morceau de lard et ajouter d'autres légumes comme navets, carottes...

RESTE DE RIZ (CROQUETTES)

Pour 4 personnes:
2 tasses de riz cuit,
1 oeuf,
50 g de gruyère ou de parmesan,
sel,
3 c à soupe de farine,
1 c à soupe de persil haché,
chapelure.

Prenez du riz cuit de la veille et réchauffez-le légèrement pour mieux pouvoir le pétrir.

Mélangez-le avec le jaune d’œuf, le fromage, le sel et la farine: malaxez bien et formez des petites croquettes que vous tournez dans le blanc d’œuf, puis dans la chapelure.

Plongez les croquettes dans de l'huile bouillante jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Égouttez-les et versez-les sur une serviette en papier.

Décorez votre plat de persil frais.

TATIN DE MAGRET DE CANARD AU FOIE GRAS

Préparation : 15 mn
Cuisson : 10 mn

Ingrédients (pour 1 personne) :

- 1 pomme reinette du vigan ou pomme verte
- 4 tranches de magret de canard fumé
- 1 rondelle de pain de mie grillé
- 1 tranche de foie gras (prêt à consommer)
- 1 cuillère à café de calvados ou alcool de pomme
- 1 noix de beurre

Préparation :

Éplucher la pomme, la couper en tranches 'demi-lune', les faire revenir avec le beurre 5 mn.

Prendre une petite timbale, mettre une couche de pommes, 2 tranches de magret, des pommes, les 2 morceaux de magret et finir par les pommes.

Ajouter la cuillère de calvados passé à four chaud 5 mn.

Démouler sur le pain de mie grillé, puis recouvrir de la tranche de foie gras.

Servir chaud.

ARTICHAUT A LA BARIGOULE
Barigoule de légumes d'Alain Ducasse Alain Ducasse mêle aux artichauts et aux champignons, carottes, oignons grelots, navets, fenouil, courgette et radis cuisinés au sautoir avec un beau morceau de poitrine de paysan, déglacés au vin blanc, mouillés de bouillon de volaille et cuits avec thym, laurier, poivres et zeste de citron. Leur cuisson est liée d'huile d'olive relevée d'un trait de vinaigre.
Temps de préparation: 30 minutes Température du four: 170°C. Temps de cuisson: 30 minutes Coût: raisonnable suivant le marché Difficulté: moyenne Ingrédients 16 artichauts poivrades 300 g de lactaires ou autre champignon 8 grosses gousses d'ail 100 g de lard fumé 2 citrons 2 carottes épluchées et coupés en rondelles 1 gros oignon émincé quelques branches de thym frais persil plat, thym 1 feuille de laurier sel fin, poivre 15 cl de vin blanc 10 cl d'huile d'olive eau	Tournez les artichauts - Couper le pied des champignons; nettoyer les champignons et les couper en quartiers. Couper le lard fumé en lardons; les blanchir 1 minute dans de l'eau bouillante. égoutter les artichauts de l'eau citronnée; les essuyer dans un torchon. Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte; faire revenir les artichauts sur feu vif pendant 3 minutes; mettre les carottes et les faire suer 2 minutes; ajouter l'oignon et le lard, cuire encore 2 minutes. puis les champignons et cuire encore 2 minutes. Saler et assaisonner de laurier, thym, ail; mouiller avec le vin blanc et compléter avec de l'eau pour recouvrir entièrement les légumes; couvrir et enfourner dans un four préchauffé à 170°C. (340°F.) pendant 15 minutes. Retirer la cocotte du four et la déposer sur le poêle; retirer le couvercle et laisser réduire le jus de cuisson à feu vif; rectifier l'assaisonnement en sel et poivrer; ciseler les fines herbes - persil plat, thym - et en saupoudrer les artichauts; couvrir pendant 30 à 60 secondes pour en exacerber le goût. Servir dans la cocotte.

ASPERGES MARIE THÉRÈSE

1 kg d'asperges,
2 jaunes d'oeufs durs,
2 jaunes d'oeufs crus,
1 cuillère de moutarde,
huile, vinaigre, sel, poivre,
1 pincée de piment de Cayenne).

Pelez soigneusement les asperges, lavez-les et liez-les en bottillons.
Faites bouillir dans une grande quantité d'eau (trois litres pour une botte d'asperges).
Laissez cuire environ 20 minutes.
En même temps, faites cuire deux oeufs durs.
Égouttez les légumes, laissez-les refroidir et déficelez ensuite les bottillons.
Dressez sur une serviette dans le plat de service (ceci est essentiel pour que les asperges rendent toute leur eau).
Pendant ce temps, vous préparez la sauce (que vous servirez plutôt en saucière.
Écrasez les jaunes d'œufs durs dans un mortier.
Ajoutez-y les jaunes d'œufs crus, la moutarde, le sel et le poivre.
Versez l'huile très doucement et faites monter comme pour une mayonnaise normale.
Terminez en versant quelques gouttes de vinaigre (ou de citron) et la pincée de piment de Cayenne.

CREVETTES AU CURRY

Préparation : 20 mn
Cuisson : 20 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 4 pommes vertes (Granny-smith ou autres)
- 600 g de crevettes fraîches
- 20 g de beurre
- 50 g de crème fraîche
- 2 à 3 cuillères à soupe de curry

Préparation :

Couper les pommes en carrés.
Décortiquer les crevettes entièrement.
Faire dorer la moitié des carrés de pommes dans le beurre fondu dans une sauteuse jusqu'à ce qu'ils soient bien fondants.
Les retirer et les conserver.
Verser la crème fraîche dans la sauteuse, puis ajouter les crevettes, saupoudrer de curry et laisser cuire 10 mn à feu doux tout en remuant constamment (rajouter un peu de crème fraîche si nécessaire).
Rajouter la totalité des pommes et remettre sur le feu 2 ou 3 minutes en remuant.
Servir sans attendre seul ou accompagné d'un peu de riz basmati.

SAMOSSAS

Cuisson : 20 min

Ingrédients (pour 60 à 80 samossas) :
- 500g de steaks haché
- 100g de petits pois
- 3 carottes
- 3 pommes de terre
- 3 oignons
- 2 piments verts (ou plus selon le goût)
- 3/4 gousses d'ail
- 1 petit morceau de gingembre
- 1 cuil à café de piment (ou mieux de garam masala, épice que l'on trouve dans les épiceries indiennes)
- Sel
- 1 paquet de feuilles de brick

Préparation :

Couper les légumes finement.
Faire revenir dans un filet d'huile oignons, piments, gingembre, ail écrasées hachés préalablement.

Rajouter la viande puis les légumes.
Saler et ajouter la poudre de piment (ou de garam massala).

Faire cuire jusqu'à obtention d'une farce (sans sauce, sans eau).

Couper les feuilles de briques pour obtenir des bandes rectilignes.

Les plier en forme de cônes.

Remplir les cônes d'une cuillère de farce et fermer.
Colmater les bords avec un mélange eau farine.

Faire Frire.

CHARLOTTE DE TOURTEAUX COTE D'OPALE
Charlotte de tourteaux Côte d'Opale - Nord-Pas-de-Calais Une recette de Tony Lestienne, chef du restaurant La Matelote à Boulogne sur Mer
Temps de préparation: moins d'une heure Temps de cuisson: quelques minutes Temps de réfrigération: 2 heures minimum Coût: raisonnable selon le marché Difficulté: requiert une certaine expérience pour la réalisation du sabayon Ingrédients 125 cl de jus de moules réduit 3 jaunes d'œuf 75 g de beurre sel, poivre 3 feuilles de gélatine 1,5 dl de crème fraîche fleurette 300 g de Tourteaux décortiqués 3 tranches de pain de seigle 3 dl de sauce crustacés 1 dl de gelée claire 20 g de cerfeuil haché Décoration salades diverses tomates mousseline de carottes sauce d'accompagnement 1/2 sauce crustacé + 1/2 crème fraîche fleurette	Préparation Dans un moule à gâteau au cercle inox préalablement rendu étanche par un film alimentaire transparent, faire prendre 2 mn la gelée avec le cerfeuil haché; mettre au froid; Décortiquer les tourteaux, réserver 300 g de chair; mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide; faire un sabayon avec le jus de moules, les 3 jaunes d'œuf, sel et poivre; Quand le sabayon est cuit, bien mousseux; ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées, fouetter pour les dissoudre, incorporer le beurre en petites noisettes; Laisser refroidir, ajouter la chair de tourteaux, mélanger le tout; Fouetter la crème fraîche; incorporer au sabayon délicatement avec une spatule; Verser dans le moule, disposer sur le dessus, les tranches de pain de seigle, remettre un peu de sabayon sur les tranches de seigle et lisser; Mettre au froid quelques heures; retourner la charlotte, décercler et décorer.

CARY DE BICHIQUES DES PAUVRES

Non, non, il n’y a pas d’erreur, ce sont les bons ingrédients et le nom de la recette n’a rien de péjoratif. On a tous dans la vie connu des passages difficiles. Mais cela n’interdit pas, en étant raisonnable de se faire plaisir en se mijotant un bon petit plat.

C’est souvent un excellent remède, bon pour le moral. Le tout étant de savoir accommoder ses ingrédients et de faire sa cuisine avec amour en attendant des jours meilleurs.

Ingrédients pour 5 à 6 personnes

gingembre, piment, ail, oignons
sel, poivre,
tomates
thym
4 ou 5 œufs
4 boites de sardines

Réalisation
Commencez par écraser dans le pilon l’ail et le gingembre avec un peu de gros sel.
Pendant ce temps, la marmite commence à chauffer avec un peu d’huile.
Faites y revenir les oignons doucement avec un peu de thym.
En remuant régulièrement pour éviter que cela attache. Les oignons doivent roussir et non pas brûler.
Au bout d’une petite dizaine de minutes, ajoutez les épices, toujours en remuant.
Tout cela commence à sentir bien bon et prendre un belle couleur.
Versez alors les tomates concassées et le curcuma. Mélangez le tout et couvrez pour laisser cuire les tomates.
Attention ensuite à vos petits doigts en ouvrant les boites de sardines.
A l’aide d’une cuillère en bois, réduisez en miettes les sardines et incorporez-les aux épices et ingrédients qui mijotent dans la marmite.
Laissez encore à feu fort une petite dizaine de minutes.
Attention, c’est à la prochaine étape que le miracle s’opère. Si vous goûtez maintenant, pas de doute cela a la goût de sardine.
Mais attention, cassez successivement quatre œufs dans la marmite et mélangez délicatement.
Bien sûr, cela va lier votre préparation, mais le goût va complètement changer. Votre rougail boite sardine prend miraculeusement un goût différent et j’en connais qui s’y sont quasiment laissés prendre

ROULEAUX IMPÉRIAUX

Ingrédients

- 450 gr. de viande de porc haché
- 3 tiges de céléri en petits dés
- 3 carottes coupées en fines lamelles
- 100 gr. de fèves germées
- 1 paquet de 20 pâtes à emballer (vendues par les magasins d'alimentation spécialisés)
- On peut y ajouter des crevettes, des champignons, des pousses de bambous, des haricots verts coupés
- 1/2 tasses d’eau ( 125 ml) + 2 cuillères à soupe de fécule de maïs + 2 cuillères à soupe de sauce d’huître

Préparation
- Frire la viande hachée, préalablement macérée avec 5 cuillères à soupe de sauce soya , du poivre et du sel, ajouter au besoin les crevettes, à feu moyen pendant 10 minutes
- Verser le mélange d'eau, de fécule de maïs, et de sauce d'huitre
- Ajouter les légumes , les champignons et les pousses de bambous coupés,
- Laisser cuire environ 10 minutes à feu doux.
- Laisser refroidir

Emballer (voir photos ci-dessous)
* Note : Placer les rouleaux emballés dans le congélateur pour les faire saisir par le froid. Ensuite, ranger-les dans un contenant ou dans un sac en plastique.
Laisser dans le congélateur, les sortir seulement au moment de la cuisson.

Cuisson :
- Frire avec peu d’huile jusqu’à dorer la pâte

Servir avec la sauce aux poissons

BOULETTES PERLÉES

Pour 4 à 6 personnes. Préparation : 30 mn, à part le trempage des crevettes et du riz. Cuisson : 45 mn.

Ingrédients

500 g de porc maigre
100 g de crevettes séchées (ou 150 g de crevettes fraîches décortiquées)
1 gros oignon
1 tubercule de gingembre (ou 1 cuillerée à café de gingembre moulu)
2 cuillerées à soupe de nuoc mam (ou sauce de soja)
1 cuillerée à café d'huile de sésame (facultatif)
2 œufs
1 cuillerée à café de sucre
150 g de riz gluant (voir Remarque 1)
sel poivre

Préparation

1/ Hachez finement le porc et le gingembre.
2/ Laissez tremper les crevettes séchées 30 mn dans de l'eau tiède puis égouttez-les soigneusement.
3/ Hachez sommairement les crevettes et l'oignon.
4/ Mélangez bien dans un bol le nuoc mam, l'huile de sésame, le sucre, le sel et le poivre. Incorporez-y ensuite les œufs.
5/ Laissez tremper le riz au moins 2 heures dans de l'eau tiède puis égouttez-le bien. Étalez-le ensuite en une couche sur un plateau.
6/ Mélangez intimement dans un grand saladier tous les ingrédients (sauf le riz) pour obtenir une farce.
7/ Tout en humectant de temps en temps vos doigts à l'eau froide, faites avec la farce des boulettes de la grosseur d'une prune.
8/ Roulez les boulettes dans le riz jusqu'à ce qu'elles en soient entièrement recouvertes.
9/ Mettez un linge humide dans le fond d'un plat allant à la vapeur et posez dessus les boulettes.

Cuisson

1/ Faites cuire les boulettes à la vapeur. La cuisson dure environ 45 mn. Elle est terminée lorsque le riz est cuit.
2/ Servez chaud sans sauce d'accompagnement.

Remarques

1/ Ce plat, savoureux et facile à confectionner, ne peut guère se faire qu'avec du riz gluant qui se trouve dans les épiceries asiatiques et certains magasins de produits diététiques. Utilisez à la rigueur de l'orge perlé.
2/ Mises dans un sac hermétique, les boulettes perlées peuvent se conserver une semaine au réfrigérateur et plusieurs mois au congélateur. Pour les utiliser, il suffit de les faire réchauffer à la vapeur sans les décongeler au préalable. Elles peuvent être réchauffées plusieurs fois, mais on ne doit pas les congeler plus d'une fois.

BOULETTES DE VIANDE FRITES

Ingrédients

- 3/4 lb (350 gr) de viande de bœuf haché, maigre
- 4 champignons parfumés
- 2 carottes coupées en juliennes
- 1 oignon coupé en fins morceaux
- 1 cuillère à soupe de fécule de maïs ou de fécule de manioc
- 1 oeuf, du sel
- 1/3 de tasse (100 ml) d'eau
- 1 cuillère à soupe de sauce soya
- 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide
- Des échalotes tranchées en petits morceaux

Préparation

- Trempez les champignons dans l'eau chaude, laisser ramollir 30 minutes, équeutez et les coupez en petits morceaux.
- Ajoutez les champignons à la viande hachée, puis les oignons, les carottes, les échalotes, le fécule de maïs, l'œuf, l'eau, l'huile, la sauce soya et le sel. Mélangez le tout.
- Façonnez des boulettes.
- Frire dans l'huile d'arachide à feu modéré

Pour servir

- Préparez la sauce suivante :
Mélangez une cuillère à soupe de fécule de maïs ou de manioc avec deux cuillères à soupe de sauce d'huître et 1/2 tasse d'eau (125 ml) avec du sel au besoin. Versez le mélange dans une casserole, à feu modéré, en remuant le tout jusqu'à ébullition.
- Répartir la sauce sur les boulettes de viandes

BOULETTES DE VIANDE PORC ET CREVETTES À LA VAPEUR

Ingrédients

- 1lb (450 gr) de viande de porc haché, mi-maigre
- 150 gr (1/4 lb) de crevettes
- 4 champignons parfumés
- 1 oignon coupé en fins morceaux
- 1 cuillère à soupe de fécule de maïs ou de fécule de manioc
- 1 oeuf, du sel
- 1/3 de tasse (100 ml) d'eau
- 1 cuillère à soupe de sauce soya
- 1 cuillère à soupe d'huile de sésame
- 125 gr de pousses de bambou coupés en morceaux
- Des échalotes tranchées

Garniture : des épinards, ou du chou chinois

Préparation

- Trempez les champignons dans l'eau chaude, laisser ramollir 30 minutes, équeutez et les coupez en petits morceaux.
- Ajoutez les champignons à la viande hachée, puis les oignons, les pousses de bambous, les échalotes, le fécule de maïs, l'eau, l'œuf, l'huile, la sauce soya et le sel. Mélangez le tout.
- Façonnez des boulettes en y ajoutant une crevette

Cuisson
- Placer les boulettes dans une assiette et les cuire à la vapeur 7 à 10 minutes.
- Cuire les épinards ou les choux chinois avec un peu d'eau

Pour servir
- Étaler les épinards dans une assiette, placer les boulettes de viande par dessus
- Répartir la sauce sur les boulettes de viandes

La sauce
Mélangez une cuillère à soupe de fécule de maïs ou de manioc avec deux cuillères à soupe de sauce d'huître et 1/2 tasse d'eau (125 ml) avec du sel au besoin. Versez le mélange dans une casserole, à feu modéré, en remuant le tout jusqu'à ébullition.

BOULETTES DE VIANDE DE PORC À LA VAPEUR

Ingrédients

- 1lb (450 gr) de viande de porc haché, mi-maigre
- 4 champignons parfumés
- 1 oignon coupé en fins morceaux
- 1 cuillère à soupe de fécule de maïs ou de fécule de manioc
- 1 oeuf, du sel
- 1/3 de tasse (100 ml) d'eau
- 1 cuillère à soupe de sauce soya
- 1 cuillère à soupe d'huile de sésame
- 125 gr de pousses de bambou coupés en morceaux
- Des échalotes tranchées

Garniture : des épinards, ou du chou chinois

Préparation

- Trempez les champignons dans l'eau chaude, laisser ramollir 30 minutes, équeutez et les coupez en petits morceaux.
- Ajoutez les champignons à la viande hachée, puis les oignons, les pousses de bambous, les échalotes, le fécule de maïs, l'eau, l'œuf, l'huile, la sauce soya et le sel. Mélangez le tout.
- Façonnez des boulettes.

Cuisson
- Placer les boulettes dans une assiette et les cuire à la vapeur 7 à 10 minutes.
- Cuire les épinards ou les choux chinois avec un peu d'eau

Pour servir
- Étaler les épinards dans une assiette, placer les boulettes de viande par dessus
- Répartir la sauce sur les boulettes de viandes

La sauce
Mélangez une cuillère à soupe de fécule de maïs ou de manioc avec deux cuillères à soupe de sauce d'huître et 1/2 tasse d'eau (125 ml) avec du sel au besoin. Versez le mélange dans une casserole, à feu modéré, en remuant le tout jusqu'à ébullition.

RAVIOLIS À LA VAPEUR (DIM SUM - SIOU MA)

Ingrédients :

- 450 g de porc haché
- 1 boîte de pousses de bambou coupés en morceaux
- 4 morceaux de champignons chinois (préalablement trempés)
- 100g de crevettes ou simili crabe
- 1 cuillère à soupe d'huile de sésame
- 2 cuillères à soupe de sauce soya, sel, poivre
-1 cuillère à soupe de fécule de maïs ou de manioc, mélangée à 1/4 de tasse d'eau
- Un sachet de pâte Won -Ton

Préparation :

Dans un bol, placez la viande hachée, ajoutez les pousses de bambous et les champignons coupés en fines lamelles, les crevettes en morceaux, la sauce soya, 1 cuillère à soupe d'huile de sésame, du poivre, du sel, le fécule de maïs préalablement mélangé à l'eau, puis délayez le tout.

Pour confectionner les Shiou Mai :

- Déposez une cuillère à soupe de farce au milieu de la pâte won-ton.
- Rabattez la pâte , resserrez sans la refermer.
Pour faciliter le rangement, placer les Shiou Mai sur un plat, les laisser à découvert au congélateur pour les faire figer, puis les emballer dans un sac en plastique ou dans un contenant.

Cuisson :
Placer les Shiou Mai dans une assiette et les cuire à la vapeur 7 à 10 minutes. Les Shiou Mai peuvent prendre différentes formes

PÂTE WON-TON (WON-TON PI)

environ 60 enveloppes
Ingrédients :

500 g de farine
1 cuillère à café de sel
200 ml d'eau (3/4 de tasse)
2 oeufs battus

- Versez la farine dans un grand bol, creusez un puits au centre, ajoutez le sel, l'eau et les oeufs
- Mélangez les ingrédients et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Pétrissez la pâte dans le bol pendant une dizaine de minutes
- Divisez cette pâte en 4 morceaux égaux.
- Sur une surface légèrement farinée, roulez ces morceaux de façon à obtenir des carrés de 4 cm à 5 cm de côté, en une couche fine de 1/8 de centimètre. Utilisez un couteau à lame tranchante pour égaliser les côtés
- Durant le temps de la préparation, couvrez-les d'une serviette humide.

Remarque :
La même préparation peut servir pour faire des vermicelles aux oeufs. Après avoir roulé la pâte finement sur une longueur de 15 cm environ, coupez-la en fines lanières.

BOUCHONS

Ingrédients :
- 450 g de viande maigre de Porc haché
- Un sachet de pâte Won-Ton
- 1 cuillère à soupe de poudre de manioc
- 1 botte d'oignons verts
- Sel, poivre
- 2 blancs d'oeuf

Recette :
Mélangez la viande hachée, les oignons verts finement hachés et la poudre de manioc préalablement
mélangée à l'eau, ajouter 1 blanc d'œuf. Salez et poivrez légèrement. Découpez la pâte Won-Ton en
carrés de 5 centimètres Appliquer du blanc d'œuf sur les bords de la pâte. Joignez vos doigts de la
main comme si vous teniez un tuyaux puis posez un carré de pâte sur votre main. Déposez une cuillère
à soupe de farce au milieu de la pâte won-ton puis rabattez la pâte et resserrez avec vos doigts
sans la refermer complètement. Placez les bouchons sur une planche, et mettez les au congélateur
pour les faire figer, une fois congelés, faire cuire à la vapeur pendant 15 minutes, servez tres
chaud avec une sauce piment ou sauce soja.

BOUCHONS (autre recette)

Ingrédients pour 8 personnes Pâte Farce
Farine 250 gr
Eau 15 à 20 cl
Blancs d'œuf 2 pièces
Sel 1/2 c café
Poitrine de porc
(Désossée et sans peau) 600 gr
Sel 1 c café
Poivre 1/2 c café
Ve-tsin (facultatif) 1/2 c café
Oignons verts 1 botte
1 légume (chouchou, chou, poireau...) 150 à 200 gr

RÉALISATION DE LA PÂTE
Mettre la farine en fontaine dans un grand bol (saladier),
Mélanger les blancs d'œuf avec l’eau, le sel,
Verser le liquide (peu à peu) dans la fontaine et ramener la farine au centre.
Travailler la pâte pour obtenir une boule souple qui ne colle pas aux doigts.
La quantité d’eau indiquée l’est pour mémoire et peut ne pas être utilisée en totalité.
Laisser reposer au frais, recouvert d’un torchon humide.
CONFECTIONNER LA FARCE
Hacher finement la viande.
Ajouter l’assaisonnement, les oignons verts émincés finement, ainsi que le légume émincé finement (chouchou, chou, poireau, etc.).
ABAISSER LA PÂTE
A l’aide d’un laminoir ou d’un rouleau pâtisserie, abaisser la pâte finement (1 à 2 mm maximum d’épaisseur), en s’aidant de farine (ou de fécule de manioc pour éviter que ça colle).
Découper des carrés de pâte de 6 cm X 6 cm environ.
MONTER LES BOUCHONS
Disposer une cuillère à soupe de farce sur chaque carré de pâte et ramener les extrémités vers le sommet de façon à obtenir une forme de bouchon.
Les réserver sur un plat légèrement huilé.
CUIRE LES BOUCHONS
Dans un panier perforé, huilé, cuire à la vapeur pendant une dizaine de minutes.
Une autre méthode consiste à les pocher dans une eau frémissante, jusqu'à ce que les bouchons remontent à la surface. Il est possible ensuite de les congeler et les réchauffer dans un cuiseur à vapeur.
OBSERVATIONS
On peut aromatiser avec du combava, du rhum (peu),faire d’autres farces (crevettes, poisson, poulet, etc.).

RIZ FRIT CANTONNAIS AUX CREVETTES

4 à 6 personnes
Ingrédients :

- 900 grammes (2 lb) de riz parfumé cuit à l'eau
- 125 gr (1/4lb) de viandes émincées de porc ou de poulet, ou de jambon cuit
- 125 gr (1/4 lb) de crevettes décortiquées
- Des oignons verts coupés en petits morceaux, des petits pois ou autres légumes
- 3 oeufs battus
- 4 cuillères à soupe de sauce soya
- Sel, poivre

Préparation :

- Cuire le riz la veille de la préparation (le riz est froid)
- Faire cuire les oeufs dans un poêle en couche mince. Les retirer du feu et les couper en fines lamelles
- Dans le wok chaud, versez de l'huile
- Frire les crevettes, ensuite incorporer le riz égrainé.
- Lorsque le riz est chaud, verser la sauce soya tout en remuant et ajouter les oignons verts et les oeufs.

Note : Vous pouvez utiliser des morceaux de poulet, de boeuf, de porc préalablement cuits avec le riz frit

SALADE DE GERMES DE SOJA

Pour 2 personnes. Préparation : 10 mn. Cuisson : 3 mn.
Ingrédients

300 g de germes de soja frais (voir Remarque 1)
1 petit poivron (ou concombre)
1 tranche de jambon cuit
1 gousse d'ail
1 cuillerée à soupe de sauce de soja (ou nuoc mam)
2 cuillerées à soupe d'huile de sésame (ou huile de table)
poivre ou purée de piment (facultatif)

1/ Découpez le jambon et le poivron en fines lamelles.
2/ Écrasez et hachez finement la gousse d'ail.
3/ Mélangez intimement dans une tasse l'ail, la sauce de soja, l'huile de sésame et le poivre.

Cuisson

1/ Mettez dans une casserole 1 litre d'eau, 1 cuillerée à café de sel et 1 cuillerée à soupe de vinaigre, et portez à ébullition.
2/ Faites blanchir les germes de soja en les plongeant dans la casserole 30 secondes puis retirez-les et rincez-les immédiatement à l'eau froide. Égouttez-les bien.
3/ Mélangez soigneusement dans un saladier tous les ingrédients et la sauce. Laissez la préparation au réfrigérateur 30 minutes à 2 heures, mais elle ne peut pas attendre plus longtemps.

Remarques

1/ Les germes de soja constituent un légume nourrissant, digestible et particulièrement rafraîchissants On les trouve frais dans les épiceries asiatiques et parfois dans les supermarchés. Les germes de soja en boîte sont en vente partout; mais comme ils sont cuits et par conséquent mous, il est conseillé de les rincer à l'eau très froide pour les raidir un peu et les égoutter soigneusement avant de les utiliser; bien entendu, vous ne devez pas blanchir les germes de soja en conserve.
2/ On peut remplacer le jambon par 100 g de petites crevettes décortiquées et cuites à l'eau (ou sautées), ou 100 g de poulet cuit à l'eau (ou rôti) et découpé transversalement en lamelles. Le porc rôti peut parfaitement entrer dans la composition de ce plat.

CHOW MEIN À LA VIANDE DE PORC

4 à 6 personnes
Ingrédients :

- 450 à 900 grammes (1lb à 2 lb) de nouilles chinoises aux oeufs
- 250 grammes (1/2 lb) de viande de porc émincé
- 2 carottes, 3 branches de brocolis, ou de Bai cai (chou blanc chinois),
2 branches de céleri, un poivron rouge, un oignon, émincés
- 1 gousse d'ail, un morceau de gingembre
- 2 cuillères à soupe de sauce soya
- 1 cuillère à soupe de sauce d'huître

Sauce(1)

- Mélanger dans un bol, ¼ tasse d’eau ( 65 ml) + 1 cuillère à soupe de sauce d’huître + 2 cuillères à soupe de sauce soya +1cuillère à soupe de fécule de maïs ou de manioc
Note : augmenter la quantité d'eau et la sauce d'huître pour avoir plus de sauce.

Préparation :

- Faites cuire les nouilles "al dente" dans l'eau bouillante (comme indiqué sur le paquet). Égouttez
- Faites chauffer de l'huile dans le Wok. Ajoutez l'ail, le gingembre, les carottes, les brocolis, les céleris, l'oignon, et faites revenir. Ajoutez la viande de porc, tournez fréquemment le mélange et laissez cuire 3 minutes. Versez la sauce (1), puis incorporez les nouilles. Mélangez et cuire 2 minutes.

Servir chaud

CHOW MEIN AUX CREVETTES

4 à 6 personnes
Ingrédients :

- 450 à 900 grammes (1lb à 2 lb) de nouilles chinoises aux oeufs
- 250 grammes (1/2 lb) de crevettes décortiquées
- 2 carottes, 3 branches de brocolis, ou de Bai cai (chou blanc chinois),
2 branches de céleri, un poivron rouge, un oignon, tous émincés
- 1 gousse d'ail, un morceau de gingembre
- 1 cuillère à soupe de sauce soya
- Du poivre

Sauce(1)

- Mélanger dans un bol, ¼ tasse d’eau ( 65 ml) + 1 cuillère à soupe de sauce d’huître + 2 cuillères à soupe de sauce soya +1cuillère à soupe de fécule de maïs ou de manioc
Note : augmenter la quantité d'eau et la sauce d'huître pour avoir plus de sauce.

Préparation :

- Faites cuire les nouilles "al dente" dans l'eau bouillante (comme indiqué sur le paquet). Égouttez
- Faites chauffer de l'huile dans le Wok. Ajoutez l'ail, le gingembre, les carottes, les brocolis, les céleris, l'oignon, et faites revenir. Ajoutez les crevettes tournez fréquemment le mélange et laissez cuire 3 minutes. Versez la sauce (1), puis incorporez les nouilles. Mélangez et cuire 2 minutes.

CHOP SUEY AU POULET OU À LA VIANDE DE PORC

4 à 6 personnes
Ingrédients :

- 250 à 500 gr de blanc de poulet ou de viande de porc mi-maigre
- Un oignon, 450 gr (1 lb) de fèves germées, 2 branches de céleri, 50 gr de pois mange-tout, 2 tranches de gingembre
- 1 cuillère à soupe de vin blanc ou de vin de riz

Préparation :

- Coupez le poulet ou la viande porc en tranches égales
- Ajoutez 1 cuillère à café de fécule de maïs ou de manioc, 1 cuillère à soupe de sauce soya, 1 cuillère à soupe de vin blanc ou de vin de riz, 1 cuillère à soupe d’huile, du sel et laissez mariner une heure.

Sauce(1)
- Mélangez dans un bol, ¼ tasse d’eau ( 65 ml) + 1 cuillère à soupe de sauce soya + 1cuillère à soupe de fécule de maïs ou de manioc , du sel
Note : augmenter la quantité d'eau et la sauce d'huître pour avoir plus de sauce.

Cuisson :

1ère étape :
Chauffez le wok, ajouter de l'huile, puis les 2 tranches de gingembre,
versez les fèves germées, les morceaux de céleri et les pois mange-tout, à feu vif. Ajoutez 1/4 de tasses d’eau (65ml), couvrir trois minutes environ et mettre de côté.
2 ème étape :
Chauffez le wok à feu vif, ajoutez un peu d'huile, versez les oignons, faites frire les morceaux de poulet ou de viande de porc en les retournant (5 minutes environ), arrosez -les avec 1 cuillère à soupe de vin, versez 1 cuillère à soupe de sauce d’huître puis la sauce (1), laissez frétiller deux minutes puis ajoutez les légumes. Mélangez le tout.

Servir avec du riz blanc.

SOUPE DE RIZ AUX BOULETTES DE VIANDE DE PORC

Ingrédients

- 6 tasses (1 litre) de bouillon de poulet
- 1/2 tasse de riz (100gr)
- 3/4 lb (350 gr) de viande de porc hachée, maigre
- 1 douzaine de crevettes (facultatif), coupés en morceaux
- 4 champignons parfumés
- 1 oignon coupé en fins morceaux
- 1 cuillère à soupe de fécule de maïs ou de fécule de manioc
- 1 oeuf, du sel
- 1/3 de tasse (100 ml) d'eau
- 1 cuillère à soupe de sauce soya
- 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide
- 1 cuillère à café d'huile de sésame
- Des échalotes ( 4 à 5 tiges)

Préparation

- Cuire le riz dans le bouillon de poulet, à feu moyen, jusqu'à ébullition. continuer à cuire à feu doux.(1 1/2 heures)

- Trempez les champignons dans l'eau chaude, laisser ramollir 30 minutes, équeutez et les coupez en petits morceaux.
- Ajoutez les champignons à la viande de porc hachée, puis les crevettes, les oignons, le fécule de maïs, l'œuf, l'eau, l'huile, la sauce soya, l'huile de sésame, et le sel. Mélangez le tout.
- Façonnez des petites boulettes.
- Verser les boulettes de viande dans le bouillon de riz.
- Laisser mijoter dix minutes à feu moyen.

Pour servir :

- Ajouter les échalotes

CALAMARS SAUTES AUX CHAMPIGNONS

Pour 3 personnes. Préparation : 15 mn. Cuisson : 15 mn.
Ingrédients

400 g de calmars très frais
200 g de champignons de couche frais
1 oignon
2 gousses d'ail
2 cuillerées à soupe de vermouth (ou porto) blanc
2 cuillerées à soupe de sauce de soja
1/2 cuillerée à café de sel
1 cuillerée à café de sucre
1 verre de bouillon (ou eau)
1 cuillerée à soupe de fécule

Préparation

1/ Ouvrez les calmars puis découpez-les en carrés de 2 cm de côté.
2/ Découpez l'oignon et les champignons en lamelles.
3/ Écrasez les gousses d'ail puis hachez-les sommairement.
4/ Mélangez dans une tasse le vermouth, la sauce de soja, le sel et le sucre.
5/ Mélangez dans une autre tasse la fécule et le bouillon.

Cuisson

1/ Faites chauffer à feu modéré 2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide dans une poêle puis faites sauter les calmars 3 mn en remuant constamment.
2/ Ajoutez la tasse de vermouth et laissez cuire encore 2 mn en retournant souvent avec une spatule.
3/ Enlevez les calmars et laissez-les en attente.
4/ Ajoutez une nouvelle cuillerée à soupe d'huile dans la poêle en intensifiant le feu. Lorsque l'huile est sur le point de fumer, ajoutez l'ail, remuez quelques secondes puis incorporez les champignons et l'oignon. Faites sauter 2 mn en retournant sans arrêt.
5/ Remettez les calmars, réglez à feu modéré, ajoutez la fécule délayée. Laissez cuire en tournant doucement jusqu'à épaississement de la sauce. Servez aussitôt. Garnissez de persil et/ou de feuilles d'oignon hachés (facultatif).

SEICHE FRITE FAÇON SICHOAN

Pour 3 ou 4 personnes. Préparation : 30 mn. Cuisson 20 mn.
Ingrédients

2 seiches d'environ 700 g 1 gousse d'ail
3 tranches de gingembre frais (ou 1/2 cuillerée à café de gingembre moulu)
2 piments (ou 1/2 cuillerée à café de purée de piment)
1 poivron de taille moyenne
1/2 oignon
2 cuillerées à soupe de sauce de soja
1 cuillerée à soupe de vermouth (ou porto) blanc
3 pincées de poivre
2 cuillerées à café de fécule
1/2 verre de bouillon (ou eau)

Préparation

1/ Débarrassez les seiches de leur peau et leur os puis ouvrez-les.
2/ En utilisant un couteau bien aiguisé, pratiquez dans la chair des seiches des entailles diagonales profondes à 3 mm d'intervalle les unes des autres.
3/ Faites ensuite d'autres entailles perpendiculaires aux premières.
4/ Découpez la chair scarifiée des seiches en carrés d'environ 2,5 cm de côté puis essuyez-les soigneusement avec des serviettes en papier.
5/ Écrasez la gousse d'ail puis hachez-la sommairement.
6/ Hachez finement le gingembre.
7/ Découpez les piments en allumettes, le poivron et l'oignon en lamelles.
8/ Mélangez intimement dans un bol la sauce de soja, le vermouth, le poivre, la fécule et le bouillon.

Cuisson

1/ Faites chauffer à feu modéré dans une poêle profonde 1 litre d'huile d'arachide jusqu'à 180°C.
2/ Mettez tous les morceaux de seiche à frire dans l'huile. Lorsqu'ils s'ouvrent en fleur (après environ 3 mn), retirez-les à l'aide d'une écumoire et laissez-les égoutter complètement sur du papier absorbant.
3/ Enlevez l'huile de la poêle en n'y laissant que la valeur d'1 cuillerée à soupe. Lorsque l'huile est sur le point de fumer, faites revenir à feu vif l'ail, le gingembre et les piments 30 secondes en remuant constamment avec une spatule.
4/ Ajoutez ensuite le poivron et l'oignon et faites sauter le tout 2 mn en retournant sans arrêt.
5/ Remettez les seiches puis incorporez le contenu du bol. Réglez à feu modéré. Remuez doucement tous les ingrédients jusqu'à épaississement de la sauce. Servez aussitôt.

CHOU A L'AIGRE DOUX

Pour 3 personnes. Préparation : 10 mn. Cuisson : 10 mn.
Ingrédients

600 g de chou vert
1 poivron vert
1 poivron rouge
1 piment
1/2 cuillerée à café de sel 2 cuillerées à café de sucre
2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin
1 cuillerée à soupe de sauce de soja
10 gouttes d'huile de sésame (facultatif)

Préparation

1/ Découpez le chou en larges lamelles.
2/ Videz les poivrons puis découpez-les en fines lamelles.
3/ Videz le piment et découpez-le en fins filaments.
4/ Mélangez dans un bol tous les assaisonnements (sauf le sel).

Cuisson

1/ Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide dans une poêle, à grand feu. Lorsque l'huile est sur le point de fumer, ajoutez le sel puis les poivrons et le piment. Faites sauter 1 mn en remuant constamment puis enlevez et mettez en attente.
2/ Versez 3 cuillerées à soupe d'huile dans la poêle et faites sauter le chou 2 mn, toujours à grand feu et en remuant continuellement.
3/ Remettez les poivrons et le piment, ajoutez les assaisonnements. Réglez à feu modéré. Tournez continuellement les ingrédients pendant 2 mn puis retirez du feu.

Remarques

1/ Il faut se garder de laisser les poivrons sautés en attente plus de 2 mn. Ayez donc tous les ingrédients à portée de la main avant d'allumer le feu.
2/ Ce plat se consomme chaud ou, mieux, froid.
3/ A défaut de piment frais, utilisez de la purée de piment. L'huile de sésame est particulièrement recommandée. Le goût sucré et aigre doit être assez prononcé.

CHOP SUEY

Pour 3 personnes. Préparation : 15 mn. Cuisson : 15 mn.
Ingrédients

100 g de porc maigre (voir Remarque 1)
100 g de crevettes décortiquées
1 encornet frais
1 tranche de jambon cuit
1 carotte
1 poivron
1 poireau
1 petit concombre
150 g de chou-fleur (ou feuilles de chou)
100 g de nouilles de riz (ou vermicelles de soja)

Pour la sauce
1 cuillerée à café de sucre roux
1/2 cuillerée à café d'huile de sésame (facultatif)
1/2 cuillerée à café de sel
2 cuillerées à soupe de sauce de soja
3 pincées de poivre

Préparation

1/ A part les crevettes et les nouilles, découpez tous les ingrédients en fines lamelles.
2/ Mélangez intimement dans un bol tous les éléments de la sauce.

Cuisson

1/ Dans une poêle profonde, faites chauffer 1 litre d'huile d'arachide jusqu'à 180°C. Plongez-y les nouilles sèches et retournez-les une fois si nécessaire. La cuisson ne doit pas durer en tout plus de 20 secondes. Retirez rapidement les nouilles gonflées et laissez-les égoutter sur du papier absorbant. Disposez-les ensuite dans un plat. écrasez-les un peu puis laissez-les en attente au chaud.
2/ En utilisant la même huile, à la même température, faites frire le porc, les crevettes, l'encornet et le jambon 1 mn au plus, puis retirez à l'aide d'une écumoire, laissez égoutter soigneusement et gardez au chaud dans une assiette.
3/ Faites chauffer 3 cuillerées à soupe d'huile dans une autre poêle puis faites sauter à grand feu tous les légumes 3 mn en remuant constamment.
4/ Ajoutez le contenu de l'assiette puis la sauce. Réglez à feu modéré. Mélangez bien le tout 2 mn puis retirez du feu et versez la préparation sur les nouilles frites. Servez chaud.

Remarques

1/ Cette recette est si courante et si bien connue en Occident sous son nom chinois que j'ai jugé préférable de ne pas lui donner un nom français. Il s'agit essentiellement d'un plat utilisant les restes où prédominent des légumes. Les ingrédients dont je donne ici la liste sont ceux qu'on retrouve souvent dans les restaurants, mais vous êtes absolument libre de choisir et de combiner les denrées dont vous disposez.
2/ Les nouilles de riz et les vermicelles de soja n'ont besoin d'aucune préparation avant d'aller dans la friture.
3/ Il faut se garder de laisser les légumes trop longtemps sur le feu. Un légume qui devient mou n'est plus cuisiné à la chinoise.

BLETTE A LA SAUCISSE

Pour 3 à 4 personnes:

6 grosses côtes de blettes,
2 saucisses de Morteau cuites (15 à 20 mn dans de l'eau frémissante),
3/4 de litre de bouillon,
30 g de beurre, 30 g de farine,
15 cl de crème fraîche,
80 g de comté râpé,
le jus d'un citron.

Coupez les côtes de blettes en tronçons de 4 à 5 cm et faites-les cuire
à l'eau bouillante salée et additionnée du jus de citron.
Rafraîchissez-les et égouttez-les.
Préparez une sauce à gratin: faites un roux avec le beurre, la farine et
versez dessus le bouillon, laissez cuire 10 à 15 mn, ajoutez la crème
fraîche et assaisonnez.
Dans un plat à gratin disposez les côtes de bettes, ajoutez les
saucisses détaillées en rondelles, recouvrez le tout de sauce, parsemez
de comté râpé et faites gratiner.
Accompagnez d'une salade.

TOURTE AUX BLETTES

Préparation: 35 mn.
Cuisson: 20 mn.
Pour 6 personnes:

1 botte de feuilles de blette,
6 oeufs,
6 tranches de jambon cru,
sel, poivre,
450 g de pâte feuilletée surgelée,
1 oeuf pour dorer.

Enlever le haut des feuilles de bettes puis hacher grossièrement le
reste (côtes et vert); les blanchir à l'eau bouillante salée.
Faire durcir les oeufs, les écaler et les couper en quartiers; couper
aussi les tranches de jambon en morceaux.
Abaisser la pâte en deux rectangles d'égales dimensions.
Sur l'un des rectangles, disposer en couches alternées les bettes, les
morceaux de jambon et les quartiers d'œufs durs.
Assaisonner au fur et à mesure et recouvrir avec le deuxième rectangle
de pâte.
Souder les bords avec un peu d'eau.
Dorer à l'œuf battu et faire cuire 20 minutes à four chaud (250°C th
7-8).
Cette tourte pourra aussi bien être servie chaude que tiède ou même
froide.
Le jambon cru peut être remplacé par un talon de jambon de Paris que
l'on détaillera, alors en gros dés.

Faites réduire 30 mn.
Laissez le pain de légume refroidir 5 mn, démoulez sur un plat, nappez
de coulis de tomate.

CRABE FARCI

Pour 4 personnes. Préparation : 1 h 15. Cuisson : 20 mn.
Ingrédients

4 crabes de taille moyenne
100 g de lard fumé (ou jambon fumé)
2 œufs
1 cuillerée à soupe de fécule
100 g de pousses de bambou (ou céleri en branche)
100 g de champignons de Paris en conserve
3 champignons parfumés (facultatif)
10 g de champignons noirs (facultatif)
50 g de vermicelles de soja (ou 100 g de riz cuit)
sel
poivre
1 cuillerée à soupe de vermouth (ou porto) blanc
2 cuillerées à soupe de sauce de soja
1 cuillerée à café de sucre
10 gouttes d'huile de sésame (facultatif)
2 pincées de glutamate (facultatif)

Préparation

1 / Faites cuire environ 20 mn les crabes dans un peu d'eau chaude ou à la vapeur puis décortiquez-les pour récolter leur chair. Gardez les coquilles intactes.
2/ Découpez le lard en fines lamelles.
3/ Laissez tremper les champignons noirs et les champignons parfumés 1 heure dans de l'eau tiède puis essorez-les bien.
4/ Hachez très sommairement les pousses de bambou et les trois sortes de champignons.
5/ Laissez tremper les vermicelles 15 mn dans de l'eau tiède puis égouttez-les et coupez-les en tronçons de 5 cm.
6/ Battez les œufs dans un saladier en incorporant progressivement la fécule.
7/ Versez dans le saladier tous les autres ingrédients, y compris la chair des crabes. Mélangez bien pour obtenir une farce.
8/ Partagez la farce en quatre portions et mettez-les dans les coquilles de crabe en tassant légèrement.
9/ Enveloppez les coquilles farcies dans des carrés de papier huilé (ou papier ciré) de 30 cm de côté. Roulez bien les bords du papier pour faire des pochettes solidement hermétiques.

Cuisson

1/ Faites chauffer 2 litres d'huile d'arachide dans une bassine à friture jusqu'à 180°C.
2/ Faites frire les pochettes 15 mn dans l'huile.
3/ Laissez ensuite les pochettes égoutter rapide-ment sur du papier absorbant puis servez. C'est aux convives d'ouvrir eux-mêmes les pochettes à l'aide de leur fourchette ou de leurs baguettes.

Remarques

1/ Vous pouvez récupérer les coquilles pour des usages ultérieurs. Vous pourrez alors utiliser de la chair de crabe en boîte pour refaire cette recette.
2/ Il est conseillé d'ajouter à la farce un peu de gingembre frais haché (ou du gingembre en poudre) et/ou des feuilles d'oignon hachées.
3/ Vous pouvez préparer les pochettes plusieurs heures à l'avance et les garder au réfrigérateur puis les faire frire seulement au dernier moment.

FONDUE CHINOISE

Pour 8 personnes. Préparation : 1 h. La cuisson se fait à table.
Ingrédients

300 g d e grosses crevettes (Remarque 1)
300 g de foie de veau
300 g de contre-filet de bœuf
300 g de rognons de porc
300 g de blanc (ou cuisse) de poulet
300 g de filets de poisson
8 œufs
4 écheveaux de nouilles chinoises (ou 200g de vermicelles de soja)
4 ciboules (ou 2 poireaux ou 8 échalotes)
300 g de feuilles d'épinards
300 g de feuilles de cresson de fontaine
1 petite laitue
persil
sauce de soja et/ou nuoc mam
sel, poivre, moutarde, piment, jus de citron ou vinaigre, etc.
4 litres de bouillon (ou eau)

Préparation

1/ Décortiquez les crevettes. Rincez et égouttez.
2/ Découpez le foie de veau, le bœuf et les rognons de porc en très fines tranches.
3/ Découpez transversalement le blanc de poulet et les filets de poisson en lamelles.
4/ Laissez tremper les nouilles 15 mn dans de l'eau tiède, puis rincez et égouttez-les. Arrosez-les ensuite d'une cuillerée à soupe d'huile.
5/ Émincez les ciboules.
6/ Déchirez les feuilles de laitue en lambeaux.
7/ Arrangez tous les ingrédients de façon décorative dans différentes assiettes et les condiments dans différents raviers.

Cuisson et dégustation

1/ Installez au milieu de la table un réchaud à fondue, ou un réchaud électrique ou à gaz (voir Remarque 5).
2/ Mettez une grande casserole contenant la moitié du bouillon sur le réchaud et portez à ébullition. Le bouillon doit rester en état d'ébullition pendant tout le repas. Ajoutez-en dans la casserole à mesure que le niveau du liquide baisse.
3/ Disposez autour du réchaud toutes les assiettes et tous les raviers.
4/ Distribuez à chaque convive un bol, une fourchette à fondue (ou à manche isolant), une cuiller et une paire de baguettes (ou une fourchette).
5/ Pour déguster, chaque convive, à l'aide de sa fourchette à fondue, prendra 1 ou 2 morceaux de n'importe quel mets, les trempera dans le bouillon pour les faire cuire le temps qui lui convient, les retirera et les mettra dans son bol, y versera le condiment qui lui plaît, puis les consommera à l'aide de ses baguettes (ou de sa fourchette). Il mangera la laitue et le persil avec ses doigts. Il pourra, de temps à autre, mettre un peu de bouillon dans son bol et le boire.
6/ Vers la fin du repas, la maîtresse de maison de préférence mettra toutes les nouilles dans le bouillon et les laissera cuire 20 mn environ.
7/ Lorsque les nouilles seront cuites, chaque convive en mettra une partie dans son bol, l'arrosera de bouillon et les mangera.
8/ A la fin du repas, les convives pocheront les œufs dans la casserole, se partageront le reste du bouillon enrichi par la cuisson de tous les mets et le boiront après l'avoir assaisonné à leur goût.

Remarques

1/ Dans cette recette, les ingrédients ne sont donnés qu'à titre indicatif. Vous êtes absolument libre d'offrir toutes les denrées dont vous disposez pourvu qu'elles soient crues et fraîches. Il n'y a rien d'anormal si le poisson côtoie le bœuf ou si les fruits de mer coexistent avec le poulet. Cinq sortes d'ingrédients sont cependant considérés comme indispensables : bœuf, abats de porc ou de volaille, produit de mer, œufs et légumes.
2/ Il n'y a non plus aucune limitation du nombre de sauces ou de condiments à mettre sur la table.
3/ On a l'habitude d'accompagner ce plat de Petits Pains papillons ou de Crêpes mandarin.
4/ Ce plat est facile à réaliser, d'autant plus que tous les ingrédients peuvent se préparer plusieurs heures à l'avance ou même la veille. Il est toujours une occasion de réunion agréable à condition, bien entendu, qu'il soit consommé selon la tradition, c'est-à-dire avec beaucoup de lenteur et en toute décontraction.
5/ On peut trouver dans les magasins de produits asiatiques un ustensile spécialement conçu pour la fondue chinoise. C'est une sorte de pot à feu, appelé parfois hibachi, ayant un récipient en forme de moule à savarin traversé par un cylindre de chauffage. Celui-ci est prolongé d'une cheminée. Le couvercle, qui doit coiffer le récipient, a la forme d'une couronne. On peut chauffer le pot à feu au charbon ou à l'alcool.

GÂTEAU BANANE ET COCO

Ingrédients :
(8-10 personnes):
350 grammes de farine
200 grammes de beurre
200 grammes de sucre
4 oeufs
100 grammes de noix de coco râpée
1 pincée de sel
1/2 cuillerée de gingembre râpé
1 citron
5 bananes mûres
2 cuillère à soupe de rhum
1 sachet de levure chimique

Recette :
Battez le beurre bien ramolli avec le sucre, jusqu' à obtention d'une crème mousseuse. Ajoutez à ce mélange les oeufs entiers, le gingembre, le sel, 1 zeste de citron râpé, les bananes réduites en
purée ou coupées en fines rondelles, le rhum et le jus du citron. Mélangez bien et versez en pluie sur cette préparation la farine tamisée. Incorporez la délicatement en tournant, Ajoutez la levure et mélangez soigneusement. La pâte doit être homogène. Incorporez ensuite la noix de coco râpée que
vous aurez préalablement fait tremper 10minutes dans 15cl de lait bouillant. Beurrez un moule de 25 à 28 centimètres de diamètre. Versez le mélange et enfournez à four moyen pendant 50 minutes, thermostat 5 à 6. Nos suggestions : En sortant votre gâteau du four, retournez le sur un
plat de service et saupoudrez le de sucre glace. Si vous êtes amateur de rhum, vous pouvez le flamber.

SOUPE AU PISTOU

Préparation : 1/2 h
Cuisson : 1h30

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 100 g d'haricots rouges
- 100 g d'haricots jaunes
- 100 g d'haricots verts
- 3 pommes de terre
- 2 courgettes
- 3 carottes
- 2 poireaux
- 1 oignon
- 1 branche de céleri

Pour le pistou :

- 2 tomates fraîches pelées et épépinées
- 3 gousses d'ail
- 50 g de parmesan râpé (ou de gruyère)
- un gros bouquet de basilic
- huile d'olive

Préparation :

Faites tremper les Haricots environ deux heures dans de l'eau froide.

Pendant ce temps, coupez tous les légumes en petits cubes.

Une fois les haricots rincés abondamment, faites-les cuire à très petit feu couvert dans 3l d'eau froide.

Lorsque l'eau frémit, ajoutez les légumes, augmenter le feu jusqu'à gros bouillon, puis réduisez-le et laissez à découvert.

Salez, poivrez (avec des graines de poivre à peine concassées, c'est encore meilleur).

Faire cuire environ 1h30.

Pour le pistou : jetez les tomates quelques secondes dans de l'eau bouillante, puis les éplucher et les épépiner.

Dans un mortier, pilez le basilique avec l'ail, jusqu'à obtenir une espèce de crème, ajouter le fromage, piler, puis ajouter un peu d'huile d'olive au fur et à mesure.
Réservez le mélange obtenu.

Pilez les tomates dans le mortier, jusqu'à obtenir une purée, puis mélangez-les au précédent mélange.
Conservez au réfrigérateur.

Servez la soupe chaude ou froide, en y ajoutant à votre goût le pistou et de l'huile d'olive.

MOUSSAKA GRECQUE

Pour 6 à 8 personnes: 3 aubergines, sel, huile d'olive, 2 oignons, 600 g d'agneau maigre haché, (à défaut, du boeuf), 4 c à soupe de concentré de tomates, 2 gousses d'ail, sel, poivre, une pincée de marjolaine, une pincée de cannelle en poudre, 3 c à soupe de parmesan ou kefalotiri râpé.
Sauce: 30 g de beurre, 1 c à soupe de farine, 3 dl de lait, 2 jaunes d'œufs, 2 c à soupe de parmesan râpé.

Lavez les aubergines, coupez-les en tranches, saupoudrez-les de sel et laissez dégorger 1 h.
Rincez-les séchez-les et faites-les frire à la poêle dans de l'huile chaude pour les faire dorer des deux côtés (opérez en plusieurs fois).
Égouttez-les au fur et à mesure sur du papier absorbant.
Hachez les oignons, faites-les revenir dans 4 c à soupe d'huile, ajoutez la viande et laissez-la cuire en remuant à la fourchette.
Joignez le concentré de tomates, l'ail haché, l'assaisonnement et les épices.
Dans un plat profond allant au four, mettez une couche de viande, une couche d'aubergines, saupoudrez de fromage, remettez une couche de viande, d'aubergines, etc.
en terminant par des aubergines.
D'autre part, préparez une sauce béchamel avec les ingrédients indiqués, ajoutez les jaunes d'œufs et le fromage, versez-la dans le plat et passez à four chaud pendant 40mn.
Servez dans le plat de cuisson.

MOUSSAKA AU MOUTON

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 2 aubergines
- huile d'olive
- 2 oignons
- 2 gousses d'ail
- 500 g de viande hachée de mouton maigre (ou bœuf)
- 2 cuillères à soupe de purée de tomates
- 1 cuillère à soupe de persil haché
- sel et poivre
- 1/2 dl de bouillon (eau et cube)
- 2 pommes de terre cuites
- 2 tomates

Sauce :

- 30 g de beurre ou de margarine
- 30 g de farine
- 3 dl de lait
- sel et poivre
- 2 oeufs
- 50 g de fromage râpé (gruyère)
Ajouter de la cannelle et c'est le septième ciel!

Préparation :

Coupez les aubergines en tranches, saupoudrez-les de sel et laissez dégorger pendant 1 h.

Rincez-les, essuyez les, puis faites-les dorer à l'huile d'olive des deux côtés.
Égouttez-les soigneusement sur du papier absorbant.

Faites revenir à l'huile la viande, l'oignon et l'ail hachés.
Ajoutez la purée de tomates, le persil, l'assaisonnement et le bouillon.
Remuez sans arrêt pendant cette cuisson (15 mn environ).

Coupez les tomates et les pommes de terre en tranches.
Dans un plat profond allant au four mettez une couche de viande, une couche de tomates une couche d'aubergines, une couche de pommes de terre.

Préparez une sauce béchamel avec le beurre, la farine et le lait, assaisonnez, ajoutez les jaunes d'œufs hors du feu et le fromage râpé, Incorporez ensuite les blancs d'œufs battus en neige (facultatif).

Versez cette sauce dans le plat et passez à four chaud 40 mn.

Servez bien chaud dans le plat de cuisson.

BROCHETTES DE POULET A LA SAUCE AUX FRUITS PIMENTÉE

Ingrédients :

Brochettes de poulet
2 poivrons rouges coupés en carrés
4 blancs de poulet coupés en cubes
4 tranches de lard
huile d'olive

Sauce aux fruits pimentée :

1 mangue dénoyautée et coupée en gros cubes
25 g de yaourt nature
Jus d' un citron vert râpé
20 g de coriandre fraîche hachée
1 piment épépiné et haché

Préparation :

Sauce aux fruits :
Mélanger tous les ingrédients dans un saladier.
Mettre au réfrigérateur.
Brochettes :
Préchauffer le gril Enfiler les morceaux de poivron, de lard et de poulet sur 4 brochettes en métal.

Badigeonner les brochettes avec de l'huile d'olive , les poser sur le gril et les faire cuire en les retournant fréquemment pendant environ 10 minutes , jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées

Les servir avec la sauce aux fruits pimentée fraîche.

BANANIER

Préparation : 15 mn
Cuisson : 35 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 2 bananes
- 200 g de chocolat à cuire
- 4 oeufs
- 100 g de sucre en poudre
- 50 g de farine
- 150 g de beurre
- 1 moule à manqué

Préparation :

Préchauffez le four à thermostat 4 (160°C).

Faites fondre le chocolat avec le beurre sur feu très doux.

Ajoutez un à un les oeufs entiers, le sucre et la farine en mélangeant bien à chaque fois.

Beurrez et farinez votre moule et versez la moitié de la préparation.

Pelez les bananes, coupez-les en rondelles et disposez-les dans le moule pour recouvrir le chocolat.

Versez le reste de la préparation et faites cuire votre gâteau 35 mn à thermostat 4 (160°C).

Laissez refroidir avant de déguster.

Ce dessert est un délice. Je lui ai ajouté un peu de levure type 'alsacienne', qui le fait monter pour lui donner une texture très légère et exquise à souhait!
Délicieux en ajoutant des raisins secs trempés dans du rhum avec les bananes et un 1/2 sachet de levure.
Délicieux! j'ai suivi les conseils des internautes et j'ai tenté d'emblée aux poires. C'était parfait. Je n'ai pas trop laissé cuire le gâteau, le milieu était fondant!!

TARTE FRANGIPANE AUX POIRES ET AU CHOCOLAT

Préparation : 10 mn
Cuisson : 30 mn

Ingrédients :

- 3 poires conférences bien mûres
- 100 g de chocolat spécial dessert
- une pâte feuilletée
- 2 oeufs
- 100 g de beurre mou
- 100 g de poudre d'amandes
- 125 g de sucre en poudre

Préparation :

Préchauffer votre four à thermostat 7 (220°C).

Dans un saladier, mélanger le beurre mou, la poudre d'amandes et le sucre jusqu'à obtention d'un mélange lisse.
Ajouter les 2 oeufs préalablement battus et bien mélanger.

Dérouler la pâte en conservant la feuile de cuisson et piquer le fond.
Eplucher, épépiner et couper les poires en 2 ou 4.

Faire fondre le chocolat au bain marie ou micro-ondes puis napper le fond de tarte.
Verser dessus la préparation à base d'amandes et y disposer les poires.

Faire cuire votre tarte dans la partie basse du four environ 30 mn (surveiller la cuisson pour ne pas que le fond de tarte brûle).

Suggestion : vous pouvez remplacer la poudre d'amandes par de la noix de coco râpée, c'est tout aussi délicieux... J'ai ajouté une cuillère à soupe de crème fraîche dans le chocolat et j'ai mis un peu + de poudre d'amande pour renforcer le goût. J'ai aussi parsemé ma tarte d'amandes effilées pour la présentation. Il faut faire cuire la tarte un peu + longtemps que dans la recette sinon la frangipane n'est pas tout à fait cuite, 45mn à thermostat 7 (210°C).

AVOCATS CRÉOLES

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 2 avocats
- 30 g de riz étuvé
- 1 boîte de crabe
- 4 cuillères à soupe de mayonnaise
- 1 cuillère à café de moutarde
- quelques gouttes de Tabasco
- 1 cuillère à soupe de ketchup
- 1 cuillère à soupe de citron
- 1 cuillère à soupe de fines herbes ciselées
- sel et poivre

Préparation :

Faire cuire le riz dans deux fois et demie son volume d'eau bouillante salée jusqu'à l'absorption du liquide.
Mélanger la mayonnaise, la moutarde.
Saler.
poivrer, verser le jus de citron, ajouter le ketchup et le tabasco.

Ouvrir les avocats en deux, ôter la chair, la couper en dés.
Dans un saladier rassembler la chair d'avocat, la chair de crabe, la mayonnaise, le riz complètement refroidi.
Mélanger.

Garnir chaque demi-avocat avec cette préparation, parsemer avec les fines herbes hachées et garder au frais jusqu'au moment de servir.

MARIANNE DE POMMES DE TERRE

Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 20 + 20 minutes
Température du four: 180° C.
Coût: raisonnable
Difficulté: facile
Ingrédients
pommes de terre
fromage blanc en faisselle
crème fraîche
pâte brisée
beurre
1 oeuf

Préparation (( 2 possibilités)

1)Faire cuire des pommes de terre épluchées dans de l'eau salée.
Écraser les pommes de terre à la fourchette et les mélanger avec du fromage blanc en faisselle et une bonne cuillère de crème fraîche pour obtenir une purée épaisse.
Verser la préparation sur un fonds de pâte brisée dans un moule à tarte.
Parsemer de quelques noisettes de beurre; badigeonner à l'oeuf battu; mettre au four et laisser dorer.

2)Par Charles Gilles - Pâte feuilletée à base de purée de pommes de terre et de fromage blanc. La pâte est abaissée et détaillée en rectangle et cuit seul sans rien d'autre qu'un jaune d'œuf pour le brillant. Cette galette se mange chaude avec une salade.

TARTI FLETTE ( la vraie )

Préparation : 15 mn
Cuisson : 1 h

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 1 kg de pommes de terre
- 200 g de lardons fumés
- 200 g d'oignons émincés
- 1 reblochon bien fait (lorsqu'on appuie sur le côté du reblochon, le doigt doit s'enfoncer un peu)
- huile (2 cuillères à soupe)
- ail
- sel, poivre

Préparation :

Éplucher les pommes de terre, les couper en dés, bien les rincer, et les essuyer dans un torchon propre.

Faire chauffer l'huile dans une poêle, et mettre à fondre les oignons.
Puis rajouter les pommes de terre.
Faire dorer tous les côtés des dés de pommes de terre, rajouter les lardons et finir de cuire.

D'autre part, gratter la croûte du reblochon et couper le en deux ou en quatre.
Préparer un plat à gratin en frottant le fond et les bords avec de l'ail.

Faire préchauffer le four à 200°C.

Dans le plat à gratin, verser une couche de pommes de terre aux lardons, disposer dessus la moitié du reblochon, puis de nouveau des pommes de terre.
Terminer en mettant le reste du reblochon (croûte vers les pommes de terre), et mettre à fondre dans le four (environ 20 mn).

Bien surveiller pour éviter que le fromage ne rende trop de gras.

SOUPE A L'OIGNON

Temps de préparation: 10 min.
Temps de cuisson: Express (moins de 30 min.)
Coût: économique
Difficulté: très facile
Ingrédients pour 4 personnes

4 gros oignons émincés
50 g de beurre
5 cl d'huile
30 g de farine
sel, poivre, bouquet garni
2 gousses d'ail pelées et pilées
1 dl de vin blanc
1 dl de Madère
3 jaunes d'œufs légèrement battus
100 g de gruyère râpé
1/2 baguette de pain coupée en tranches

Préparation

faire blondir les oignons dans le beurre et l'huile à feu moyen pour leur donner une coloration sans les brunir. Saupoudrer de farine, bien mélanger et laisser cuire quelques secondes;
mouiller avec le vin blanc. Laisser réduire et ajouter 3/4 de litre d'eau. Saler, poivrer. Ajouter le bouquet garni et l'ail.
porter à ébullition et laisser cuire 1 heure à feu doux. Pendant ce temps couper le pain en petites tranches et le faire sécher au four quelques secondes; retirer.
Mélanger les jaunes d'œufs et le Madère.
Quand la soupe est prête, retirer le bouquet garni. Ajouter les jaunes d'œufs. Mélanger vivement.
Verser la soupe dans des bols. Disposer quelques croûtons et couvrir de gruyère. Mettre les bols au bain-marie dans le four préchauffé à 210°C. . Laisser cuire 10 minutes. Servir dès que le dessus est bien gratiné.

SALADE FRISÉE AUX PETITS LARDONS

Ingrédients

laitue frisée
tranches de bacon ou de lard maigre
tranches de pain blanc de campagne
Vinaigrette
6 c. à s. d'huile d'olive extra-vierge
2 c. à s. de moutarde de Dijon
l c. à s. de vinaigre de vin
1 gousse d'ail émincée
sel et tour de moulin de poivre noir

Préparation

Nettoyer la laitue et la couper grossièrement; déposer dans un bol;
couper le bacon ou le lard en lardons; faire revenir doucement dans la poêle jusqu'à ce qu'il devienne croustillant; tailler le pain en petits cubes; faire dorer dans le gras des lardons ou dans l'huile; préparer la vinaigrette: délayer la moutarde dans le vinaigre; verser doucement l'huile et l'incorporer au fouet; ajouter l'ail; saler et poivrer; mélanger la laitue, les lardons et la vinaigrette; garnir de croûtons et servir aussitôt.

SALADE NIÇOISE

Temps de préparation: 15 min.
Coût: économique en saison
Difficulté: très facile

Ingrédients pour 4 personnes

4 tomates coupées en quartiers et saupoudrées de sel
1 petit concombre
150 g de fèves fraîches
2 poivrons verts doux épépinés
1 gousse d'ail épluchée et coupée en 2
4 petits oignons frais émincés
2 oeufs durs coupés en quartiers + 1 pour la sauce
huile d'olive
70 g d'olives noires de Nice
8 filets d'anchois à l'huile
sel, poivre noir et basilic

Préparation

peler le concombre en enlevant une lamelle sur deux de peau sur la longueur; émincer finement; retirer le maximum des arêtes des anchois; déchiqueter en 4 ou 5 morceaux; retirer le pédoncule, les graines et les parties intérieures blanches des poivrons; tailler en anneaux fins; enlever la pellicule qui recouvre les petites fèves; frotter le fond et les parois du saladier avec la gousse d'ail; écraser et hacher le menu ce qui reste; mettre tous les légumes dans le saladier ainsi que le basilic ciselé; monter la sauce en travaillant l'huile d'olive et le jaune d'œuf; assaisonner avec le poivre (pas de sel); verser la sauce sur les légumes; ajouter les olives noires; réfrigérer 30 min. avant de servir.
* si les anchois sont au sel, faire tremper pendant 30 minutes dans plusieurs eaux pour bien les dessaler.

COQ AU VIN

Temps de préparation: 10 min.
Temps de cuisson: 90 min. environ
Coût: raisonnable selon la qualité du vin utilisé
Difficulté: facile

Ingrédients

1 beau coq ou un poulet bien dodu
200 g de petits lardons blanchis* pris dans une poitrine de porc fumé
une botte d'oignons grelots
des champignons coupés en quartiers
une bonne bouteille de vin rouge
beurre ou huile
1 c. à s. de farine
3 gousses d'ail (facultatif)
sel et poivre noir
10 cl de marc de Bourgogne, cognac ou eau-de-vie au choix

Préparation

découper le poulet; dans une cocotte, faire dorer le poulet dans un peu d'huile ou de beurre quelques minutes avec les lardons; saupoudrer de farine et laisser blondir;
déglacer le fond de cuisson avec l'alcool;
verser le vin rouge; lorsqu'il a atteint le point d'ébullition, ajouter les gousses d'ail hachées; réduire le feu et laisser mijoter 75 min. environ;
ajouter les champignons, les oignons; continuer la cuisson 15 min.
rectifier l'assaisonnement.
Lexique
*blanchir - plonger quelques secondes dans l'eau bouillante

PIGEON A LA ROUENNAISE
Recette originale de Gilles Tournadre, Restaurant Gill à Rouen
Temps de préparation: 15 min. Temps de cuisson: moins d'une heure Coût: raisonnable Difficulté: moyenne Ingrédients pour 4 personnes 4 pigeons de 450 g 500 g de mesclun, d'herbes et de salade 40 g de chapelure 30 g de beurre de foie gras 2 c. à s. de moutarde sel et poivre Sauce bordelaise 100 ml de vin rouge 50 ml de cognac	Préparation Vider les pigeons; réserver les foies, les cœurs et les cuisses; les assaisonner et les rôtir pendant 15 minutes; préparer la sauce bordelaise avec les carcasses des pigeons, le vin rouge, le cognac et les abats écrasés; laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes; tremper les cuisses dans la moutarde puis dans la chapelure et les faire rôtir 10 minutes; lier la sauce avec 30 g de beurre de foie gras, puis la passer. Servir avec un mesclun en garniture

PIGEONNEAU ROTI

Pigeonneau, fermier rôti à l'os, bourgeoise aux lantins et maïs, Tendret d'épinard

Recette originale de Gilles Étéocle, Hostellerie La Poularde.
Conseils du chef
"Il est important de laisser le pigeon reposer au coin du feu - 50 degrés C. - pendant 15 minutes avant de le servir afin qu'il garde le rose perlé au cœur de la chair".

Temps de préparation: 10 min.
Temps de cuisson: express
Coût: raisonnable
Difficulté: relativement facile
Ingrédients pour 4 personnes

4 petits pigeons de 300 g
50 g de beurre
Farce
1 pied de veau
2 carottes
50 g d'échalotes
50 g de maïs
basilic
Sauce aigre-douce
5 cl de vinaigre balsamique
5 cl de vinaigre de vin vieux
20 g de gelée de groseille
¼ de litre de sauce demi-glace

Préparation
Faire cuire le pied de veau et les carottes; les couper ensuite en petits dés;
faire suer les échalotes ciselées puis ajouter les champignons émincés;
ajouter ensuite le pied de veau, la carotte, le maïs et le basilic; mettre au frais;
faire une incision dans le filet de pigeon puis farcir; brider et faire cuire rosé.

Préparation de la sauce
faire réduire les vinaigres et la groseille à glace;
mouiller avec la demi-glace et laisser réduire de moitié;
rectifier l'assaisonnement et monter au fouet avec le beurre;

Finition et Dressage
lever le pigeon en deux; poser sur la sauce;
servir avec un petit flan d'épinard et de jeunes légumes.

POULARDE DEMI DEUIL

Temps de préparation: 10 min.
Temps de cuisson: 1 heure
Coût: un peu dispendieux
Difficulté: facile
Ingrédients 4 personnes

poularde de 1,5 kg désossées
1 belle truffe
1 citron + jus de citron
6 pommes de terre
4 carottes + 2
1 botte de petits oignons nouveaux
2 oignons piqués chacun d'un clou de girofle
1 petit navet
4 petits poireaux
sel, poivre, bouquet garni
1 verre de Madère
150 g de chair à saucisse raffinée
1 blanc d'œuf
250 g de crème
250 g de riz
50 g de beurre travaillé avec 1/2 c. à s. de farine + 30 g

Préparation de la poularde

laver, brosser la truffe; couper en rondelles; saler, poivrer et laisser macérer avec le Madère; réserver les pelures pour la farce; vider la volaille; flamber à l'alcool (cognac ou similaire); introduire les lamelles de truffes entre la peau et la chair; faire la farce avec la chair à saucisse et le blanc d'oeuf; saler et poivrer; ajouter un peu de crème et des pelures de truffes; farcir la volaille; brider (attacher); frotter la volaille au jus de citron; mettre la volaille dans un récipient; couvrir d'eau; et porter à ébullition; écumer; ajouter les légumes pour le fond de volaille (2 carottes, 2 oignons piqués, sel, poivre, bouquet garni et le vert des poireaux); réduire le feu à température moyenne et laisser frémir à couvert pendant 1 heure;
30 min. avant la fin de cuisson, prélever un peu de bouillon de volaille et faire cuire les légumes d'accompagnement soit les petites carottes, les petits oignons, le navet coupé en 4 et les blancs de poireaux; prolonger la cuisson plus longtemps si vous utilisez des légumes réguliers et non nouveaux en prenant soin de réduire le feu de la poularde au minimum et de la laisser en attente; servir avec une sauce suprême: faire réduire 500 ml de bouillon au deux tiers; incorporer doucement 50 g de beurre manié (beurre/farine); laisser mijoter une dizaine de minutes; ajouter la crème et continuer la cuisson 5 min.

Accompagnement: riz pilaf

faire fondre 15 g de beurre dans une casserole; ajouter 1/2 oignon haché grossièrement et le riz; faire revenir légèrement sans colorer et ajouter l'eau; couvrir et laisser cuire à feu doux; une fois cuit, incorporer 15 g de beurre et détacher les grains à la fourchette en douceur; incorporer quelques parures de truffe.

Dressage de l'assiette
couper la poularde en 4; verser un peu de sauce dans chaque assiette; déposer le morceau de poularde; garnir avec une boule de riz, une cuillerée de farce et les petits légumes verser la balance de sauce dans une saucière et servir.

POULET DE LICQUES EN WATERZOI
Nord-Pas-de-Calais - Une recette de Gilbert Lelaurain, chef du restaurant Le Septentrion à Marq en Baroeul
Temps de préparation: 20 min. Temps de cuisson: moins de 2 heures Coût: raisonnable Difficulté: relativement facile Ingrédients 2 poulets de Licques prêts à cuire, soit 2,8 kg coupés chacun en quatre 4 poireaux l branche de céleri 400 g de carotte 400 g de navet 2 oignons Thym, laurier, persil 2 clous de girofle 4 oeufs 2 dc de crème fraîche sel, poivre	Préparation Préparer le bouillon avec les carcasses passées au four pour les colorer; mouiller avec deux litres d'eau, ajouter thym, laurier, oignons, girofle, verts de poireaux et de céleri; Écumer et dégraisser; assaisonner, cuire les morceaux de poulet dans ce bouillon; ajouter le céleri et les blancs de poireaux taillés en julienne en cours de cuisson; Couper en gros dés les carottes et les navets et les cuire séparément dans un feu de fond de volailles; A cuisson complète, sortir les morceaux de poulet, ôter la peau, récupérer la julienne de légumes; filtrer, réduire, écumer, rectifier l'assaisonnement; Mélanger les quatre jaunes d'œufs avec la crème fraîche; procéder à la liaison de la sauce en incorporant le bouillon de volaille; Réunir dans un plat creux les morceaux de poulet, répartir les légumes, napper de la sauce qui doit être un peu longue; parsemer de persil haché; servir bien chaud.

POULET BASQUAISE
Plat régional du Pays Basque. Les morceaux de poulet sauté seront servis avec une sauce à base de tomate, d'oignons, de piments, le tout mijoté avec un verre de vin blanc. Un plat parfois relevé, mais toujours savoureux. On le sert chaud accompagné de pommes vapeurs ou de pommes gaufrettes.
Préparation: 15 minutes Cuisson: 40 minutes Coût: raisonnable Difficulté: relativement facile Ingrédients 1 poulet de 1,4 kg environ 50 g de beurre 2 c. à s. d'huile 5 poivrons verts coupés en lanières 250 ml de vin blanc sec 125 ml de cognac 1 oignon 150 g de jambon de Bayonne 150 g de saucisses (facultatif) 3 tomates concassées 1 pincée de piment d'Espelette (facultatif) sel et poivre	Préparation découper le poulet en morceaux; saler et poivrer; faire revenir dans le beurre et l'huile; égoutter et réserver; dans la même poêle, faire revenir le jambon; égoutter et réserver; faire revenir toujours dans la même poêle l'oignon et les poivrons; après 5 minutes, déglacer avec le cognac et le vin blanc; remettre le poulet, le jambon et ajouter les tomates; saler et poivrer; couvrir et laisser mijoter à feu doux 20 min.; rectifier l'assaisonnement et servir chaud.

POULET VALLÉE D'AUGE

Préparation: 40 mn
Cuisson: 1 heure 10
Coût: raisonnable
Difficulté: très facile
Ingrédients

1 poulet fermier de 1,5 kg
500 g de pommes pelées et tranchées en rondelles
12 oignons grelots
100 g de farine
30 + 25 g de beurre
20 cl de cidre brut
20 cl de crème fraîche
4 cl de Calvados
1 c. à s. d'huile
sel et poivre

Préparation

découper le poulet en 8 morceaux; saler, poivrer et fariner;
dans une casserole assez large pour pouvoir contenir tous les morceaux de poulet en une seule couche, chauffer le beurre et l'huile;
faire dorer les morceaux de poulet 5 minutes de chaque côté;
baisser le feu; couvrir la casserole à moitié et laisser cuire doucement 25-35 minutes;
verser 2 cl de Calvados et laisser évaporer presque complètement;
retirer les morceaux de poulet et réserver au chaud; dans la même casserole, faire fondre 25 g de beurre; faire rissoler les oignons et les rondelles de pommes pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que les oignons soient translucides et les pommes bien dorées; arroser avec 2 cl de Calvados; retirer les oignons et les pommes; réserver au chaud; toujours dans la même casserole, verser le cidre et porter à ébullition; bien gratter le fond de la casserole pour détacher les sucs caramélisés; laisser réduire d'environ 2/3; passer le liquide dans une passoire très fine; verser dans la casserole; saler et poivrer; ajouter la crème; laisser mijoter pendant 15 minutes sur feu doux jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse et homogène; remettre les morceaux de poulet et réchauffer pendant 10 minutes sur feu doux pour que le poulet s'imbibe bien des arômes;
dresser sur les assiettes; garnir avec les rondelles de pommes et les petits oignons; napper d'un peu de crème; verser le reste dans une saucière.

CHAPON RÔTI VIEILLE FRANCE
Une idée originale de Jacki Joyeux, chef des cuisines à l'Hôtel George V, pour la St-Sylvestre
Temps de préparation: 30 min. Temps de cuisson: 1H30 environ Coût: dispendieux Difficulté: plus ou moins facile Ingrédients pour 10 personnes 3 kg de chapon fermier 100 g de carottes crues 10 cl de cognac 150 g de foie gras 1 oeuf 250 g d'oignons 3 g de poivre gris 500 g de gorge de porc 10 cl de Porto rouge 200 g de blanc de poulet 25 g de sel fin 60 g de truffes entières fraîches	Préparation faire une farce fine en mélangeant les blancs de poulet et la gorge de porc hachée finement, la truffe et le foie gras coupés en dés, l'œuf, le cognac et le porto; assaisonner avec le sel et le poivre vider le chapon puis garnir le ventre avec la farce; glisser 8 à 10 lamelles de truffes sous la peau; fermer l'ouverture avec de la ficelle; brider le chapon; enduire toutes les parties du chapon avec du beurre en pommade; saler et poivrer, déposer dans un plat à rôtir; ajouter un peu d'eau; couper grossièrement les oignons et la carotte que l'on fera rôtir lentement dans une plaque avec le chapon; faire chauffer le four à 350° F (180° C); mettre le chapon au four et cuire 1 heure 30; arroser copieusement le chapon en cours de cuisson. Une fois cuit, enlever le chapon et filtrer le jus dans une passoire; dégraisser légèrement et rectifier l'assaisonnement. Dressage déposer le chapon dans une assiette de service; garnir avec des marrons au jus, une mousseline de céleri, des pommes forestières aux cèpes.

AGNEAU EN COUSCOUS

Temps de préparation: 15 min.
Temps de cuisson: 90 minutes environ
Coût: raisonnable
Difficulté: facile
Ingrédients pour 4 personnes

800 g de filet d'agneau sans graisse, coupé en cubes de 2 cm
200 g de pois chiches
2 petites courgettes
Pour le jus
1 kg de petits os et de parure d'agneau sans graisse
1 oignon
1 carotte
1 blanc de poireau
2 cuillères à soupe de tomate concentrée
2 clous de girofle
1 pincée de 4 épices, de cannelle et de muscade
2 zestes d'orange
4 boutons de roses blanches
1 piment oiseau
1 cuillère à café de cumin en poudre
sel et poivre.
Pour la décoration
feuilles de coriandre et de menthe

Préparation du jus

Confectionner le jus genre couscous en faisant colorer les petits os avec les parures; ajouter 7 litres d'eau froide.
À ébullition, écumer et ajouter tous les ingrédients. Laisser cuire ainsi pendant 1 heure. Passer ce jus au chinois.
Préparation 2

Dans une autre casserole, cuire les pois chiches déjà ébouillantés dans le jus de couscous avec les courgettes coupées en rondelles.
Faire revenir les cubes d'agneau dans une poêle anti-adhésive ; saler, poivrer. Cuire bleu - c'est-à-dire saisir les cubes et retirer de la poêle encore très rosés.
Verser 2 louches de jus dans la poêle ; gratter la poêle avec une spatule pour aller chercher tous les bons sucs de viande ; laisser mijoter quelques minutes pour obtenir un bon bouillon.
Dresser dans chaque assiette, ajouter les pois chiches et les courgettes, décorer avec la menthe et la coriandre fraîche.

SELLE D'AGNEAU AU THUN

Temps de préparation: 10 min.
Température du four: 160°C.
Temps de cuisson: moins d'une heure
Coût: raisonnable
Difficulté: facile
Ingrédients pour 4 personnes

1 selle d'agneau parée de 800 g
2 c. à café d'huile d'olive
1 c. à café de sel marin
poivre du moulin
2 échalotes
ail
2 à 3 branches de thym de montagne
150 g de parures et d'os d'agneau concassés
2 feuilles de laurier
4 c. à soupe de sauce soja pauvre en sel
100 ml de consommé de volaille
4 champignons de Paris

Préparation

Assaisonner la selle d'agneau. Faire revenir à huile d'olive dans une rôtissoire au four préalablement chauffé à 160°C. durant 20 à 25 minutes - la viande doit rester "rosée" à cœur. Laisser reposer au chaud.
Faire revenir dans une casserole les os concassés et les parures dans un peu d'huile d'olive. Ajouter ensuite les échalotes coupées finement, la gousse d'ail non pelée et pressée, les champignons coupés en lamelles, le thym et les feuilles de laurier.
Déglacer avec la sauce soja. Recouvrir avec le fond de volaille et laisser réduire lentement, en écumant régulièrement, jusqu'à bonne consistance.
Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre et lier, selon votre goût, soit avec du beurre soit avec de l'huile d'olive.
Découper la viande. Disposer les tranches d'agneau sur les assiettes, décorer avec la sauce et un bouquet de légumes, selon votre goût.

NAVARIN D'AGNEAU

Temps de préparation:10 min.
Temps de cuisson: 2 heures (50 minutes en autocuiseur)
Coût: moyen
Difficulté: très facile
Ingrédients pour 4 personnes

1 kg de collier d'agneau
500 g de tomates
200 g de carottes nouvelles
200 g de navets nouveaux
200 g de pommes de terre nouvelles
200 g de petits pois
gousses d'ail
1 bouquet garni
2 cuillères à soupe d'huile
sel et poivre

Préparation

Couper la viande en gros morceaux, Les faire revenir rapidement à l'huile.
Mouiller d'eau à hauteur, ajouter les tomates pelées et épépinées, le bouquet garni et l'ail. Saler, poivrer et laisser cuire doucement 2 heures à couvert (50 minutes en autocuiseur).
Peler les carottes, les navets et les pommes de terre, les laver, les couper en gros cubes et les ajouter à la viande 30 minutes avant la fin de la cuisson (10 minutes en autocuiseur).
Écosser les petits pois et les faire cuire 15 minutes à l'eau bouillante salée (5 minutes en autocuiseur).
Servir la viande et les légumes accompagnés de leur jus de cuisson. Le navarin se sert traditionnellement avec des petits légumes primeurs.

SELLE D'AGNEAU AUX CHAMPIGNONS

Temps de préparation:30 min.
Temps de cuisson: 40 min.
Coût: moyen
Difficulté: très facile
Ingrédients pour 4 personnes

1 selle d'agneau désossée
200 g de champignons de Paris
1 petit potiron
100 g de gruyère râpé
250 ml de crème fraîche
250 ml de lait
20 g de beurre
1 cuillerée à soupe d'huile
1 cube de bouillon
noix muscade
sel et poivre

Préparation

Faire revenir la viande sur toutes ses faces dans un mélange beurre-huile. Saler, poivrer et laisser cuire 30 minutes. Réserver.
Déglacer avec deux verres d'eau (500 ml), ajouter le bouillon cube, les champignons nettoyés et coupés en dés. Laisser cuire doucement 10 minutes environ.
Éplucher et épépiner le potiron. Le cuire 15 minutes à l'eau bouillante et l'égoutter. Ajouter la crème, le lait et la noix de muscade, saler, poivrer.
Mettre la purée de potiron dans un plat allant au four, saupoudrer de gruyère et faire gratiner quelques minutes.
Servir la selle d'agneau découpée en tranches et nappée de sauce aux champignons, accompagnée du gratin de potiron.

BROCHETTES D'AGNEAU

Temps de préparation: 5 min.
Temps de macération: 4 heures
Temps de cuisson: 10 min./12 min.
Coût: raisonnable
Difficulté: facile
Ingrédients pour 4 personnes

1 kilo d'agneau désossé, dégraissé et coupés en cubes
(de préférence pris dans le gigot)
1 oignon coupés grossièrement sel et poivre
2 c. à s. d'huile d'olive
1/2 citron pressé
1 grosse tomate coupée en quartiers
1 poivron vert épépiné et coupé en quartiers
2 c. à s. de crème épaisse ou de yogourt

Préparation

dans une terrine, mettre l'oignon, le poivron, l'agneau; arroser de jus de citron et d'huile d'olive; saler et poivrer; laisser mariner 4 heures au réfrigérateur (2 heures à température ambiante);
préchauffer le four ; diviser vos cubes d'agneau et les enfiler sur 4 brochettes; badigeonner de crème;
préparer 4 autres brochettes de légumes (une pour chaque convive) avec les quartiers d'oignon, de poivron et de tomates;
déposer les brochettes sur une grille placée sur un plat creux (pour recueillir le jus de cuisson);
laisser griller 5 min. de chaque côté;
vérifier la cuisson des légumes qui ont tendance à être cuits avant l'agneau;
servir en faisant glisser les morceaux d'agneau et les légumes sur un fond de riz.
ou faire cuire directement sur le barbecue bien chaud

BROCHETTE DE PORC
Recette traditionnelle selon M. Chen
Temps de préparation: quelques min. Temps de marinade: une nuit Temps de cuisson: 20 min. Coût: moyen Difficulté: très facile Ingrédients pour 4 à 6 personnes 675 g de porc désossé, ou de filet à couper en cubes de 2 cm x 2 cm 125 ml de sauce soya 5 cuillères à soupe de vin rouge ou de rhum 1 cuillères à sucre de sucre brun (cassonade) 2 cuillères à soupe de miel 1 cuillère à soupe de colorant naturel de cerise, ou de poudre de cerise 1 gousse d'ail 1 oignon haché 1/2 cuillère à café de cinq-épices 2 poivrons verts coupés 2 oignons coupés	Préparation Dans un grand récipient, mélangez la sauce soya, le vin, le sucre brun, le miel, l'ail, l'oignon, la poudre de cerise et les cinq-épices; Laissez macérer les cubes de porc dans le contenant pendant une nuit dans le réfrigérateur en les retournant de temps en temps; Avant la cuisson, piquez alternativement l'oignon, le poivron vert, le cube de viande sur une tige de bois à brochettes (5 morceaux) Cuisson Déposez les brochettes sur la grille de votre réchaud à 180° ; arrosez régulièrement la viande de sauce, retournez la brochettes - durée de la cuisson; Servir avec du riz

TATZIKI
ou sauce froide aux concombres et à l'ail Le tatziki est merveilleux de par sa versatilité. En Grèce, on le sert tel quel avec du pain de campagne en hors d'œuvre mais il se transforme en sauce avec des brochettes, un sandwich sur pain pita. C'est une excellente trempette avec des crudités, etc. Selon les régions, on accentue l'acidité de la préparation en ajoutant 1 c. à café de vinaigre ou de jus de citron.
Tatziki Temps de préparation: 10 minutes Temps d'attente: 1 heure Temps de cuisson: 0 Coût: économique Difficulté: très facile Ingrédients 1/2 concombre pelé, épépiné et émincé très finement 500 ml de yogourt 1 c. à s. d'huile d'olive 1 gousse d'ail émincée finement; sel	Préparation saupoudrer le concombre émincé d'une bonne pincée de sel de mer et laisser dégorger une quinzaine de minutes; mélanger ensemble tous les ingrédients; mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

PAVES D'AUTRUCHE
Pavés d'autruche à la mode de l'Afrique du Sud
Temps de préparation: <15 min. Temps de cuisson: 35 min. Coût: raisonnable Difficulté: très facile Ingrédients pour 4 personnes 4 pavés d'autruche de 230 g chacun 2 c. à s. d'huile d'olive 4 patates douces bien lavées avec leur peau 100 g de beurre sel, poivre, noix de muscade un citron pressé	Préparation dans une casserole, faire bouillir les patates douces avec leur peau pendant 25-30 min.; retirer et peler immédiatement; couper en rondelles; arroser de 50 g de beurre fondu; poivrer et saupoudrer un peu de noix de muscade; dans une sauteuse ou un poêlon, faire chauffer l'huile d'olive; saisir les pavés dans la poêle à feu vif de chaque côté en comptant 7 min. en tout de cuisson; retirer; saler et poivrer; déglacer le fond de cuisson avec le jus du citron pressé et la même quantité d'eau; ajouter 50 g de beurre; porter à ébullition 1 ou 2 min. seulement. Finition tapisser le tour des assiettes individuelles avec les rondelles de patates douces; escaloper les pavés en 4 tranches chacune sur l'épaisseur ; déposer au centre; napper de sauce;

CAILLES RÔTIES

Suprêmes de caille rôtis et laqués aux six épices

Réduction d'hydromel des Hautes-Laurentides et de tamari Une recette originale d'Anne Desjardins de L'Eau à la Bouche

Préparation: 20 minutes
Temps de trempage: 1 heure pour les lentilles
Cuisson: environ 1 heure + 2 heures pour faire le fond
Température du four: 200°C.
Coût: raisonnable
Difficulté: relativement facile
Ingrédients

4 grosses cailles
¼ c. à thé de chacune de ces épices :
baie de genièvre, anis étoilée, cardamome
piment de la Jamaïque, poivre rose et noir
1 c. à table de miel naturel des Laurentides
1 c. à table de tamari (sauce soya naturelle)
jus de citron fraîchement pressé (quantité suffisante) et son zeste
sel au goût
½ bouteille d'hydromel des Laurentides
1 tasse de fond bien réduit fait à partir des carcasses de ces même cailles désossées
100 gr. de beurre doux
½ tasse de petites lentilles vertes sèches
1 petit oignon émincé
1 carotte coupée en petits dés
1 panais coupé en petits dés
2 tasses de bouillon de volaille
sel au goût

Préparation

désosser les cailles et réserver les suprêmes;
faire un petit fond avec les os restants;
Faire tremper les lentilles 1 heure avant de les cuire;
moudre les épices; incorporer le miel, le tamari et le jus de citron.
Les lentilles

Dans une casserole faire fondre 50 gr. de beurre et faire revenir l'oignon, les dés de carottes et de panais; ajouter les lentilles.
Bien mélanger; verser le bouillon; laisser mijoter plus ou moins 45 minutes; goûter et rectifier l'assaisonnement au goût;
ajouter le zeste de citron. Réserver au chaud.
Les cailles et la sauce

Dans poêlon, fondre une noix de beurre et y faire revenir les suprêmes de caille, une minute de chaque coté; retirer du poêlon et déposer sur une petite plaque; badigeonner les suprêmes de le miel citronné, saupoudrer de sel ainsi que du mélange d'épices;
mettre au four durant 5 minutes; retirer et garder au chaud.
Déglacer le poêlon avec l'hydromel et 1 c. à soupe de jus de citron; ajouter le fond.
Réduire jusqu'à consistance voulue, goûter, ajouter les épices , quelques gouttes de sauce tamari, le sel à votre goût, ainsi qu'une noix de beurre.
Service et présentation
Dresser, dans des assiettes bien chaudes, les lentilles au centre, deux suprêmes de caille dessus;
napper de sauce et parfumer l'assiette en saupoudrant avec le reste des épices.

DINDE FARCIE

Temps de préparation: 20 min.
Temps de cuisson: 45-50 minutes par kilo
Coût: raisonnable
Difficulté: facile
Ingrédients

1 très grosse dinde
beurre
lard gras

Farce

454 g de viande hachée
200 g de beurre
454 g de tomates fraîches et bien mûres pelées et épépinées
100 g de chapelure de pain mouillée avec un peu de lait
2 oignons émincés
250 ml de groseilles
1 c. à s. de pignons de pin
50 g de chapelure sèche ou de mie de pain
sel, poivre, persil

Préparation

vider la dinde, badigeonner l'extérieur et l'intérieur avec la moitié du beurre mou ou fondu, barder de fines tranches de lard, notamment autour des pattes qui ont tendance à sécher;
préparer la farce: dans une poêle, faire fondre la moitié du beurre;
ajouter l'oignon et laisser blondir 5 minutes; ajouter la viande et continuer la cuisson 5 minutes; incorporer les tomates et les autres ingrédients; cuire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide soit évaporé farcir la dinde;
coudre l'ouverture de la dinde en repliant la peau pour éviter que la précieuse farce ne s'échappe à la cuisson;
enfourner dans un four préalablement chauffé et calculer le temps de cuisson en fonction de son poids.
Trucs et astuces
il faut calculer de 45 à 50 min. par kilo; la dinde se cuit généralement à feu moyennement doux et il faut l'arroser souvent;
dès que la dinde commence à dorer, déposer dessus une feuille de papier aluminium; retirer 20 minutes avant la fin de la cuisson.

PINTADE RÔTIE

Temps de préparation: 40 minutes
Temps de cuisson: 1 heure
Coût: raisonnable
Difficulté: très facile
Ingrédients pour 4 personnes

1 pintade de 1,4 kg, vidée et bridée
1 kilo de potiron
80 g de beurre
1 c. à soupe d'huile de pépins de raisin
200 ml de crème fleurette
50 g de parmesan
gros sel, sel fin, poivre du moulin

Préparation

Ôter l'écorce, les filaments et les graines du potiron, détailler la chair en fines lamelles et la faire cuire 30 minutes à feu doux, avec 30 g de beurre et un peu de gros sel, jusqu'à complète évaporation de l'eau de végétation.
Assaisonner l'intérieur et l'extérieur de la pintade, la graisser avec 50 g de beurre et une cuillerée à soupe d'huile de pépins de raisin et la faire rôtir pendant 45 min dans le four préchauffé à 200 °C .
Incorporer la crème fleurette à la fondue de potiron, ajouter le parmesan râpé et poivrer.
Retirer la pintade du four et laisser reposer 15 minutes.
Étaler la purée de potiron dans un plat et faire gratiner pendant 15 à 20 minutes dans le four à 180 °C
Dégraisser le jus de cuisson de la pintade. Découper la volaille et présenter un morceau dans chaque assiette, accompagné d'un peu de gratin de potiron et arrosé de jus.

POULARDE DE BRESSE

Recette originale de Philippe Rochat, Restaurant l'Hôtel de Ville
Temps de préparation: 30 min.
Temps de cuisson: 1 heure
Coût: raisonnable si on ne compte pas les truffes
Difficulté: relativement facile
Ingrédients pour 4-6 personnes

1 volaille de Bresse de 2 kg
100 g de truffes noires fraîches
3 litres de fond de volaille
12 carottes fanes
1 gros céleri pomme
12 navets fanes
8 jeunes poireaux
8 oignons nouveaux
1 bouquet aromatique (1 brindille de thym, quelques queues de persil, 1 feuille de laurier )
Mousseline
1 jaune d'œuf
O,5 dl de crème fraîche
100 g de beurre fondu clarifié
0,5 dl de jus de truffes
50 g de beurre
sel, poivre, jus de citron

Préparation

Vider la volaille, assaisonner l'intérieur de sel et poivre. Plucher vos truffes noires, couper une truffe en fines lamelles puis glisser sous la peau de chaque poitrine 3 lamelles ainsi que 3 autres lamelles dans le gras de chaque la cuisse et le pilon. Brider votre poularde, réserver.
Laver tous les légumes, peler les carottes fanes, les navets fanes en conservant un centimètre de tige.
Préparer les jeunes poireaux, les oignons nouveaux, couper douze bâtonnets de 2 cm de long dans chaque céleri et les tourner.
Porter à ébullition les 3 litres de fond de volaille dans une casserole pouvant contenir votre volaille, ajouter le bouquet d'aromates. Placer votre volaille. Redonner une ébullition et laisser pocher à couvert à une température de 80 degrés durant 50 à 55 minutes. Après 15 minutes de cuisson ajouter les céleris, les carottes et les navets. Après 20 minutes, ajouter les poireaux et les oignons nouveaux.
Préparation de la mousseline
Mettre votre jaune d'œuf dans une petite sauteuse, le monter en sabayon dans un bain marie avec un dl de réduction de liquide de cuisson de votre poularde ainsi que le demi dl de jus de truffes.
Ajouter votre beurre clarifié tiède; détendez votre sabayon avec un peu de crème fraîche.
Prenez la moitié de la truffe noire et faites de petits morceaux irréguliers que vous faites revenir à peine dans une poêle au beurre moussant, assaisonner de sel et poivre et mélanger à la mousseline.
Rectifier l'assaisonnement de votre mousseline en sel, poivre ainsi que 2 gouttes de jus de citron. Garder en attente au bain marie à 40 degrés.
Service
Dans une grosse cocotte, placer votre volaille, verser le bouillon ainsi que tous les légumes, retirer le bouquet d'aromates.
Émincer le reste de la truffe que vous faites suer au beurre moussant, saler et poivrer.
Ajouter vos truffes sur la poitrine et servez votre volaille comme un pot au feu, le bouillon à part dans des tasses ainsi que la mousseline de truffe en saucière.

POULET JAMAÏQUE

Temps de préparation: 15 min.
Marinade: 2 à 8 heures
Temps de cuisson: 2 à 3 heures
Coût: raisonnable
Difficulté: très facile
Ingrédients

3 petits poulets coupés en deux
2 citrons verts
6 gousses d'ail
2 c. à soupe de piment jamaïcain ou Tout-épice
1/2 c. à thé de noix muscade râpée
1/2 c. à thé de macis
sinon doubler la quantité de noix muscade
1 c. à thé de sel
1 c. à thé de sucre
2 c. à thé de thym
1 c. à thé de poivre noir
375 ml d'échalotes
2 oignons
2 piments scotch bonnet ou autres piments forts
2 c. à soupe d'huile végétale

Préparation

Couper les poulets en deux; tremper dans un bol d'eau avec le jus de citron vert; laisser deux minutes et retirer; saupoudrer d'ail haché;
dans un mélangeur électrique, pulvériser en poudre les épices, les oignons, les échalotes et les piments;
frotter les poulets de ce mélange et laisser reposer au moins deux heures ou, idéalement toute une nuit;
allumer le barbecue - déposer sur le gril côté peau; cuire doucement le temps nécessaire en retournant de temps en temps pour éviter de les noircir.
Découper en morceaux et servir.

POULET FARCI AU COUSCOUS

Shoua - Poulet farci au couscous doux

Temps de préparation:10 min.
Temps de cuisson: 1 heure
Coût: raisonnable
Difficulté: relativement facile
Ingrédients 4 personnes

1 poulet de 1,5 à 2 kg
500 ml de couscous déjà cuit
2 c. à. s. de raisins secs
1 + 3 c. à. s. de noix hachées
2 c. à. s. de beurre fondu
1 c. à. s. de miel
quelques pincées de cannelle, de curcuma
1 pincée de gingembre et de girofle en poudre
1 pincée de cumin
3 c. à. s. d'huile
sel et poivre

Préparation

vider la volaille; poivrer et saler l'intérieur;
faire la farce avec tous les autres ingrédients (sauf l'huile et une seule c. de beurre); bien mélanger; farcir la volaille; brider (attacher);
mettre la volaille dans un bain-marie*; verser de l'eau pour qu'elle parvienne à 2 ou 3 cm de la partie supérieure - c'est-à-dire qu'elle ne touche pas le poulet; et porter à ébullition; fermer hermétiquement;; réduire le feu à température moyenne et laisser mijoter à couvert pendant 45 min. ou jusqu'à ce que le poulet soit cuit - percer avec une brochette une cuisse; le jus qui s'en découle doit être jaune pâle; s'il est rosé, continuer la cuisson 10 min.;
retirer;
dans un poêlon, faire chauffer l'huile et 3 c. de beurre; faire dorer le poulet de tous côtés; servir aussitôt.
* Si vous n'avez pas de bain-marie

vous pouvez renverser un bol dans le fond de la casserole plus petit que le diamètre de cette dernière (la vapeur doit pouvoir s'échapper tout autour) et pouvant résister à la chaleur;
mettre le poulet dans une assiette ou un récipient en aluminium ou en pyrex sur le bol renversé ... et le tour est joué!
on peut remplacer le bol renversé par une marguerite.
Dressage de l'assiette

couper la poularde en 4;
verser un peu de sauce dans chaque assiette; déposer le morceau de poularde;
garnir avec une boule de riz, une cuillerée de farce et les petits légumes
verser la balance de sauce dans une saucière et servir.

OIE AU CIDRE

Préparation: 45 mn
Cuisson: 2 ½ heures
Coût: un peu dispendieux
Difficulté: très facile
Ingrédients 4 personnes

1 oie de 3-4 kg dégraissée
250 ml de bouillon fait à partir des abats de l'oie
1 oignon
500 ml de cidre brut
2 c. à s. de Calvados
1 chou rouge
5 pommes acidulées
3 oranges
100 g de beurre
sel, poivre
1 pincée de cardamome

Préparation
saler, poivrer et saupoudrer de cardamome l'intérieur et l'extérieur de l'oie;
introduire l'oignon et 1 pomme dans la cavité; coudre et brider; piquer la chair pour que la graisse puisse bien s'écouler à la cuisson; placer l'oie dans une lèchefrite avec le bouillon et le cidre; enfourner à 220 degrés C. pour 30 min.; abaisser la chaleur du four à 180 degrés C. et continuer la cuisson pendant 2 heures.
Accompagnement
nettoyer le chou; enlever les feuilles extérieures; couper le tronçon; enlever les feuilles une à une; couper en lamelles; faire fondre 100 g de beurre dans la poêle; ajouter le chou; saler, poivrer et cuire à couvert à feu doux en remuant de temps en temps pour éviter qu'il n'attache au fond; peler les pommes; trancher et enlever le cœur et les pépins; poêler avec une noix de beurre jusqu'à ce qu'elles deviennent dorées.
Dressage de l'assiette
déposer l'oie sur une assiette chaude de service; disposer la fondue de chou et les pommes rôties tout autour; enlever la graisse qui monte à la surface du bouillon de cuisson à l'aide d'une louche; verser le bouillon dans une petite casserole; faire bouillir et réduire de moitié verser dans une saucière; faire chauffer le Calvados; enflammer et verser immédiatement sur l'oie. Servir très chaud.
Conseil: si le bouillon est encore un peu trop gras, couper avec le jus d'une orange.

MOUSSAKA

Temps de préparation: 15 min.
Temps de cuisson: 1 heure
Coût: très raisonnable
Difficulté: relativement facile

Ingrédients pour 6-8 personnes

1 kg d'aubergines moyennes
sel, poivre
1 oignon moyen émincé
beurre
454 g d'agneau haché
1 tasse de vin blanc
3 tomates pelées et coupées
750 ml de sauce béchamel
persil haché
2 + 2 bonnes cuill. à soupe de chapelure
2 blancs d'œufs légèrement battus + 2 jaunes
huile d'olive pour friture
1 tasse de fromage râpé

Préparation

Couper les aubergines en fines rondelles; saupoudrer de sel et de poivre; laisser reposer pendant 1 heure.
Faire cuire l'oignon dans le beurre, ajouter la viande hachée et 4 cuillerées à soupe d'eau.
Séparer la viande à la fourchette pendant qu'elle cuit.
Incorporer les tomates, le persil, le citron et le vin, saler et poivrer. Laisser mijoter à couvert pendant environ 45 minutes.
Retirer du feu, ajoutez la chapelure et les blancs d'œufs; bien mélanger.
Rincer les aubergines ;poser sur un papier absorbant.
Faire frire légèrement à l'huile d'olive dans une poêle;le bien chaude jusqu'a ce qu'elles soient dorées de chaque côté.
Graissez un plat à gratin de 22 X 32 X 5 cm, parsemer de chapelure et tapisser le fond du plat avec la moitié des aubergines.
Couvrir avec le mélange de viande et de tomates; terminer le montage avec une couche d'aubergines
Incorporer les jaunes d'œufs battus à la sauce béchamel, ainsi que le fromage râpé (2/3 t.).
Napper les aubergines de cet appareil, saupoudrer avec le reste du fromage. Cuire à four moyen pendant 45 minutes ou jusqu'à ce que le gratin soit doré.

CAROTTES

11 façons d'apprêter vos carottes

Au Cumin - selon Alain Dutournier

laver, éplucher les carottes; les tailler en gros sifflets; mettre à cuire dans un peu d'eau, du beurre, sucre et cumin à feu doux environ 30 min.; servir tel quel ou enlever l'excédent de jus de cuisson des carottes; ajouter une botte de cresson, un oignon ciselé, un filet d'huile d'olive et 50 g de beurre cru; rectifier l'assaisonnement; servir chaud.

À la chinoise

tout repose dans la coupe en biais et la cuisson au bouillon de poulet

Carottes aux raisins

passer les carottes cuites vapeur ou bouillies au beurre avec de petits oignons au vinaigre, des raisins secs, sel, poivre, thym et poivre de cayenne.

Carottes glacées ou vichy

passer au beurre avec 1 c. de sucre et 1 c. de brandy.

À la polonaise

faire cuire un volume égal de petits pois et de carottes en rondelles dans l'eau bouillante; une fois l'eau évaporée, ajouter une noix de beurre et un filet de crème; chauffer sans faire bouillir

À l'anglaise

plonger de jeunes carottes dans l'eau bouillante avec une pincée de sel; retirer dès qu'elles sont cuites; arroser de beurre fondu sans coloration; saupoudrer d'un bouquet de persil ciselé.

Purée de carottes - principe de base

faire cuire 500 g de carottes dans l'eau bouillante avec une pincée de sel, une cuillère à thé de sucre et 1 c. à soupe de beurre; égoutter; mettre en purée sans rien d'autre; incorporer 4 c. de beurre; servir chaud

Purée de carottes Crécy

faire une purée de carottes telle qu'énoncée ci-haut et ajouter ¼ de son volume en riz blanc cuit

Carottes à la crème

faire une purée de carottes telle qu'énoncée ci-haut et ajouter 4 c. à s. de crème épaisse

Pommes de terre "en couleurs"

faire cuire une égale quantité de pommes de terre et de carottes; piler ensemble avec du lait, du beurre, sel et poivre;

Crème de carottes

faire cuire dans un bouillon de poulet (1 litre) 6 grosses carottes - ajouter 1 ou 2 carottes lorsque arrive la saison où la carotte n'est pas très goûteuse - pour 2 bonnes pommes de terre; passer au mélangeur en ajoutant ½ litre de lait;
saler; poivrer; réchauffer; servir avec une noix de beurre et un peu de persil frais

Carottes confites

Elles se servent très bien pour accompagner un pâté: râper des carottes pelées; faire cuire dans l'eau bouillante juste suffisamment pour couvrir; ajouter 125 ml de sucre blanc ou de cassonade par 250 ml d'eau; laisser cuire jusqu'à évaporation du liquide; servir chaud ou froid

Carottes sautées à la thaïlandaise

couper les carottes en rondelles; dans une poêle bien chaude faire dorer une gousse d'ail hachée dans 125 ml d'huile végétale; retirer et réserver - la gousse d'ail sert à parfumer l'huile; ajouter les carottes, 2 c. à soupe de sauce au poisson (Nuoc Nam) ou, à défaut, de la sauce soya et 1 c. à café d'huile de sésame - très important pour le goût; faire sauter environ 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les carottes soient cuites sans être molles; servir aussitôt; en Thaïlande, on ajoute parfois aux carottes de jeunes épis de maïs et des haricots mange-tout

CHAYOTTES FARCIES

Ingrédients pour 4 personnes
4 chayottes
1 petit pain rond réduit en chapelure
+ 2 c. à. s. de chapelure
2 c. à. s. de raisins
100 g de beurre fondu
4 bâtons de cannelle
2 oeufs
1 c. à thé de sucre
sel au goût
lait

Préparation

Faire bouillir les chayottes; couper ensuite en deux; enlever la chair à l'aide d'une cuillère mais sans gratter l'enveloppe; déposer les enveloppes ou pelures dans l'eau très froide pour les faire durcir;
battre les oeufs; déposer la chapelure dans un bol; verser dessus du lait pour obtenir une purée épaisse; incorporer ensuite la chair des chayottes, le beurre fondu; saler; sucrer - il ne faut pas qu'il y ait une saveur prédominante sel ou sucre; ajouter les oeufs et les raisins;
farcir les pelures de chayottes; déposer sur chacune un bâton de cannelle; saupoudrer de chapelure; badigeonner de beurre; cuire au four à 180°C. (350°F.) jusqu'à ce que les chayottes farcies soient dorées.

CHOU FARCI

Préparation: 20 mn
Cuisson: 45 minutes environ
Coût: très raisonnable
Difficulté: relativement facile
Ingrédients

1 beau gros chou de Milan
350 ml de riz cru
250 g de viande hachée (agneau, bœuf ou porc)
250 g de chair à saucisse
1 oignon émincé
500 ml de tomates coupées en dès
4 litres de bouillon de volaille
plus ou moins - le liquide doit recouvrir le chou
sel, poivre, muscade, persil

Préparation

faire bouillir le chou sans distinction de feuilles moins belles 5 minutes dans l'eau bouillante; retirer; égoutter et laisser tiédir ou refroidir;
retirer les feuilles extérieures un peu flétries et réserver;
placer le chou sur une surface de travail et, doucement, coucher chaque feuille à plat;
enlever le cœurs; le hacher; réserver;
dans un bol, mélanger le riz, la viande hachée, la chair à saucisse, le cœur du chou haché, l'oignon; assaisonner copieusement;
déposer une petite quantité de farce au centre du chou; replier les premières feuilles;
recouvrir d'une mince couche de farce et replier une autre rangée de feuille;
continuer l'opération jusqu'à ce que le chou soit entièrement farci - conserver quelques feuilles à la fin sans farce pour l'enrobage final;
ficeler en croix avec de la ficelle de cuisine;
tapisser le fond de la marmite avec 2 ou 3 feuilles extérieures à seule fin de préserver le chou d'une chaleur excessive directe;
mouiller avec le bouillon, ajouter les dés de tomates; faire cuire à feu moyen 90 minutes environ ou jusqu'à ce que la pointe d'un couteau pénètre aisément en profondeur;
Dressage
ici, l'opération est plus difficile; il faut tout d'abord verser le bouillon dans une grande soupière de service;
une fois débarrassé de son jus, glisser le chou farci dans une grande assiette creuse de présentation;
retirer la ficelle;
apporter les deux plats de service sur la table; trancher le chou farci et servir chaque portion dans une assiette creuse avec une louche de bouillon
apporter aussi sur la table une belle noix de beurre frais - le beurre adoucit la préparation et "ajoute de beaux yeux au bouillon".
Pour ceux qui préfère une cuisson au four
procéder de la même façon mais, si possible, emmailloter le chou d'une belle crépine pour l'empêcher de sécher

CHOUCROUTE BAVAROISE

Temps de préparation: 10 min
Temps de cuisson: 90 min.
Coût: moyen
Difficulté: très facile
Ingrédients pour 6 personnes

Choucroute
600 g de choucroute crue
3 oignons émincés
125 ml de jus de pomme
125 ml d'eau
4 c. à s. de vinaigre de fruits
2 c. à s. de sucre
2 c. à s. de saindoux
10 baies de genièvre
10 grains de poivre blanc
3 clous de girofle
1 gousse d'ail
1 c. à café de cumin

Garniture
400 g de lard fumé
4 boudins noirs
4 leberwüste - saucisse de foie

Préparation

Mettre l'ail, les baies de genièvre et les clous de girofle dans une mousseline ficelée;dans une grande cocotte à four, faire fondre le corps gras sur feu modéré ajouter l'oignon et laisser cuire sans colorer quelques minutes;tapisser le fond d'une cocotte avec la moitié de la choucroute; ajouter tous les ingrédients de la choucroute et le lard; recouvrir avec la balance de choucroute; mouiller de jus de pomme, d'eau et de vinaigre; ajouter de l'eau si nécessaire pour que le liquide arrive pratiquement à la hauteur des ingrédients sans toutefois les recouvrir; sur la cuisinière, mettre la cocotte et amener le liquide au point d'ébullition;enfourner à four tempéré pendant 70 à 80 min.;
6 minutes avant la fin de cuisson; plonger les saucisses dans l'eau bouillante sans bouillir; ajouter à la choucroute au moment de servir.

RIS DE VEAU

Ris de veau et chou vert braisé aux truffes

Une idée originale de Christian Denis du restaurant Clos St-Denis qui apporte au chou quelques lettres de noblesse.

Préparation: 90 minutes
Cuisson: 1 heure 30 + 2 heures environ
Coût: un peu dispendieux
Difficulté: relativement facile
Ingrédients pour 4 personnes

4 ris de veau de cœur de 200 à 250 g chacun
1 chou de Savoie
1 belle truffe de 30 g
1 dl de jus de truffe
100 g de beurre
2 dl de bouillon de volaille dégraissé
5 dl de fond brun
1 cuillère de farine
sel et poivre du moulin
thym et laurier

Préparation

Mettre à dégorger les noix de ris de veau dans l'eau froide.
Les mettre dans une casserole, les couvrir d'eau froide salée et porter à ébullition. Les cuire 2 à 3 minutes et les rafraîchir immédiatement.
Les parer avec soin en éliminant toutes les parties non comestibles - peau, graisse et nerfs. Les sécher et réserver.
Couper la truffe en dés tout en conservant quatre belles tranches pour la garniture.
Émincer finement le chou tout en conservant quatre belles feuilles tendres pour la garniture.
Laver le chou à l'eau claire. Le blanchir à l'eau bouillante salée pendant 2 minutes, le rafraîchir et l'égoutter.
Remettre le chou dans une casserole avec le bouillon de volaille, une noix de beurre, une branche de thym, une feuille de laurier et quelques tours du moulin à poivre.
Laisser mijoter lentement jusqu'à cuisson complète du chou et évaporation du liquide.
Ajouter la moitié des dés de truffe et rectifier l'assaisonnement. Garder au chaud.
Blanchir très rapidement les 4 feuilles de chou à l'eau bouillante salée, les rafraîchir immédiatement et les sécher.
Les badigeonner, à l'aide d'un pinceau, de beurre fondu. Les mettre sur une plaque allant au four préchauffé à 50°C, pendant environ deux heures pour les déshydrater. Conserver.
Assaisonner les ris de veau de sel et de poivre du moulin, les passer dans la farine en les tapant légèrement pour éliminer l'excès de farine.
Dans une sauteuse, faire fondre une bonne noix de beurre. Lorsqu'il est légèrement noisette, y déposer les ris de veau et colorer des deux côtés.
Les mettre dans un four à 200°C pendant environ dix minutes. Les retirer et les déposer sur une assiette recouverte d'un papier absorbant. Les tenir au chaud.
Dégraisser la sauteuse et la déglacer avec le fond de veau et le jus de truffe.
Réduire de moitié et monter la sauce avec le beurre restant.
Ajouter l'autre moitié des dés de truffe. Rectifier l'assaisonnement.
Dressage de l'assiette
Au milieu des quatre assiettes chaudes, partager le chou, déposer les noix de ris de veau au centre et garnir avec les feuilles de chou.
Saucer et finir avec une lamelle de truffe sur le ris de veau.

ASPERGES
Recette originale de Christian Willer, Restaurant la Palme d'Or à Cannes
Asperges et autres légumes en cocotte Temps de préparation: 20 minutes Temps de cuisson: moins de 30 minutes Coût: raisonnable Difficulté: très facile	Dorez dans de l'huile, en cocotte, des lardons et des tous petits oignons nouveaux déjà cuits à l'eau; ajoutez des carottes nouvelles et des navets nouveaux blanchis, des tronçons de courgettes fleurs, de touts petits fenouils déjà cuits à l'eau; Colorez à peine le tout et mouillez de jus de poulet rôti si vous en avez gardé ou, sinon, d'un peu d'eau et de beurre frais. Ajoutez petits pois, fèves et morceaux d'asperges déjà cuits croquants. Salez, sucrez, condimentez de coriandre moulue ,de thym frais, de romarin vert une pointe suffit), de basilic, de menthe et d'estragon concassés. Rajoutez du beurre frais et bon appétit!

CHILI CON CARNE

Temps de trempage: 8-12 heures
Temps de préparation et de cuisson: plus de 3 heures
Coût: économique
Difficulté: très facile
Ingrédients

250 g de haricots de Lima
250 g de steak haché
3 oignons émincés
1 gousse d'ail
1/2 poivron rouge épépiné et coupé en petits dés
3 grosses tomates pelées et coupées en dès ou 1 boîte de 796 ml
1 c. à café de piment fort en poudre
ou 2 c. à café de chili en poudre
1/2 c. à café de cumin en poudre
1 pincée d'origan
huile ou graisse de boeuf
sel

Préparation

faire tremper les haricots; égoutter;
remettre dans une marmite; recouvrir d'eau fraîche - de préférence non calcaire;porter l'eau au point d'ébullition;
jeter l'eau; remouiller avec de l'eau fraîche; et laisser cuire à petit feu doucement; dans une poêle, verser un filet d'huile ou faire fondre un morceau de graisse de bœuf et faire revenir le steak haché avec l'oignon à feu vif en le détachant avec une fourchette; au bout de 3 à 5 minutes, incorporer les tomates, les haricots cuits et les épices; saler; couvrir et laisser mijoter 30 minutes; servir aussitôt.

ÉPINARDS A L'ANDALOUSE

Préparation et cuisson: - moins de 30 min.
Ingrédients pour 4 personnes

350 g de pois chiches déjà cuits
1 kg d'épinards frais
4 gousses d'ail épluchées
2 petites tranches de pain + 8 tranches de présentation
2 œufs durs
1 c. à café de paprika doux
1 pincée de cumin en poudre
quelques gouttes de vinaigre
10 cl d'huile d'olive
sel

Préparation

Après avoir enlevé les tiges. laver les épinards puis les couper et les faire blanchir à l'eau bouillante; réserver;
Faire chauffer l'huile dans une poêle; faire frire les 2 tranches de pain avec l'ail; retirer la poêle du feu; piler le pain et l'ail dans un mortier.
Remettre la poêle sur le feu. Verser le pain et l'ail pilés, le paprika et le cumin tout en remuant;
Ajouter les épinards égouttés ainsi que les pois chiches. Verser quelques gouttes de vinaigre et un peu de jus de cuisson des pois chiches;
Saler et faire revenir à la poêle quelques minutes. Retirer du feu et servir dans des petits poêlons individuels.
Décorer avec les oeufs durs hachés en plaçant deux croûtons de pain frits dans chaque poêlon

IGNAME

Igname rôtie
peler et laver à l'eau salée; assécher à l'aide de papier absorbant; rouler dans la farine et cuire au four à 350 degrés F. (180 degrés C.) une trentaine de minutes ou jusqu'à ce que l'igname soit tendre et coloré; couper en deux et enlever la chair intérieure; piler avec un peu de lait, une pincée de sel et une noix de beurre comme pour des pommes de terre pilées; tailler la pelure pour former de petites barquettes; remplir chacune avec cette préparation; saupoudrer de persil et glisser quelques minutes au four pour réchauffer; servir avec une viande ou un poisson grillé.

Boules d'igname frites
faire bouillir l kg d'ignames dans l'eau salée jusqu'à la cuisson complète; piler avec un peu de lait, de beurre; saler; ajouter 1 c. à de persil, 1 oignon finement émincé et 1 oeuf battu; laisser refroidir; façonner de petites boules; rouler dans la chapelure et faire frire à l'huile jusqu'à ce qu'elles deviennent dorées.

Soufflé d'igname
faire chauffer 140 ml de lait avec 2 c. à s. de beurre; ajouter 500 g d'igname pilée, bien chaud en fouettant bien pour bien mélanger le tout; ajouter 2 c. à s. de fromage râpé, sel et poivre; remettre la casserole sur le feu à puissance minimale pour 2 à 3 minutes; retirer la casserole du feu; ajouter 2 jaunes d'œuf battus; battre les 2 blancs d'œuf bien fermes et incorporer délicatement au mélange en prenant soin de bien aérer la masse;
verser dans un plat à soufflé préalablement beurré; saupoudrer le tout d'une c. à s. de fromage râpé et glisser dans le four à 350 degrés F. (180 degrés C.) jusqu'à ce que le soufflé soit doré; le soufflé ne doit jamais trop cuire car il perd sa texture aérienne; on peut vérifier s'il est cuit par la couleur et en glissant une broche comme pour vérifier la cuisson d'un gâteau; si la broche est sèche, le soufflé est cuit;
servir aussitôt car un soufflé n'accepte jamais d'attendre.

Chips d'igname
faire blanchir l'igname quelques minutes à l'eau salée; égoutter et réfrigérer quelques heures; (idéalement, blanchir la veille); tailler l'igname en tranches extrêmement fines (utiliser une râpe de préférence); faire frire dans l'huile très chaude jusqu'à ce que les chips soient bien dorées; sale et servir chaud.

PETITS POIS

9 façons de servir vos petits pois

À la française
dans une cocotte, faire fondre le beurre sans dorer; ajouter les petits pois, de petits oignons grelots, 2 jeunes laitues et un bouquet garni; saler et poivrer; ajouter quelques cuillerées d'eau; couvrir et laisser cuire quelques minutes jusqu'à l'évaporation du liquide et la cuisson des légumes; ajouter une bonne noix de beurre et servir

À la paysanne
trancher 1 oignon en le coupant au départ en deux; couper quelques tranches de lard (bacon) en lardons;
dans une poêle faire rissoler les lardons avec les oignons; ajouter les petits pois; faire sauter quelques minutes; saler et poivrer

À l'anglaise
faire cuire les petits pois dans l'eau bouillante avec de la menthe fraîche; égoutter et servir avec une noix de beurre

À la polonaise
faire cuire un volume égal de petits pois et de carottes en rondelles dans l'eau bouillante; une fois l'eau évaporée, ajouter une noix de beurre et un filet de crème; échauffer sans faire bouillir

À la basquaise
cuire dans une cocotte les petits pois avec de la graisse d'oie (ou du saindoux), des tomates épépinées, des poivrons doux et des dés de jambon cru

À la normande
cuire les petits pois à la française; délayer un jaune d'œuf dans 250 ml de crème fraîche; verser sur les petits pois; laisser épaissir à feu doux

À la portugaise
dans une cocotte, faire revenir un oignon et une gousse d'ail dans 1 c. d'huile d'olive avec une feuille de laurier;
ajouter les petits pois, 100 g de choreço (saucisson) et 100 g de jambon fumé; saler et poivrer; verser un peu d'eau; couvrir la cocotte et laisser cuire quelques minutes; casser un oeuf et brasser en laissant cuire à feu doux;
servir, si on le désire, avec des oeufs pochés et un peu de coriandre fraîche

À l'américaine
dans une poêle, faire revenir un oignon dans le beurre jusqu'à ce qu'il devienne translucide;ajouter les petits pois et 1 cuillerée à thé de sucre; cuire doucement et servir

Forestière
faire cuire les petits pois à la française sans les jeunes laitues; ajouter des champignons tranchés et rissolés au beurre ... et des lardons, si on veut!

POIVRONS JAUNES FARCIS A L'ORIENTALE

Temps requis: 1 heure environ
Coût: moyen
Difficulté: très facile
Ingrédients pour 8 à 10 poivrons

8 à 10 poivrons jaunes
250 ml de riz à grains longs
150 g d'agneau haché
4 + 2 c. à s. de beurre
2 + 1 oignons
2 grosses c. à s. de raisins secs
2 grosses c. à s. de pignons de pin
quelques feuilles de menthe ciselées
1 oignon émincé
sel, poivre, muscade
beurre
500 ml de tomates concassées
250 ml de bouillon ou d'eau
1 pincée de sucre
crème (facultatif)

Préparation

enlever le capuchon des poivrons; épépiner; faire blanchir dans l'eau bouillante 2 ou 3 minutes; égoutter; dans une casserole, jeter le riz en pluie dans l'eau bouillante et continuer l'ébullition à découvert pendant 10 min.; verser dans une passoire; rincer sous l'eau froide; égoutter; dans une poêle, faire revenir deux oignons hachés dans 4 c. de beurre jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides; ajouter l'agneau; le riz, les raisins, les pignons, la menthe; assaisonner; farcir les poivrons de ce mélange; dans une cocotte, faire fondre le reste de beurre; ajouter les tomates concassées et le bouillon; disposer les poivrons dans la cocotte, debout de préférence; couvrir; glisser au four à température moyenne pendant 30 min. ou jusqu'à ce que les poivrons soient tendres; servir chaud.

POMMES DE TERRE SARLADAISES

Temps de cuisson: 2 heures
Coût:
Ingrédients pour 4 personnes

1 kg de pommes de terre bien fermes
3 truffes
graisse d'oie
250 ml de Monbazillac ou de vin blanc à votre choix
muscade, 1 feuille de laurier, thym
sel, poivre

Préparation

peler et couper les pommes de terre en tranches plates et minces;
laver; éponger; assaisonner; nettoyer les truffes; les peler; hacher en pelures;
dans une poêle, faire chauffer la graisse d'oie; ajouter les pommes de terre et faire rissoler; dans une petite casserole, mettre les truffes, le vin et les épices; laisser mijoter 5 min.; ajouter toute la préparation des truffes avec le liquide de cuisson sur les pommes de terre; saler et poivrer; continuer la cuisson jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites; glisser les pommes de terre et les truffes sur un plat de service; réduire le jus de cuisson en le liant avec un peu de jus de viande si possible; napper et servir.

PIZZA

Temps de préparation: 15 min.
Temps d'attente: 2 heures
Temps de cuisson: Express (moins de 30 min.)
Coût: économique
Difficulté: relativement facile
Ingrédients

1 kg de farine
40 g de levure
50 ml d'eau tiède
100 ml d'huile d'olive
10 g de sucre
30 g de sel

Préparation

délayer la levure avec l'eau dans un bol; sur un plan de travail, mettre la farine en forme de fontaine; verser au centre le sel, le sucre, l'huile et le mélange eau et levure; pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit ferme et élastique; faire une boule et la recouvrir d'une linge humide; laisser reposer 2 heures dans un endroit chaud, à l'abri des courants d'air; la pâte est prête quand elle se détache facilement et ne colle pas aux doigts;lorsque la boule a doublé de volume, étendre la pâte sur une plaque allant au four;choisir la garniture désirée, ajouter quelques gouttes d'huile d'olive et laisser reposer 5 minutes;
enfourner à 200°C. pendant 20 minutes; servir chaud.

COUSCOUS ROYAL A LA VIANDE

Temps de préparation: 30 min.
Temps de cuisson: 1 heure environ
Coût: raisonnable
Difficulté: relativement facile - requiert surtout de la patience
Ingrédients pour 6-8 personnes

1 petit poulet découpé en 6
6 merguezs
6 brochettes d'agneau
6 c. à s. de raisins secs
6 c. d'amandes ou de pignons
250 g de pois chiches trempés la veille
150 g de beurre
1 pincée de safran
1 cuillerée à café de poivre
sel
6 litres d'eau
1 kg de couscous
4 quartiers de citrons au sel
100 g d'huile d'olive

Préparation

Mettre la viande dans la marmite du couscoussier, les pois chiches, le safran, le poivre, le sel, l'eau et mettre sur feu vif.
Verser le couscous dans le haut du couscoussier et placer sur la marmite en ébullition. La vapeur ne doit s'échapper que par le haut, sinon luter les deux parties avec une bande de tissu enduite de pâte légère (farine et eau). Dès que la vapeur s'échappe, compter 1/2 heure de cuisson.
Retirer le couscous, le mettre dans un grand plat creux, séparer les grains en les frottant entre les paumes ou en les écrasant à l'aide d'une louche. Arroser de 2 à 3 louches d'eau froide légèrement salée, séparer les grains et laisser reposer 15 mn. pendant ce temps, faire griller les merguez et les brochettes;
Verser l'huile d'olive sur le couscous et séparer les grains; remettre le couscous dans le haut du couscoussier et 5 mn après échappement de la vapeur, égrener de nouveau le couscous avec le beurre.
Incorporer les raisins secs et les amandes au couscous; verser dans un plat creux; garnir avec les viandes et les citrons au sel; servir le reste du bouillon en saucière.

PAELLA VALENCIANA

Temps de préparation: 10 min.
Temps de cuisson: 25 minutes environ plus calculer 1 heure pour le poulet (cette étape peut être faite à l'avance
Coût: économique à dispendieux selon les ingrédients choisis
Difficulté: facile
Ingrédients pour 4 personnes
en doublant la quantité de riz, on peut servir 6-8 personnes

250 g de moules
200 g d'anguille ou de calmar
200 g de haricots de valence
150 g de chorizo (saucisson espagnol)
100 g de jambon
6 langoustines ou 6 grosses crevettes
1 poulet
1 filet de porc
10 c. à s. d'huile
1 tomate pelée et coupée en dés
1 poivron vert coupé en lanières
1 gousse d'ail et un bouquet de persil pilés au mortier
safran
400 g de riz ou davantage
eau selon la quantité de riz
1 carotte
1 oignon + 1 c. à s. d'oignon haché
sel et poivre
quelques gouttes de jus de citron

Préparation

couper le poulet en morceaux; cuire à l'eau bouillante avec un oignon et une carotte; retirer et réserver le bouillon; nettoyer les moules en les raclant; les plonger dans une quantité d'eau froide suffisante pour les couvrir et les faire bouillir pendant 1 minute; ouvrir et conserver la moitié de la coquille sur laquelle la moule est accrochée; filtrer le liquide de cuisson; couper l'anguille en morceaux; enlever la peau; chauffer la moitié de l'huile dans une poêle; ajouter l'oignon haché et laisser fondre; ajouter la tomate et les haricots; mélanger; ajouter ensuite le filet de porc, le jambon et l'anguille; laisser mijoter à couvert pendant 6 minutes; ajouter le poulet, le saucisson, couvrir et continuer la cuisson une minute; verser l'autre moitié d'huile dans la "paellera"; dès qu'elle est chaude, verser le riz (qu'on aura au préalable mesuré) et échauffer quelques secondes sans qu'il prenne de couleur; ajouter le safran qu'on aura plongé dans quelques gouttes d'eau chaude et tous les ingrédients qui se trouvent dans la poêle (cf. étapes 4 et 5), le sel, le citron, l'ail et le persil; mouiller avec le bouillon de poulet bouillant selon le liquide requis pour la mesure de riz (la quantité de liquide varie parfois selon le type de riz utilisé mais on peut prévoir environ 500 ml de riz pour 1,25 litre d'eau);
après 5 minutes de cuisson, déposer les langoustines, les moules et le poivron; continuer la cuisson 15 minutes en secouant la paellera hors du feu quand le liquide commence à réduire mais sans toucher le riz; retirer du feu; couvrir d'un linge propre et laisser reposer 5 minutes avant de servir.

SALADE AUVERGNATE
Une recette de Florence de l'Auberge de Margaridou
Temps de préparation: quelques minutes Temps de cuisson: 5 minutes Coût: très raisonnable Difficulté: très facile feuilles de doucette , feuilles de chêne rouge, pissenlit huile de noix quelques lentilles du Puy en Velay fourme d'ambert, bleu d'auvergne, cantal, tome de pays jambon d'Auvergne cerneaux de noix, noisettes petits lardons	Préparation Laver est essorer de belles feuilles de doucette , feuilles de chêne rouge, pissenlit... assaisonner avec une vinaigrette à base d'huile de noix dans des assiettes individuelles ou un grand saladier pour obtenir un lit de couleurs, formes et saveurs différentes... Cuire quelques lentilles du Puy en Velay , et les ajouter à la salade. Couper le fourme d'ambert, bleu d'auvergne, cantal, tome de pays aux artisons en tout petit dés et placer ceux-ci sur la salade.. Découper en fine lamelle du jambon d'Auvergne et les placer sur la préparation. Briser grossièrement trois cerneaux de noix par personne et trois noisettes que vous émietterez sur le tout, ajouter un filet d'huile de noix. Poêler 50 g par personne de petits lardons découpés dans de la poitrine, les placer encore chaud sur la salade juste avant de déguster.

PAIN BLANC
C'est la version pour une seule miche. Normalement, on double la recette et on fait deux pains qui se rejoignent sur un côté. Les Français l'appellent alors "Baiser d'ange"; les Québécois "Pain Fesse"; les Américains "Split bread".
Préparation: 30 minutes + 2 heures d'attente pour faire lever la pâte Cuisson: 35-40 minutes Température du four: 230ºC. (450ºF.) Coût: économique Difficulté: moyenne Ingrédients pour une miche 500 g de farine + saupoudrage 300 ml d'eau tiède 15 g de levure de boulanger 4 c. à s. de lait chaud 2 c. à thé de sel beurre ou huile pour graisser le moule	Préparation verser la farine et le sel sur un plan de travail en creusant un puits au centre;délayer la levure dans 150 ml d'eau tiède; ajouter ensuite le reste de l'eau; verser au centre de la farine; doucement mélanger la farine et l'eau par petite quantité; mettre dans un bol et laisser reposer jusqu'à ce que vous voyez apparaître de petites bulles - 20 minutes environ; incorporer le lait tiède et former une boule - ajouter, si besoin, un peu de farine; déposer sur un plan fariné et pétrir environ 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit souple et élastique; déposer dans un bol légèrement huilé; recouvrir d'un linge et laisser lever au double de son volume - environ 90 minutes; pétrir à nouveau sur un plan fariné; façonner en rectangle; mettre dans un moule huilé; couvrir et laisser lever jusqu'à ce que le pain double de volume à nouveau - 20-30 minutes; avec un couteau, fendre le dessus du pain; saupoudrer de farine; laisser reposer 10-15 minutes; glisser dans un four préchauffé à 230ºC. pour 15 minutes; réduire ensuite la température du four à 200ºC. pour 20 à 25 minutes; retirer dès qu'il a pris une belle couleur.

PETITS PAINS AU LAIT

Préparation: 5 minutes et aucune attente
Cuisson: 12-15 minutes
Température du four: 225ºC.
Coût: économique
Difficulté: très facile
Ingrédients pour 12 pains

500 ml de farine blanche tout usage
2 c. à s. de poudre à pâte ou levure sèche instantanée
250 ml de lait
125 ml de beurre très mou ou fondu
1 c. à de sucre
1/2 c. à thé de sel

Préparation

dans un bol, mélanger tous les ingrédients avec une grosse cuillère de bois;
dès que la pâte se détache du bol, déposer sur un plan de travail fariné;
fariner vos mains et presser doucement pour étendre la pâte et obtenir 1,5 cm de hauteur; à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre, couper la pâte en cercle et déposer sur une plaque;cuire au four préchauffé à 225ºC. pendant 12-15 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient juste dorés. Manger immédiatement.

PÂTE BRISÉE

Pâte brisée pour tarte, quiche, pâté ou tourtière
Pour obtenir une pâte tendre et feuilletée
Temps de préparation: 15 min.
Coût: économique
Difficulté: facile
Ingrédients

À la graisse
500 ml de farine tout usage tamisée
190 ml de graisse
1 pincée de sel (facultatif)
4 à 5 c. à t. d'eau glacée

Au beurre
400 g de farine tout usage tamisée
200 g de beurre
1 oeuf
1 pincée de sel (facultatif)
1 à 2 c. à t. d'eau glacée

Préparation de la pâte (graisse)

dans un bol ou sur un plan de travail, verser la farine;
couper la graisse dans la farine à l'aide de deux couteaux jusqu'à ce que chaque particule de graisse devienne de la grosseur d'un petit pois;ajouter graduellement l'eau et mélanger avec une fourchette; presser le mélange (texture granuleuse) pour former 2 boules; étendre chaque boule sur une surface légèrement farinée à l'aide d'un rouleau à pâte; chemiser une assiette à tarte ou un moule en prenant soin que la pâte déborde un peu des bords. Préparation de la pâte (beurre) dans un bol ou sur un plan de travail, verser la farine; creuser au centre une fontaine; ajouter le jaune d'œuf; ramollir le beurre à la spatule de bois et le mettre dans la fontaine avec le sel; pétrir rapidement du bout des doigts en ajoutant l'eau; rassembler la pâte en boule et laisser reposer au moins 20 minutes; couper en 3; étendre chaque boule sur une surface légèrement farinée à l'aide d'un rouleau à pâte; chemiser une assiette à tarte ou un moule en prenant soin que la pâte déborde un peu des bords. Croûte simple cuite pour les tartes aux fruits, chemiser une assiette à tarte avec une abaisse; pincer la pâte tout autour de l'assiette; verser une poignée de pois secs sur la pâte pour éviter qu'elle ne gonfle; cuire au four à 180 degrés C. environ 10 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée; retirer du four; laisser refroidir; garnir. Croûte simple non cuite pour la tarte aux oeufs, au sucre, au citron, procéder comme pour la pâte simple cuite pour les étapes 1 et 2; si votre préparation est assez liquide, badigeonner la pâte avec un jaune d'œuf battu pour "l'imperméabiliser"; assécher au four 30 à 60 secondes; garnir; enfourner suivant la recette Croûte double procéder comme pour la croûte simple; garnir; recouvrir d'une autre abaisse; pincer les bords pour sceller les deux abaisses ensemble; faire un petit trou au centre ou 2 ou 3 entailles qui serviront de cheminée pour faire sortir la vapeur;cuire selon la recette Croûte dessert ajouter à la pâte environ 40 g de sucre par 200 g de farine Suggestion MS: selon la garniture, incorporer à la pâte 3 ou 4 c. de poudre d'amandes et 2 gouttes d'extrait de vanille pur

PÂTE SABLÉE
Un classique de la pâtisserie expliquée par Stéphanie Thibodeau Desrosiers, chef pâtissier au Restaurant Aux Truffes à Tremblant
Temps de préparation et de cuisson: 20 min. environ Coût: économique Difficulté: relativement facile Ingrédients pour la pâte sablée 225 g de farine tout usage tamisée 155 g de beurre non salé tempéré 75 g de sucre granulé 1 jaune d'œuf 1 c. à café de zeste de citron	Préparation de la pâte sablée au mélangeur, blanchir le beurre à vitesse moyenne; ajouter le sucre et mélanger; puis l'œuf et mélanger; réduire la vitesse; ajouter la farine et mélanger; arrêter l'appareil dès que la substance est homogène car si on mélange trop la pâte, elle perd de sa légèreté; à la main, incorporer les zestes et fraiser la pâte; réfrigérer; étendre sur une surface légèrement farinée - 1/2 cm d'épaisseur; découper des cercles de 8 cm de diamètre à l'emporte-pièce; cuire au four à 180 degrés C. environ 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Utilisation pour monter un sablé aux fraises recouvrir de sucre glace et servir avec une tasse de thé au lieu de glisser les cercles à plat dans le four, foncer de petites barquettes que vous pourrez garnir, une fois refroidies, de crème pâtissière, de fruits, etc.

MUFFLIN
Muffin de la plantation avec son beurre des Tropiques
Temps de préparation: 5 min. Temps de cuisson: 15-20 minutes Coût: économique Difficulté: facile Ingrédients pour 12 muffins 2 c. à s. de miel 2 c. à s. de beurre fondu 335 ml (1 1/3 de tasse) de farine de blé entier 165 ml (2/3 de tasse) de farine blanche tout usage 2 c. à thé de levure sèche (poudre à pâte) 250 ml de lait 1 oeuf légèrement battu 1 pincée de sel	Préparation préchauffer le four à 200°C. mélanger dans une terrine les deux farines, la levure et le sel; dans un autre bol, combiner au fouet le lait, l'œuf, le miel et le beurre; incorporer le tout au premier mélange à l'aide d'une spatule - ne jamais trop travailler la pâte sinon la texture de votre muffin va être moins légère; graisser un moule à muffins; répartir le mélange à la cuillère; glisser au four pendant 15 à 18 min. jusqu'à ce que le centre soit bien cuit - vérifier à l'aide d'une broche ou d'une lame de couteau.

CANARD LAQUE

Les ingrédients

- 1 canard dodu, mais pas trop gras, d'environ 1, 2 à 1,4 kg
- Sel
- 100 g de miel blond liquide (miel d'acacia par exemple)
- 1 cuillère à soupe de poudre de cinq-épices

Réalisation
Pratiquez une petite incision dans la peau de la poitrine du canard, introduisez une paille, soufflez. La peau se soulève, pincez la fente au moment où vous retirez la paille, pour que l'air ne s'échappe pas. Procédez de la même façon sur le dos de la volaille, puis sur chaque cuisse.
Plongez la canard ainsi traité dans l'eau salée en ébullition et laissez 5 minutes à frémissement. Enfin, égouttez.
Dans un bol, mettez le miel et la poudre de cinq-épices. Mélangez, délayez avec 2 cuillères à soupe d'eau.
Badigeonnez le canard sur toute sa surface, avec un pinceau trempé dans le contenu du bol.
Suspendez-le dans un endroit frais, dans un courant d'air et laissez sécher pendant 2 heures. Renouvelez l'opération une ou deux fois, le contenu du bol devant être épuisé. Laissez à chaque fois sécher dans les mêmes conditions pendant 2 heures.
Posez le canard dans un plat allant au four, sans rien d'autre, pas même de matière grasse. Mettez à four moyen pendant 1 h 15.

Pour servir
Présentez d'abord des rectangles de peau grillée en les accompagnant de petites crêpes, de ciboule et d'une sauce spéciale ainsi préparée : sauce hoisin (se vend, comme toutes les sauces asiatiques, dans les rayons exotiques), additionnée d'huile de sésame et d'un peu d'eau, portée à ébullition pendant 3 à 4 minutes puis refroidie.
Ensuite, des dés de chair de canard, avec la même sauce (on les y trempe), puis la chair des ailes et des cuisses, sautées avec des légumes aux choix et des germes de soja.
Enfin, un consommé préparé avec la carcasse et des champignons noirs.

CANARD CARAMEL DE PIMENT

Les ingrédients

— un canard de 2,5 à 3 kg.
— 500 g de chair de volaille
— 500 g de foie
— 350 g de pain trempé
— 150 g d’oignon haché
— persil et coriandre hachés
— sel et poivre
— 1,5 kg de sucre
— petits piments
— miel

Réalisation
Faire la veille un bouillon avec 2 l d’eau, une branche de thym et 250 g de petits piments non écrasés. Laissez infuser une nuit avant de filtrer. faites alors une pâte de piment.
Ajoutez à l’eau de l’infusion 1,5 kg de sucre et faites un caramel blond. Le décuire à la fin avec un peu de miel. La consistance doit être nappante.
Pour la farce, mélangez les viandes, le pain, les oignons et les herbes et laissez reposer.
Après avoir nettoyé le canard, ébouillantez vivement et laissez refroidir, avant de le farcir et le coudre. Ébouillantez-le de nouveau avant de le suspendre.
Faites le rôtir vivement afin de le colorer sur toutes ses faces. Salez et poivrez. Baissez le four et, après avoir nappé le canard avec le caramel, poursuivez la cuisson jusqu’à son terme et laissez reposer.
Attention de ne pas faire brûler le caramel par un four trop chaud.
Découpez et servez avec la pâte de piment à part.

POULET EN BARBOUILLE

Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: moins d'une heure
Coût: raisonnable
Difficulté: facile
Ingrédients pour 4 personnes
1 poulet
50 g de beurre
150 g de carotte
150 g d'oignon
100 g d'échalote
50 g de farine
1/2 litre de vin rouge
50 ml d'eau de vie
25 ml de sang de poulet
Pour le Truffiat
1 kilo de pomme de terre
1 oeuf
30 g de fines herbes
100 g de beurre
sel fin, poivre

Préparation

Découper le poulet en morceaux; le faire rissoler au beurre;
faire suer une garniture aromatique (carotte, oignons, échalote en petite mirepoix); saupoudrer légèrement de farine, flamber à l'eau de vie. mouiller au vin rouge.
mettre le poulet au four avec la garniture à couvert pendant 20 à 30 minutes suivant les morceaux.
En fin de cuisson, décanter les morceaux et lier la sauce au sang de volaille. NE PLUS FAIRE BOUILLIR.
Préparation du truffiat

Râper les pommes de terre, égoutter. Ajouter un oeuf et quelques fines herbes hachées. Assaisonner.
Cuire en grosse galette dans un moule beurré au four pendant 30 minutes.

GIBELOTTE DE LAPIN

Ingrédients (pour 6 personnes) :

1 lapin
beurre
farine
1 petit verre d'eau de vie
vin blanc sec
bouillon
1 gousse d'ail
bouquet garni
200 g de lardons
24 petits oignons blancs
sel, poivre
croûtons

Préparation :

Dépouillez, videz, coupez le lapin en morceaux.
Essuyez, puis salez et poivrez les morceaux.
Dans une cocotte, mettre moitié beurre et moitié huile, faites dorer les morceaux.
Farinez légèrement et faites roussir tout en remuant à la spatule.
Ajoutez l'eau de vie, chauffez puis enflammez.
Ensuite, mouillez à mi-hauteur de moitié vin blanc sec et moitié bouillon.
Ajoutez l'ail écrasé et le bouquet garni.
Portez à ébullition, couvrez et faites cuire 30 minutes sur feu doux.

Ajoutez alors les lardons blanchis et les petits oignons.
Faites cuire encore 30 minutes.
Servez avec des croûtons frits.

CHOU FARCI AU LAPIN

Pour 4 personnes:

1 chou frisé (ne garder que le cœur),

2 cuisses de lapin,

30 g de pain dur,

60 g de gorge de porc,

100 g de poitrine demi-sel.

Blanchir les feuilles de chou à l'eau bouillante salée, les laver à l'eau froide, puis les blanchir une deuxième fois.
Désosser les cuisses de lapin.
Faire revenir les os avec 2 oignons hachés, 1 carotte et 1/2 branche de céleri coupées en rondelles.
Cuire ' à 5 mn puis ajouter 2 gousses d'ail écrasées, 1 c à soupe de concentré de tomate, 1/4 de bouteille de vin blanc, 1 pincée de sucre, 30 cl d'eau, 3 brins de persil, 1 branche de thym, 1 petite feuille de laurier, 1/2 cube de bouillon de volaille.
Cuire 20 mn.
Hacher la gorge de porc avec le pain et ajouter 1 gousse d'ail écrasée et 1 oeuf, poivrer, saler légèrement et farcir les deux cuisses.
Ficeler et faire dorer les cuisses de lapin.
Éponger chaque feuille de chou, emballer chaque paupiette dans 5 feuilles de chou.
Couper le lard demi-sel en lardons, les faire revenir et ajouter la sauce.
Faire dorer les paupiettes (couleur brun foncé).
Les mettre dans la sauce et cuire à four préchauffé à 180°C pendant 1 h 1/2.
Enlever les os et le bouquet garni servir avec la sauce.

LAPIN BARDATTE

Pour 4 à 6 personnes.
1 gros chou frisé,

1 lapin,

200 g de chair à saucisse,

sel, poivre,

1 crépine de porc,

2 carottes,

2 oignons,

1 bouquet garni,

1 c à soupe de saindoux,

1/2 litre de vin blanc sec.

Nettoyez le chou, faites-le blanchir à grande eau bouillante salée 8 à 10 mn, égouttez-le.
D'autre part, désossez complètement le lapin, hachez la chair assez grossièrement et mélangez-la à la chair à saucisse, assaisonnez.
Ouvrez le chou, retirez le coeur et remplacez-le par le hachis préparé refermez le chou, et répartissez le reste de hachis entre les feuilles.
Entourez le chou de crépine pour maintenir le tout.
D'autre part, pelez et émincez les carottes et les oignons, faites-les revenir dans le saindoux en cocotte, posez le chou par-dessus, mouillez de vin blanc (il doit arriver à peu près à mi-hauteur).
Joignez le bouquet garni, assaisonnez.
Couvrez et laissez mijoter pendant 1 h 30.
Pour être sûre que le chou n'attache pas au fond de la cocotte, vous pouvez y mettre une barde de lard.
Ce plat peut se faire aussi en farcissant les feuilles de chou au lieu de le farcir entier.
Dans ce cas, détachez les feuilles avant de les faire blanchir et ôtez les plus grosses ôtes avant de former des roulades.
Chaque roulade doit être ficelée pour maintenir la farce.
Servez avec des marrons cuits à l'eau ou des marrons en conserve au naturel réchauffés dans leur jus.

LAPIN AUX OLIVES

Préparation : 15 mn
Cuisson : +/- 50 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- un beau gros lapin (ou, selon goût, râble et cuisses)
- un gros oignon + 1 échalote
- 2 gousses d'ail
- un verre de vin blanc sec
- 1/2 verre d'eau
- un bouquet garni + une branche de basilic fraîche
- sel, poivre
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 350 g d'olives noires dénoyautées
- 10 cl de crème fraîche légère

Préparation :
Découpez le lapin en morceaux.
Faits revenir les morceaux de lapin ou le râble et les cuisses dans l'huile d'olive à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Pendant ce temps pelez l'oignon, l'échalote et les gousses d'ail, hachez le tout et ajoutez aux morceaux de lapin ainsi que le bouquet garni, le vin blanc et l'eau.
Salez, poivrez légèrement.
Laissez mijoter à feu doux pendant une bonne 1/2 heure. Vérifiez la cuisson du lapin et rajoutez les olives noires préalablement coupées en rondelles ainsi que la branche de basilic.
Laissez encore mijoter pendant 20 mn.
Retirer la branche de basilic et incorporez la crème fraîche 5 mn avant la fin de cuissons, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Si la sauce est trop liquide à votre goût vous pouvez la lier avec un peu de maïzena

LAPIN A LA FLAMANDE

1 lapin,
2 c à soupe de cognac,
1/2 litre de bière,
1 verre de vin rouge,
1 verre de bouillon,
50 g de beurre,
1 c à soupe d'huile,
100 g de lard de poitrine fumé,
12 pruneaux,
1 c à soupe de farine,
2 carottes,
petits oignons,
1 bouquet garni, sel, poivre, estragon.

La veille, couper le lapin en morceaux et le mettre à mariner dans un plat contenant bière, vin, bouillon.
cognac, bouquet garni, estragon, sel, poivre, carottes en rondelles.
Mettre les pruneaux à tremper dans un bol plein d'eau.
Le jour même, bien égoutter les morceaux de lapin, les fariner et les laisser rissoler dans le mélange beurre-huile.
Quand ils commencent à dorer ajouter petits oignons, lardons et laisser brunir légèrement.
Couvrir alors de marinade, ajouter les pruneaux, laisser mijoter une heure environ.
Disposer lapin, lardons, petits oignons sur le plat de service.
Recouvrir de la sauce passée au chinois.

LAPIN AUX PRUNEAUX ET A LA BIÈRE

Préparation 20 mn
Cuisson 1 h
Ingrédients (pour 4 personnes)

:
• 1 râble de lapin et 2 cuisses
• 250 g de pruneaux
• 2 gros oignons
• 60 g de farine
• 1 échalote
• 1 gousse d'ail
• 1 bouquet garni
• 5 cl de vin blanc sec
• 1,5 dl de bière blonde
• 1 dl de fond de volaille
• 75 g de beurre
• Quelques baies de genièvre
• Noix de muscade
• Sel poivre

Préparation :

Recouvrez les pruneaux avec un mélange d’eau chaude et de 2 cuil à soupe de bière.
Salez et poivrez les morceaux de lapin après avoir coupé le rable en deux puis farinez les.
Pelez l’échalote.
Dans une cocotte, faites fondre le beurre, mettez-y les morceaux de lapin et faites-les dorer.
Retirez-les et remplacez-les par les oignons et l’ échalote. Quand ils sont transparents, déglacez le fond de la cocotte avec le vin blanc et le reste de bière.
Faites réduire quelques minutes, puis versez le fond de volaille. Après quelques bouillons, ajoutez l’ail entier, le bouquet garni, les baies de genièvre, une pincée de noix de muscade.
Remettez le lapin.
Couvrez et laissez cuire à feu doux 50 mn environ.
Égouttez les pruneaux, dénoyautez-les et ajoutez-les au lapin. Poursuivez la cuisson 10 mn.
Servez ce plat bien chaud accompagné de pâtes fraîches.

Mettre les morceaux de lapin, pruneaux et champignons égouttés sur un plat de service chaud.
Battre le sang du lapin (ou un peu de sang de porc) dans 10 cl de crème fraîche et quelques cuillerées de sauce.
Verser dans le reste de sauce et lier à feu très doux en remuant sans cesse et sans faire bouillir.
Verser la sauce sur le lapin et saupoudrer de persil haché.

LAPIN AU CIDRE

Préparation : 30 mn
Cuisson : 55 mn
Pour 4 à 6 personnes :

1/2 l de cidre brut
1 lapin de garenne
400 gr d'oignon
60 gr de beurre
1 cuill. à soupe d'huile
3 soupe de jus de citron
Thym, laurier, persil et romarin
2 cuill. à soupe de moutarde blanche
250 gr de crème épaisse.
Sel, poivre, persil haché

• Détaillez le lapin en morceaux, assaisonnez-les
• Faites-les revenir a feu moyen dans un mélange beurre-huile avec les oignons hachés
• Lorsqu'ils sont bien dorés, mouillez avec le cidre, le jus de citron.
• Ajoutez le bouquet garni, assaisonnez
• Laissez cuire, la sauce doit réduire de moitié
• 5 minutes avant de servir, égouttez les morceaux.
• Ajoutez à la sauce la crème et la moutarde, bien mélangées.
• Faites épaissir en battant au fouet
• Remettez un instant les morceaux de lapin dans cette sauce
• Dressez le tout sur un plat de service chaud
• Saupoudrez de persil haché

LAPIN MONTAGNARD

Ingrédients :

- 1 lapin de 1,5 kg environ
- 100 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1/2 litre de vin blanc sec
- 1/4 de litre de bouillon de viande
- 250 g de champignons
- 1 bouquet de persil
- 4 ou 5 brins de ciboulette
- 2 ou 3 gousses d'ail
- 2 feuilles de laurier
- 2 brins de thym
- 2 brins de sauge
- 2 brins de romarin
- 100 g de crème fraîche
- sel et poivre

Préparation :

Débitez le lapin et passez les morceaux dans de la farine avant de les faire revenir dans la matière grasse.
Lorsque le jus des morceaux de lapin est rejeté, mouillez de vin blanc sec, coupé avec le bouillon de viande jusqu'à bonne hauteur.
Ajoutez les champignons coupés en fines lamelles ainsi que le persil, la ciboulette et l'ail haché.
Assaisonnez encore de sel, de poivre et achevez d'aromatiser en joignant un bouquet lié de romarin, de sauge, de thym, et de laurier.
Laissez mijoter pendant deux bonnes heures.
Mouillez si nécessaire avec le reste du liquide.
En fin de cuisson, liez avec la crème fraîche.

LAPIN RÔTI A L AIGRE DOUX

Préparation : 35 mn
Cuisson : 30 mn
Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 1 lapin de 1,5 kg coupé en 8 morceaux
- 3 cuillères à soupe de miel liquide
- 4 cuillères à café de sauce de soja
- 3 cuillères à soupe d'huile
- 10 cl vinaigre
- 2 cuillère à café de coriandre en grains
- 1 pincée de safran
- 1 oignon
- 2 tomates
- sel et poivre

Préparation :

Préchauffez le four à thermostat 7 (210°C).
Ébouillantez et pelez les tomates et coupez leur chair en dés.
Pelez et émincez l'oignon.
Étalez dans un plat allant au four le mélange vinaigre, miel, safran, coriandre, soja oignon et tomates.
Dans une cocotte, mettez les morceaux de lapin à colorer dans l'huile sur feu vif.
Placez ensuite les morceaux dans le plat en les enrobant de sauce.
Enfournez pour 25 mn en arrosant régulièrement avec la sauce.

LAPIN SAUTE CHASSEUR

Pour 6 personnes:

1 lapin coupé en morceaux avec le foie et les rognons,
250 g de poitrine fumée coupée en lardons,
250 g de champignons de Paris émincés,
250 g d'oignons grelots,
600 g de pommes de terre épluchées et cuites à l'eau,
15 cl de vin blanc sec,
10 cl de crème fraîche,
1 bouquet garni (persil, thym, laurier),
4 c à soupe d'huile,
20 g de beurre,
1 pincée de sucre, sel, poivre.

Faire chauffer 3 c à soupe d'huile dans une cocotte.
Y faire dorer les morceaux de lapin de toutes parts.
Les retirer et faire revenir 150 g de lardons et les champignons.
Remettre le lapin.
Déglacer au vin blanc.
Saler, poivrer.
Ajouter le bouquet garni.
Couvrir et laisser mijoter 45 mn à petit feu en retournant les morceaux de temps en temps.
Éplucher les oignons.
Les mettre dans une casserole avec beurre, sucre, sel et poivre.
Recouvrir d'eau à hauteur, faire cuire sur feu doux jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée et qu'ils soient caramélisés.
Ajouter la crème au lapin cuit pour lier la sauce.
Laisser frémir quelques minutes.
Faire sauter les pommes de terre à la poêle avec le reste d'huile et de lardons.
Les servir ainsi que les oignons avec le lapin.

LAPIN SAUTE A L AIL

Pour 6 personnes:

Cuisson: 45 mn.

un lapin d'environ 1,2 kg,
1 dl d'huile d'olive,
un grand verre à vin de vin blanc sec,
une feuille de laurier,
une demi-cuillerée à café de thym sec,
3 gousses d'ail,
une cuillerée à soupe de persil haché,
un citron,
du sel, du poivre.

Découpez le lapin en morceaux.

PÂTE DE LAPIN

Préparation : 15 + 20 mn
Cuisson : 50 mn
Ingrédients (pour 3/4 personnes) :

- un lapin entier vidé avec son foie
- 500 g de pâte feuilletée
- 125 g de crème fraîche
- 2 oeufs
- 25 cl de vin rouge
- aromates, sel, poivre

Préparation :

La veille :
Émincer les morceaux de viande du lapin dépourvus d'os.
Les mélanger au foie coupé en morceau, assaisonner.
Mettre l'ensemble dans un bol avec le vin et les aromates selon vos goûts (traditionnellement thym, laurier...).
Ajouter de l'eau de sorte que tous les morceaux de viandes soient immergés.
Laisser macérer la nuit au frais.

Le pâté :
Laisser égoutter la viande 10 mn environ à température ambiante.
Pendant ce temps, découper deux ronds de pâte feuilletée d'environ 30 cm de diamètre que l'on dépose sur un plat farinée ou couverte d'un papier sulfurisé.
Isoler un jaune d'œuf.

Préparer la garniture en mélangeant de façon homogène la crème fraîche et un oeuf à la viande, ainsi que le blanc du second oeuf.

Déposer ensuite la garniture sur le fond de pâte en laissant 5 cm de bordure.
Rebrousser les bords de la pâtes.
Passer du jaune d'œuf sur les bords extérieurs de sorte que le chapeau de pâte colle.
Faire au couteau un trou au centre du chapeau, de sorte que l'eau puisse s'évaporer pendant la cuisson.

Les chutes de pâte peuvent être utilisées pour faire quelques décorations qui ne manqueront pas d'épater vos convives :) Dorer toute la pâte avec le jaune d'oeuf restant.

Faire cuire à 240°C pendant 50 mn.

RAGOÛT DE LAPIN PAYSANNE

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 lapin
- 250 g de petits oignons
- 250 g de lard salé
- 100 g de beurre
- sel, poivre, thym et laurier
- une demi-bouteille de vin rouge
- farine, persil
Cuisson : 1 h environ

Préparation :

Détaillez le lapin en morceaux.
Assaisonnez de sel et de poivre et passez dans ia farine.
Coupez le lard en lardons.
Faites fondre du beurre ou du saindoux dans une casserole et placez-y les lardons.
Après quelques minutes, retirez-les de la casserole et mettez à la place les morceaux de lapin.
Faites-leur prendre couleur.
Après quelques minutes, ajoutez les petits oignons et les lardons.
Mouillez avec le vin rouge et avec de l'eau (ou du bouillon).
Portez à ébullition, rectifiez l'assaisonnement, parfumez avec du thym et du laurier, couvrez et laissez mijoter.
Servez le tout ensemble garni de persil haché.

Vous pouvez accompagner de pommes vapeur ou de pommes de terre mousseline. On ajoute parfois à la cuisson du lapin un filet de vinaigre d'alcool.

TERRINE DE PETIT SALE AUX LENTILLES VERTES DU BERRY
Recette proposée par Philippe Larmat du Restaurant Philippe Larmat à Bourges
Temps de préparation: 15 minutes + 1 heure Temps de réfrigération: 3 heures Temps de cuisson: 3 heures environ Coût: raisonnable Difficulté: moyenne Ingrédients pour 1 terrine soit pour 6 personnes 800 g de petit salé (jarret) 250 g de lentilles vertes du Berry 1 carotte 1 oignon 1 poireau 2 clous de girofle 1 bouquet garni : 0.250 Kg. 5 feuilles de gélatine persil.	Préparation Faire dessaler le jarret pendant 1 heure sous un filet d'eau fraîche, ensuite le mettre dans une casserole d'eau froide et porter à ébullition. Retirer l'eau, rincer le jarret et remettre de l'eau froide, ajouter la carotte, l'oignon piqué de girofle, le bouquet garni. Cuire le jarret environ 2 heures 30. Sortir le jarret, enlever l'os et la partie très grasse, mais conserver la couenne. passer la cuisson du jarret au chinois et dégraisser avec une louche. Réserver Mettre les lentilles dans la casserole avec 1/4 de litre d'eau et 3/4 de litre de cuisson de petit salé; les faire cuire doucement pendant 20 minutes. La cuisson terminée, ajouter les feuilles de gélatine que l'on aura au préalable fait tremper dans de l'eau froide. Ajouter les feuilles de persil hachées. Montage et présentation Verser dans la terrine une louche de lentilles, disposer quelques morceaux de jarret, puis à nouveau 2 louches de lentilles, le reste du jarret et recouvrir de lentilles. Faire prendre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures. Cette terrine peut se servir avec une vinaigrette à la moutarde ou aux oignons nouveaux.

LENTILLES VERTES AU CHÈVRE CHAUD
Lentilles vertes du Berry au chèvre chaud Recette proposée par Marie Noëlle Roblin, Auberge des 7 Soeurs à Touchay
Temps de préparation: 15 minutes Température du four: grill au maximum Temps de cuisson: moins de 45 minutes Coût: raisonnable Difficulté: moyenne Ingrédients pour 4 personnes 4 crottins frais 200 g de lentilles vertes du Berry 200 g de carottes 150 g d'oignons 4 tranches de pain de campagne 1 bouquet garni 2 gousses d'ail persil Vinaigrette 100 ml d'huile de noix de Dun sur Auron 30 ml de vinaigre de vin sel, poivre	Préparation Cuire les lentilles dans de l'eau avec les carottes et oignons, l'ail et le bouquet garni. Après la cuisson, égoutter, déposer dans une passoire et rafraîchir sous l'eau froide. Monter la vinaigrette de la façon usuelle; verser sur les lentilles; bien mélanger. Poser chaque crottin coupé en deux horizontalement sur une tranche de pain de campagne et passer au grill du four quelques secondes pour le réchauffer à cœur. Sur chaque assiette, faire un lit de lentilles en vinaigrette; déposer dessus la tranche de pain et son crottin. Décorer de persil.

ENCORNETS FARCIS

Pour 4 personnes. Préparation: 15 mn. Cuisson: 40 mn .

Ingrédients

4 encornets de taille moyenne

Pour la farce:

150 g d'épaule de porc
12 crevettes séchées
1 oignon moyen
1 blanc d'œuf
1 cuillerée à café de maïzena
3 cuillerées à soupe de nuoc mâm

Confection

1. Vider les encornets, enlever les têtes sans les jeter.
2. Laisser tremper les crevettes 15 minutes dans de l'eau tiède puis les égoutter.
3. Hachez ensemble assez finement épaule de porc, têtes d'encornets et crevettes.
4. Hacher sommairement l'oignon.
5. Dans un saladier, mélanger les hachis. Ajouter nuoc mâm, blanc d'œuf et maïzena. Bien mélanger.
6. Chauffer sur feu vif une poêle pendant 30 secondes. Y verser 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide et, en secouant la poêle, laisser chauffer 30 secondes. Ajouter la farce, faire revenir 3 minutes sur feu modéré en tournant souvent. Puis retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante.
7. Fourrer la farce dans les tubes d'encornets en tassant légèrement.
8. Mettre les encornets farcis dans une sauteuse, couvrir et faire cuire sur feu modéré 20 minutes.
9. Retourner les encornets et, s'il n'y a plus de sauce dans la sauteuse, ajouter un peu d'eau. Couvrir et laisser cuire encore 20 minutes.
10. Pour servir, découper les encornets sans les démonter en rondelles de 2,5 centimètres d'épaisseur.

Remarques

1. On peut remplacer les crevettes séchées par des crevettes fraîches, mais le goût du plat serait moins bon.
2. Ce plat peut se congeler sans aucun inconvénient. Pour le réchauffer, on le fait cuire à l'étuvée, sans décongélation préalable.

QUICHE LORRAINE

pour 6 personnes

Ingrédients:
1 pâte brisée "pur Beurre Tablier Blanc,"
200 g de lard fumé,
3 œufs, 15 ci de crème fraîche,
noix de muscade râpée,
sel et poivre.

Garnir un moule à tarte de pâte "Tablier Blanc" avec son papier de cuisson. Piquer le fond à la fourchette. le recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé et de haricots secs. Enfourner à 180°C (th 6) et laisser cuire 15 mn. Couper le lard en petits dés. les mettre sur le feu dans une poêle, avec 2 cuillerées à soupe d'eau. laisser l'eau s'évaporer en les faisant rissoler dans leur graisse. les égoutter, les répartir sur le fond de tarte. Fouetter les œufs avec la crème, le sel, le poivre et un peu de noix de muscade. Verser cette sauce sur le lard. Remettre au four à 180°C (th 6) pendant 25 à 30 minutes.

TARTE AUX FRAISES

Ingrédients:
1 pâte brisée "Pur Beurre Tablier Blanc, "
750 g de fraises,
50 g de sucre,
1 citron,
125 g de gelée de groseille.

laver et équeuter les fraises. les mettre dans un saladier avec le jus d'un citron et 50 g de sucre. Remuer délicatement et réserver au frais. Préchauffer le four à 180°C (th 6). Dérouler votre pâte Tablier Blanc avec son papier de cuisson dans un moule à tarte. Piquer le fond à la fourchette. le recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé et de haricots secs. Enfourner et laisser cuire 25 mn. Au bout de 15 mn ôter la feuille de papier et les haricots. laisser dans le four encore 1 0 mn, puis démouler sur une grille. laisser refroidir. Égoutter les fraises et en garnir le fond de tarte. Chauffer la gelée de groseille pour la faire fondre puis y délayer le jus de macération des fraises. Verser la préparation chaude sur les fraises. Servir cette tarte refroidie.

FILET MIGNON AU MAROILLES

Préparation : 30 mn
Cuisson : 30 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 2 filets mignons de porc
- 10 cl de vin blanc
- 1 oignon
- 50 cl de crème fraîche
- 250 g de maroilles.
- sel et poivre

Préparation :

Faire blondir l'oignon haché dans une cocotte ou une sauteuse avec couvercle.

Ajouter les filets mignons, une fois qu'ils sont dorés sur tous les côtés, ajouter le vin blanc.
Couvrir et laisser cuire 20 minutes.

Dans un bol, couper le Maroilles en petits morceaux.
Ajouter la crème et mélanger.

Vérifier la cuisson.
Une fois les filets cuits, ajouter la crème et le Maroilles.
Le Maroilles va fondre progressivement.

Le plat est prêt une fois que la sauce est bien onctueuse.

Ce plat est très bon accompagné de tagliatelles fraîches.

BLANC DE BAR
Blanc de bar, poireau- pomme- truffe Recette originale d' Alain Ducasse, Restaurant Alain Ducasse, Paris
Temps de préparation: 30 min. Temps de cuisson: 90 minutes Coût: un peu dispendieux Difficulté: requiert une certaine dextérité Ingrédients pour 7 personnes la tête du bar nettoyée et coupée en 2 ¾ litre de bouillon de pot au feu 2 échalotes 1 fenouil 1 rouelle de piment d’Espelette 10 grains de coriandre 10 grains de poivre noir 2 branches de fenouil sec 1 dl de vin blanc 2 gousse d’ail 1 pomme de terre 1 poireau crème fouettée ¼ de gelée de pied de veau La garniture 2 grosses pommes de terre à chair non farineuse 8 poireaux moyens 200 gr de truffes 2 cuillères à soupe de crème fouettée	Préparation du bar et finition du jus Dans un bar de 4 Kg, mettre à nu les filets de leur peau et des parties graisseuses. Tailler un pavé de 160 gr, le badigeonner d’huile d’olive et assaisonner de fleur de sel. Poêler à feu très doux, pour ne pas lui donner de coloration. La finition de la cuisson se fera dans un plat en terre, chemiser de poireaux et pommes de terre, mouiller avec une petite louche de base, une noix de beurre frais, 5 cl de jus de truffes par personne. Conduire la cuisson lentement de façon à ce qu’il y ait une osmose entre le bouillon et le poisson. Tenir le poisson sous cuit, et finir la sauce avec le résultat de la cuisson. Filtrer la cuisson dans un chinois étamine, ajouter une petite louche de base et réduire le tout. Ajouter de la truffe hachée. Monter légèrement au beurre. Rehausser les saveurs avec un trait de jus de truffes, poivre du moulin en finition. Préparation de la garniture Couper les pommes de terre en triangle de 3 mm et de 2 cm de hauteur (en prévoir 15 par personne). Chauffer le beurre clarifié à environ 85°C. Y plonger les triangles de pommes de terre pendant environ 45 minutes, en prenant garde que la température du beurre ne dépasse jamais celle indiquée. Préparer les poireaux et les couper en sifflets (on en compte 9 par personne). Les cuire dans une eau bouillante salée et les rafraîchir. Couper les truffes aussi en triangles, de la même grosseur que les pommes de terre (les parures serviront à faire de la truffe hachée). Dans un grand sautoir, réduire une cuillère de base de jus, avec une noix de beurre, un trait de jus de truffe et de la truffe hachée. Enrober dans ce jus réduit les triangles de pommes de terre et les sifflets de poireaux. Cuisson du bar Dans une cocotte en fonte, chauffer un peu d’huile d’olive et une noix de beurre. Ajouter la tête de bar coupée en 2. La faire colorer. Faire suer les échalotes émincées, les gousses d’ail, le fenouil frais émincé, le poireau taillé en sifflet et les parures de pommes de terre. Déglacer au vin blanc. Réduire de moitié. Mouiller avec ½ litre de bouillon de pot au feu et ¼ litre de gelée de pied de veau. Ajouter le fenouil sec, la coriandre en grain, le poivre noir et le piment d’Espelette. Cuire à feu doux ¼ d’heure. Passer au chinois étamine. Réserver. Finition et présentation Ranger en couronne les poireaux en intercalant avec les triangles de pommes de terre et de truffes (les truffes auront été passées dans du beurre demi-sel fondu). Saucer avec la sauce poisson. Poser au centre les morceaux de bar. Envoyer le restant de sauce en cassolette et ajuster selon les désirs.

LÉGUMES PROVENÇAL

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 500 g de tomates
- 500 g d'aubergines
- 250 g de courgettes
- 3 oignons
- 2 gousses d'ail
- 250 g de chair à saucisse
- 1 oeuf
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- thym, laurier, persil
- 150 g de gruyère râpé ou de parmesan
- 30 g de beurre

Préparation :

Hachez 1 oignon et les gousses d'ail, faites-les fondre doucement avec 2 cuillères à soupe d'huile, puis versez ce mélange sur la viande hachée.
A cette viande, vous aurez joint 1 oeuf, du sel, du poivre et 1 cuillère à soupe de persil haché.
Mélangez bien le tout.

Huilez un plat allant au four, tapissez-le de tomates en rondelles que vous assaisonnerez.
Recouvrez les tomates de tranches d'aubergines (non pelées), puis d'oignons, puis de courgettes, (assaisonnez au fur et à mesure).
Saupoudrez de fromage râpé.
Recouvrez d'une couche de viande.
Continuez à remplir le plat en alternant les couches et en terminant par des tomates.
Saupoudrez d'herbes émiettées, de fromage et de persil.
Parsemez de parcelles de beurre.

Faites cuire à four doux pendant 1 h.
Servez dans le plat de cuisson.

PORC A L'AIGRE DOUX

— 600 g de viande ou de poisson
— 2 cuillères à soupe d’huile
— 1 concombre
— piment
— 3 oignons
— 1/2 ananas
— 2 tomates
— 1 tige d’oignon vert
— 1 gousse d’ail
— 4 cuillères à soupe de sauce tomate
— 1 cuillère à soupe de soja
— 3 cuillères à café de sauce de poisson
— sucre
— 1 cuillère à soupe de farine
— bouillon de poule
— poivre
— 1 citron vert, gingembre et feuille de combava

Réalisation

Faites chauffer l’huile dans une marmite, le caraï étant bien entendu l’idéal.
Versez l’ail que vous aurez haché et les morceaux de viande pour les roussir. Ajoutez l’ananas coupé en morceaux, la tomate coupée en dés et le concombre en morceaux. Versez successivement le bouillon de poule, le jus de citron vert, la sauce de poisson, le gingembre et une feuille de combava.
Mélangez le tout avec la sauce tomate, le sucre, la sauce de soja, le bouillon de poule, l’oignon vert. Remuer délicatement le tout à l’aide d’une cuillère en bois pour obtenir un mélange homogène. Mélangez la farine avec un peu d’eau et verser dans la marmite en remuant jusqu’à ce que la sauce s’épaississe. Enfin, ajoutez une bonne pincée de poivre. Ça ne devrait pas manquer de saveurs et de parfums.

RÔTI DE PORC MIEL MOUTARDE

Préparation : 10 mn
Cuisson : 1h30

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- un rôti de porc de 1,2 kg environ
- 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
- 2 cuillères à soupe de miel
- 1 gousse d'ail pressée et dégermée ou 1 cuillère à café d'ail en poudre
- sel et poivre au goût
- 2 oignons coupés en rondelles
- 1/4 l de bouillon de volaille

Préparation :

Mélanger tous les ingrédients ensemble, sauf le rôti et les rondelles d'oignons.

Badigeonner le rôti de cette sauce et le coucher sur les oignons.
Rectifier l'assaisonnement si besoin.

Ajouter le bouillon, couvrir le rôti et mettre au four à 175°C (th 6) pendant environ 1h30.

Pour vérifier la cuisson, piquer avec un cure-dent.
S'il pénètre facilement, le rôti est à point.

SEICHE

Pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 20 minutes

- Thym, laurier.
- 1 dl d'Huile d'olive.
- 500 g de Seiche(s).
- 2 gousse(s) d'Ail.
- 1 Oignon(s).
- 1 Concombre(s).
- 4 cuillère(s) à soupe de Vinaigre.
- Sel, poivre.
- Menthe.
- Gros sel.

Pelez et coupez en rondelles l'oignon. Écrasez les gousses d'ail sans les peler. Passez les feuilles de menthe sous l'eau courante.

Faites bouillir les seiches dans de l'eau salée au gros sel.

Ajoutez-y 2 cuillères à soupe de vinaigre, du thym, du laurier et un oignon en tranches.

Après 20 mn de cuisson, égouttez.

Dans une poêle, faites chauffer l'huile avec 2 gousses d'ail, que vous retirerez par la suite.

Ajoutez 2 cuillères à soupe de vinaigre, des feuilles de menthe fraîches et du sel.

Versez la sauce sur les seiches disposées dans un plat.

Entourez d'un cordon de rondelles de concombre et laissez quelque temps au réfrigérateur avant de servir.

VOLAILLE ENDIVES ET CURRY

Préparation : 15
Cuisson : 15

Ingrédients (pour 4 personnes)

:
- 4 escalopes de volaille
- 1 kg d'endives
- huile d'olive
- sel poivre, curry
- un petit pot de crème fraîche

Préparation :

découper les escalopes en gros dés.
Laver et couper les endives en lamelles de 2 cm en ayant pris soin d'enlever le cône amer.
Faire revenir la volaille dans un filet d'huile, jusqu'à ce que les morceaux soient bien dorés.
Les réserver.
Faire fondre les endives à feu doux (al dente, c'est meilleur) en salant pour leur faire rendre leur eau.
Une fois les endives cuites, ajouter les dés de volaille, épicer de curry à votre goût, rectifier l'assaisonnement sel poivre.
ajouter le petit pot de crème fraîche.
Servir bien chaud.
Peut être accompagné d'un riz basmati.

LAPEREAU AUX PRUNEAUX ET AUX PÂTES FRAÎCHES
Nord-Pas-de-Calais Une recette de Ghislaine Arabian, native de Lille, qui a apporté au restaurant parisien Ledoyen la cuisine de ses origines - Conseil du chef:Utilisez pour la cuisson du lapin une bière juste débouchée afin que celle-ci puisse développer un maximum de saveurs.
Temps de préparation: 20 minutes Temps de cuisson: 5 heures Temps de marinade: 24 heures Coût: raisonnable Difficulté: relativement facile Ingrédients pour 4 personnes lapin 3 litres de bière de garde 200 g de pruneaux 30 g de cassonade 1 poireau 1 carotte 1 oignon 1 barre de chocolat de 5 g 1 gousse d'ail bouquet garni moutarde pâtes fraîches au choix	Préparation la veille Désosser un lapereau, en gardant les râbles et les cuisses et réserver au frais; Faire mariner la carcasse et les os 24 heures dans 3 litres de bière de garde; Préparation de la sauce - 5 heures Détailler en morceaux le vert de poireau, la carotte et l'oignon; Éponger la carcasse avec les os et les colorer à four chaud; les remettre ensuite dans la bière avec les légumes, l'ail et le bouquet; ajouter 1 litre d'eau et porter doucement à ébullition; Couvrir et cuire 4 à 5 heures à petits frémissements Passer alors ce fond en le pressant à travers un tamis au-dessus d'une casserole; remettre sur le feu et faire réduire des trois-quarts à découvert; Pendant ce temps, faire tremper 200 g de pruneaux 1 heure dans de l'eau tiède; Cuisson du lapin et Finition - 30 minutes avant le service Badigeonner l'intérieur des cuisses et des râbles de moutarde forte; les fourrer chacun de 3 pruneaux, et les maintenir avec de la ficelle; Dans une sauteuse légèrement graissée, dorer rapidement les morceaux de lapin; poursuivre la cuisson au four préchauffé à 180°C. 20 minutes pour les cuisses, 10 minutes pour le râble; Cuire les pâtes fraîches à l'eau bouillante avec une pincée de sel; 10 minutes avant de servir, ajouter dans le fond réduit 30 g de cassonade, la barre de chocolat et le reste des pruneaux; Dresser les morceaux de lapin sur un plat de service avec la sauce.

RIZ AUX CREVETTES ET AU CURRY

Préparation : 40 mn
Cuisson : 30 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 1 bouquet de coriandre
- 1 poivron rouge et 1 vert
- 100 g de pousses de bambou
- 200 g de pousses de soja
- 50 g de champignons noirs
- 1/2 l de lait de coco
- 500 g de petites crevettes décortiquées
- 1 oignon
- 3 carottes
- riz Basmati
- curry (quantité selon le goût)
- sel et poivre
- huile d'olive

Préparation :

Faire blondir l'oignon dans un fond d'huile d'olive.
Ajouter les carottes en julienne (laisser cuire 10 mb avec un couvercle en ayant mis un verre à moutarde d'eau), puis les poivrons préalablement vidés et tranchés en fines lamelles, les pouces de bambou coupées en petits morceaux, les champignons noirs et les pousses de soja.
Laisser cuire le tout 10 mn avec un couvercle, mais il faut qu'il reste de l'eau au fond.

Une fois les légumes cuits, verser le lait de coco, les crevettes et la coriandre lavé.

Assaisonner avec une cuillère à soupe de curry, saler (pas trop) et poivrer.

Laisser mijoter 10 mn à feu très doux, puis servir avec du riz.
Type de plat : plat principal

FLAN DE POIREAUX ET DE CREVETTES

Préparation et cuisson: 50 minutes.
600 g de blancs de poireaux, 100 g de crevettes décortiquées, 150 g de beurre, 1/2 citron, sel, poivre.
Flan: 2 oeufs, 15 cl de lait, 15 cl de crème fraîche, noix muscade, sel, poivre de Cayenne.

Émincer finement les blancs de poireaux.
Faire fondre 30 g de beurre dans une casserole, ajouter les poireaux et faire étuver sur feu doux 20 minutes environ, saler, poivrer; remuer fréquemment.
Bien égoutter les crevettes; en disposer quelques-unes dans le fond de chaque ramequin.
Préparer le flan avec les ingrédients.
Mixer les poireaux et les incorporer à la préparation pour flan.
Verser ce mélange dans les ramequins.
Répartir le reste des crevettes sur chacun d'eux puis cuire au bain-marie au four th 6-7 (200°), pendant 30 minutes.
Servir les flans démoulés sur assiette et les entourer de beurre fondu.
Réaliser le beurre fondu avec le jus du demi-citron et 2 cuillerées à soupe d'eau.
Incorporer le beurre au fouet sans faire bouillir.
Saler et poivrer hors du feu.

Type de plat : entrée

CREVETTES SAUCE AIGRE- DOUCE

Préparation : 20 mn
Cuisson : 15 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 250 g de crevettes moyennes crues surgelées
- 1 oignon
- 1 courgette
- champignons de paris
- soja (de préférence frais)
- poivrons au choix
- vinaigre
- sucre en morceaux
- sauce de poisson
- sel et poivre

Préparation :

Dans un wok (de préférence) ou une sauteuse, faire revenir les oignons et les crevettes après les avoir passée sous l'eau chaude.

Dans un bol, mettre la moitié de vinaigre et 4 sucres, puis mélanger jusqu'à ce que le sucre soit dissous.

Ajouter le vinaigre aux crevettes quand ces dernières sont roses.

Ajouter les légumes coupés en morceaux et laisser mijoter quelques minutes.
Ajouter la sauce de poisson.

A la fin, lier la sauce avec un peu de farine.
Servir chaud avec du riz.
Type de plat : plat principal

CREVETTES AU LAIT DE COCO

Préparation : 20 mn
Cuisson : 20 mn

Ingrédients (pour 2 personnes) :

- 500 g de crevettes moyennes décortiquées
- 1 boîte de 50 cl de lait de coco
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail pressées
- 1 à 2 cuillères à café de curry
- 1 cuillère à café de gingembre râpé
- 1 trait de sauce schriracha (sauce chinoise au piment)
- 5 cuillères à soupe de coriandre fraîche ciselée (ou congelée)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide

Préparation :

Faire chauffer l'huile dans un wok (ou une cocotte à fonds épais) et y faire revenir l'oignon émincé.
Ajouter l'ail pressé, le curry, la sauce de piment et le lait de coco.
laisser frémir pendant 10 mn.
Ajouter les crevettes et laisser cuire 10 mn à feu doux.

Au moment de servir, ajouter la coriandre.
Servir avec du riz thaï (ou des pâtes)

Type de plat : plat principal

CREVETTES AU CURRY ET COCO

Préparation : 30 mn
Cuisson : 20 mn

Ingrédients (pour 2 personnes) :

- 300 g de crevettes roses
- 1 oignon
- 1 poivron vert
- 1 petite boîte de concentré de tomate
- 15 cl de lait de coco
- sel, poivre
- curry
- 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide

Selon les goûts:
- des germes de soja
- une petite boîte de pousses de bambou

Préparation :

Décortiquez les crevettes.
Pelez et émincez l'oignon, découpez le poivron en fines lanières.
Faites revenir l'oignon dans l'huile pour le colorer, puis ajoutez le poivron ; laissez cuire à feu doux quelques minutes (le poivron doit rester croquant).

Ajoutez les germes de soja, les pousses de bambou égouttées, le concentré de tomate délayé avec 2 cuillères à soupe d'eau, et le lait de coco.

Laissez mijoter quelques minutes pour faire réduire la sauce, puis ajoutez les crevettes et le curry (1 cuillère à café environ...
ou plus pour les amateurs).

Servez avec du riz thaï.
Type de plat : plat principal

CARRI DE CREVETTES AUX PIMENTS

Préparation : 45 mn
Cuisson : 30 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 1kg 500 de crevettes
- 350 g d'oignons
- 3 tomates
- 1 cuillère à café bien pleine de gros sel
- 4 ou 5 piments (chili ou piments oiseaux)
- 30 g de gingembre
- 3 branches de thym
- 10 gousses d'ail
- 1 cuillère à café rase de curcuma
- 1 morceau de zeste de combava
- 4 cuillères à soupe d'huile

Préparation :

Nettoyer les crevettes en enlevant le filet noir qui traverse la queue (on peut garder les têtes, cela donne du goût).
Hacher finement les oignons, couper les tomates en petits morceaux, piler l'ail ,le sel , les piments le gingembre et le combava.

Chauffer l'huile dans la marmite, y faire revenir les oignons et le thym.
Ajouter le curcuma puis les épices pilées.
Tourner, ajouter les tomates et bien remuer.

Couvrir et laisser cuire une dizaine de minutes à feu moyen.
Mettre les crevettes et bien les mélanger à la sauce.
Laisser mijoter quelques minutes, puis verser un verre d'eau (20 cl).

Couvrir et laisser cuire 10 mn.

Servir avec du riz blanc.
Type de plat : plat principal

BEIGNETS DE CREVETTES

Pour 4 personnes:

12 grosses crevettes,
1 citron,
2 pincées de curry,
sel, poivre,
1 bain de friture.
Pour la pâte à beignets:
100 g de farine,
30 g de maïzena,
1 échalote,
1 oeuf,
15 cl de bière,
1 c à soupe d'huile,
sel, poivre.
Pour la sauce et l' accompagnement:
1/2 radis noir,
6 c à soupe de nuoc-mam,
2 gousses d'ail,
2 pincées de poudre de piment,
1 c à soupe de sucre,
1 citron vert.

Préparez la sauce, mélangez dans un bol 6 c à soupe de sauce nuoc-mam, les gousses d'ail épluchées et hachées, le sucre, la poudre de piment et le jus de citron vert.
Pelez le demi-radis noir.
Râpez-le très finement et réservez-le dans un autre bol.
Retirez la tête puis la carapace des crevettes en conservant la dernière section et la queue.
Incisez-les sur le dos et éliminez le filament noir.
Laissez-les mariner 1 h dans le jus de citron.
Ajoutez 2 pincées de curry.
Salez-les et poivrez-les.
Réservez-les.
Préparez la pâle à beignets: délayez dans un saladier la farine et la Maïzena avec l'oeuf, la bière et l'huile.
Salez poivrez.
Mélangez bien.
Ajoutez l'échalote pelée et hachée.
Laissez la pâte reposer 1 h.
Préchauffez l'huile à 175°C.
Égouttez bien les crevettes.
Plongez-les une à une dans la pâte à frire, puis dans l'huile chaude.
Laissez-les cuire 4 à 5 mn jusqu'à ce que la pâte soit bien gonflée et dorée.
Retirez les beignets avec une écumoire.
Déposez-les sur du papier absorbant.
Dressez-les sur le plat de service accompagnez de la sauce et servez.

Type de plat : entrée

LOTTE À L'AMÉRICAINE

Préparation : 10 mn
Cuisson : 30 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 1 kg de lotte
- 2 cuillères d'huile d'olive
- 75 g de beurre
- 6 échalotes
- 1 gousse d'ail écrasée
- 2 belles tomates
- 2 cuillères de concentré de tomate
- 20 cl de vin blanc sec
- 1 petit verre de cognac

Préparation :

Découper la lotte en morceaux (3 par personne) et retirer la peau.

Ébouillanter les tomates 1 mn pour les peler et les épépiner et hacher les échalotes.

Faire revenir le poisson dans l'huile d'olive avec 30 g de beurre sur feu vif.
Retirer à l'écumoire quand les morceaux sont un peu colorés.

Ajouter le reste du beurre dans la sauteuse et y faire fondre les échalotes et l'ail.
Mouiller avec le vin blanc et le cognac.
Ajouter les tomates pelées et épépinées coupées en morceaux, le concentré de tomates, une pointe de piment, sel et poivre.
Cuire la sauce au moins 5 mn.

Remettre les morceaux de lotte à mijoter 10 mn dans la sauce.
Réserver ensuite le poisson au chaud et faire réduire la sauce de moitié.

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